收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

乳酸菌发酵酶解豆粉及其生物活性研究

王乃富  
【摘要】: 大豆制品是人类重要的植物蛋白资源。乳酸菌发酵可显著改善大豆制品的营养价值,但目前国内外研究多集中在乳酸菌发酵对大豆制品营养成分和风味的改变上,很少研究报道乳酸菌发酵对大豆制品其它生物活性,如抗氧化和ACE抑制活性的影响。本论文首先选育了适合固态发酵豆粉的乳酸菌菌株,在此基础上,对乳酸菌固态发酵豆粉的条件,发酵过程中营养成分的变化,发酵对豆粉抗氧化和ACE抑制活性的影响,发酵产物中ACE抑制和抗氧化活性肽的制备与分离纯化,发酵豆粉中活性肽对生物大分子和离体培养小鼠胸腺细胞氧化损伤的抑制作用及其机制,以及乳酸菌发酵酶解豆粉缓解实验动物断奶应激进行了研究。 1.乳酸菌发酵酶解豆粉菌株选育及发酵条件优化研究 本文首先对适于固态发酵豆粉的乳酸菌菌株进行了选育,通过比较不同乳酸菌菌株在豆粉中生长和产酸性能、以及发酵产物中蛋白质水解度,选育出植物乳杆菌Lp6(L.plantarum Lp6)作为最终的发酵菌株,通过单因素和正交优化实验,得出Lp6固态发酵豆粉的最佳条件为接种量为0.2%,含水量为55%,酸性蛋白酶添加量为0.5%,自然pH值,37℃密闭发酵72 h。 2.乳酸菌发酵酶解豆粉过程中成分变化研究 以植物乳杆菌Lp6固态发酵酶解豆粉,对发酵过程中蛋白质等营养成分的变化进行了研究。乳酸菌发酵可显著提高豆粉中蛋白质的体外消化率,分子量分布分析表明,豆粉中蛋白质降解,生成小分子肽。同时,豆粉中游离氨基酸含量显著增加。发酵还可使豆粉中总糖含量减少,还原糖含量增加,水苏糖和棉籽糖等胀气因子含量显著下降。抗营养因子含量分析表明,乳酸菌发酵可显著降低豆粉中胰蛋白酶抑制因子、植酸和脲酶等抗营养因子含量。 3.乳酸菌发酵酶解豆粉中活性肽的制备 乳酸菌发酵酶解可显著增强豆粉的ACE抑制活性和DPPH、·OH自由基清除能力,但对其Fe~(2+)螯合能力影响不显著。发酵豆粉蛋白提取物经大孔吸附树脂除盐、除糖,中空纤维膜超滤处理后,其蛋白质含量提高,糖和灰分含量降低,其中分子量小于1500 Da的肽含量在90%以上,且ACE抑制和抗氧化活性显著增加。活性肽经消化酶和ACE处理后,仍然保持较强的ACE抑制活性,说明其主要含有抑制型的ACE抑制肽,且具有通过胃肠道进入血液循环的可能性,从而在体内发挥降血压作用。 4.发酵酶解豆粉中活性肽的抗氧化作用研究 乳酸菌发酵酶解豆粉中活性肽可抑制质粒pBR322 DNA中开环和链状DNA的生成,抑制牛血清白蛋白中羰基的产生,从而减轻氧化剂对其造成的氧化损伤。用乳酸菌发酵豆粉中活性肽处理小鼠胸腺细胞,可提高H_2O_2损伤细胞的活性,提高其中T-AOC、SOD、GSH-Px和CAT的活性,降低细胞中ROS和MDA的含量,提高细胞中GSH的含量和GSH/GSSG值,同时,发酵豆粉中活性肽下调细胞中p53 mRNA的表达水平,抑制p53基因介导的细胞调亡,减轻细胞的氧化损伤。 5.发酵酶解豆粉中活性肽的分离纯化和结构鉴定 本论文分离纯化得到了发酵豆粉中一种具有较强ACE抑制和抗氧化活性肽。样品经Sephadex G-15凝胶柱分离,对具OLC分离,借助MALDI-TOF-MS/MS和氨基酸组成分析确定活性峰7-Ⅱ-f-R2的氨基酸序列为VPDALR,其ACE抑制和·OH清除活性IC_(50)值分别为29.3μg/mL、83.2μg/mL。 6.乳酸菌发酵酶解豆粉缓解断奶应激研究 在断奶仔猪日粮中添加乳酸菌发酵酶解豆粉,显著增加了断奶仔猪ADG,并且改善了FCR,降低仔猪血浆中TG含量,增加HDL含量,但对CHOL和LDL影响不显著。同时,还能够提高断奶仔猪抗氧化酶活性,增强机体的抗氧化能力。仔猪肠道菌群分析表明,日粮中添加乳酸菌发酵酶解豆粉,可增加其肠道中乳酸杆菌的数量,降低大肠杆菌的数量,但对双歧杆菌的数量影响不显著。添加发酵豆粉,能增加仔猪肠道消化酶活性,降低肠道内容物pH值,增加其中挥发性脂肪酸的含量。小肠粘膜形态结构分析表明,日粮中添加发酵豆粉,可显著增加仔猪小肠绒毛高度,绒毛高度与隐窝深度比值也显著增加。上述结果表明,乳酸菌发酵酶解豆粉可有效缓解断奶对动物造成的应激。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 刘福林,翟胜江,童军茂,吴仑;番茄汁乳酸菌发酵饮料的研制[J];石河子大学学报(自然科学版);1998年01期
2 吕嘉枥;齐文华;;乳酸菌的生理功能及在食品酿造工业中的应用[J];食品科技;2007年10期
3 房兴堂;;鸡蛋乳酸菌发酵饮料的研制[J];适用技术市场;1998年09期
4 刘丽莉;刘海涛;杨协立;;微生物降解肉中胆固醇的研究[J];肉类工业;2006年04期
5 邵伟;乐超银;戴科;周卫华;黄飞;;乳酸菌发酵大豆多肽工艺条件研究[J];中国酿造;2008年17期
6 刘锴栋;黄君红;曾凤仙;;凝固型人参果酸奶的研制与营养成分的测定[J];河南工业大学学报(自然科学版);2009年06期
7 苏东海;;绿豆酸奶的生产工艺[J];河南农业科学;1993年09期
8 田建军,靳烨;活性乳酸菌饮料稳定性的研究[J];中国供销商情.乳业导刊;2004年12期
9 刘丽莉,杨协立,张仲欣;低胆固醇发酵肉制品的研究与开发[J];食品科学;2005年09期
10 陈麟璋;;酸乳与人体健康[J];黄山学院学报;2005年06期
11 田永峰;吴天祥;胡晓瑜;赵飞;;乳酸菌在酿造和食品工业上的应用[J];酿酒科技;2007年04期
12 岳春;李继红;胡保珍;王宁;王芳;;乳酸菌发酵红薯叶茶饮料的研究[J];食品工业;2007年05期
13 陈合;杨君;;提高培养液中乳酸菌数的方法探讨[J];食品科技;2008年08期
14 纪凤娣;鲁绯;王夫杰;张建;李东文;;大米蛋白提纯方法的研究[J];中国酿造;2008年14期
15 孙来华;;乳酸菌在羊肉发酵香肠中的应用[J];农产品加工(学刊);2010年06期
16 水苏;;专家支招喝热酸奶[J];中国保健营养;2010年08期
17 冉咏兰;;泡菜中高产酸植物乳杆菌的分离及筛选[J];科协论坛(下半月);2011年04期
18 郭松年,田淑梅,白洪涛;乳酸菌及乳酸菌发酵食品[J];粮食与食品工业;2005年01期
19 焦兴弘;;乳酸菌在肉制品加工过程中的应用[J];畜牧兽医科技信息;2008年02期
20 丰宗清;;酸牛奶乳酸菌培养工艺研究[J];农业科学研究;2008年04期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 孙启忠;郭艳萍;玉柱;张慧杰;;青贮系统中的乳酸菌及其添加剂研究进展[A];中国草学会青年工作委员会学术研讨会论文集(上册)[C];2010年
2 王晓力;张慧杰;孙启忠;玉柱;郭艳萍;;饲草青贮系统中的乳酸菌及其添加剂研究进展[A];第三届全国微生物资源学术暨国家微生物资源平台运行服务研讨会会议论文摘要集[C];2011年
3 张慧杰;孙启忠;王晓力;温定英;李峰;;苜蓿青贮中乳酸菌生长特性[A];第三届全国微生物资源学术暨国家微生物资源平台运行服务研讨会会议论文摘要集[C];2011年
4 李勇;董翠芳;欧国兵;;乳酸菌产香机理和特性的研究[A];中国奶业协会年会论文集2008(下册)[C];2008年
5 刘云鹏;胡新宇;周静;王安平;刘惠瑜;;乳酸菌及其在乳品工业中的应用与展望[A];中国奶业协会年会论文集2008(下册)[C];2008年
6 段葆兰;;“酸豆乳”研究[A];北京食品学会1982年年会论文(摘要)[C];1982年
7 檀子贞;王红育;吴雅静;;香蕉乳酸菌发酵酸奶的研究[A];中国营养学会第八次全国营养学术会议论文摘要汇编[C];2000年
8 冉艳红;黄雪松;杨春哲;;乳酸菌在果蔬加工中的应用与展望[A];'99全国包装与食品加工技术研讨会论文集[C];1999年
9 唐勇;李洪军;;乳酸菌发酵超微骨粉研制生物态补钙产品的研究[A];中国营养学会第九次全国营养学术会议论文摘要汇编[C];2004年
10 冯倩倩;;乳酸菌在畜禽健康养殖中应用研究进展[A];2010山东饲料科学技术交流大会论文集[C];2010年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 田丰伟;缓解氧化应激乳酸菌的筛选、表征和功能评价研究[D];江南大学;2012年
2 杨吉霞;牦牛奶酪中乳酸菌的表型、基因型和益生特性的研究[D];西南大学;2013年
3 包秋华;甘肃和四川省牦牛奶制品中乳酸菌的多样性研究[D];内蒙古农业大学;2012年
4 田鸿;川西高原自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌遗传多样性及优良菌株筛选[D];四川农业大学;2010年
5 王春阳;秀丽隐杆线虫益生菌动物模型的建立及应用研究[D];山东农业大学;2009年
6 易华西;分泌广谱抗菌肽乳酸菌的筛选及高效表达的调控研究[D];哈尔滨工业大学;2010年
7 任大勇;益生乳酸杆菌的黏附及免疫调节作用研究[D];吉林大学;2013年
8 孙洁;乳酸菌发酵剂菌株的自溶特性及机理研究[D];中国农业科学院;2010年
9 闵伟红;乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究[D];中国农业大学;2003年
10 张清丽;酪蛋白活性肽对乳酸菌生长代谢及酸乳发酵影响的研究[D];华南理工大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 刘艳姿;乳酸菌的生理功能特性及应用的研究[D];燕山大学;2010年
2 钱洋;乳酸菌对食品中常见霉菌的抑制和黄曲霉素的去除[D];山东大学;2012年
3 赵煜;具有拮抗空肠弯曲杆菌功效的乳酸菌的研究[D];江南大学;2012年
4 靳彩娟;高粘附性乳酸菌的筛选、鉴定及其表面疏水特性研究[D];扬州大学;2013年
5 黄晓晗;青贮饲料发酵用乳酸菌的筛选及其发酵剂的制备研究[D];湖南农业大学;2013年
6 杨杨;西藏地区藏嵩草附着乳酸菌的分离、鉴定及理化特性研究[D];兰州大学;2012年
7 曲玲童;锦州腌渍小黄瓜中耐盐性乳酸菌的分离鉴定与性能研究[D];渤海大学;2012年
8 后立琼;苗族酸汤中乳酸菌的分离鉴定及发酵动力学模型研究[D];四川农业大学;2012年
9 马新新;酸菜源耐高糖乳酸菌的筛选及驯化[D];内蒙古农业大学;2013年
10 张燕;海产品中乳酸菌的筛选与应用研究[D];集美大学;2012年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 中国食品科学技术学会乳酸菌分会;中国乳酸菌产业进入快速发展期[N];中国食品报;2011年
2 苗君莅 陈有容 齐凤兰 郭本恒;乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用拓展[N];中国食品报;2011年
3 吴绵;太子奶发力要奔500强[N];中国质量报;2007年
4 嘉兴酿造总公司 汪建国;浅谈乳酸菌在黄酒生产中的作用[N];华夏酒报;2010年
5 实习记者 何慧;乳酸菌发酵广受欢迎[N];四川日报;2010年
6 中南大学湘雅医院营养科教授 李惠明;“三酸”乳品怎么选?[N];健康时报;2008年
7 梅一朵;乳酸菌饮料选购要“挑剔”[N];中国质量报;2007年
8 李同斌 本报记者 姜正军;以实业报国为己任振兴民族乳酸菌发酵奶[N];中国食品质量报;2004年
9 ;秸秆青贮制作技术[N];通辽日报;2005年
10 ;秸秆青贮“青宝Ⅱ号”独占鳌头[N];瓜果蔬菜报.农业信息周刊;2006年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978