收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

传统米制松糕的货架期预测模型研究

纪莹  
【摘要】: 传统食品(糕点)是具有独特风味特色的民族产品,如何对传统食品的品质进行有效的控制,保持产品的新鲜度,是传统食品工业化生产需要解决的关键性问题,也是困扰生产者的一个重要技术难题,同时引发的米制品安全问题也是消费者最为关注的核心。本文以微生物指标和淀粉回生指标为主要依据,建立高水分食品的货架期预测模型和方法,为高水分米制食品生产、流通和销售过程中的品质和安全监督提供理论依据和技术支持,指导食品的工业化生产。 首先通过研究米制松糕的理化特性及贮存稳定性,确定影响米制松糕货架期的关键性因素是微生物的腐败变质和淀粉的回生。新鲜松糕的水分含量39.5%,水分活度为0.92,pH值接近中性,因而适合多种腐败微生物的增殖,根据国家糕点销售标准,判断米制松糕的货架期为3天;在贮存过程中松糕的水分含量逐渐减小,持水性、总水溶物和水溶性淀粉含量逐渐降低;从生理学的角度出发,分析松糕贮存中体外消化特性的变化,结果表明,慢消化淀粉和抗性淀粉含量逐渐增加,快消化淀粉含量逐渐降低;利用物性仪分析测定松糕的质构特征,结果表明:硬度、粘性和咀嚼性在贮存期间逐渐增加。 微生物容易滋生是影响松糕货架期的主要因素。本实验对米制松糕初始菌相的构成及菌相在贮存中的变化进行了分析,并且对导致腐败的主要微生物进行了初步的分离和鉴定。研究表明,随着贮存时间的延长,松糕中优势腐败菌发生了变化,新鲜的松糕中以葡萄球菌属(staphylococci)为主要优势菌群,存放3天后的松糕中以芽孢杆菌属(bacilli)为主。经分离鉴定的优势细菌主要有短芽孢杆菌(Bacillus brevis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、表皮葡萄球菌(S.epidermidis)和金黄色葡萄球菌(S.aureus);分离鉴定的霉菌主要是黄绿青霉(Penicillium citreoviride)和桔青霉(Penicillium citrinum)。米制松糕中腐败菌的种类简单,主要是由于米制松糕熟制过程中的高温杀灭了绝大部分微生物而造成的,米制松糕中腐败菌的来源主要是产品熟制后,在后续的包装、流通、贮存过程中的二次污染造成的。芽孢杆菌属主要来源于原料中的芽孢污染。 应用微生物预测技术(Predictive Microbiology Technology),研究米制松糕中腐败微生物的生长、残存特性,建立环境因素与微生物生长之间的预测模型,在此基础上对米制松糕的货架期进行预测。根据Gompertz函数和Logistic函数建立了不同温度条件下腐败微生物在松糕中的生长曲线和模型。结果表明,建立的数学模型能很好的预测特定腐败微生物在20℃、25℃和30℃下的生长状态;应用Belehradek模型建立了特定腐败微生物随温度变化的动力学模型;根据Gompertz模型和Logistic模型计算出不同温度下的动力学参数,依据腐败微生物生长模型,判断20℃-30℃松糕的微生物生长规律。结果表明,特定腐败微生物动力学模型可以快速可靠的实时预测松糕的腐败程度,保证产品的品质和安全性。 将偏最小二乘回归方法(Partial Least Square)应用到微生物生长动力学建模分析中,研究不同温度和水分活度条件下黄绿青霉和桔青霉在松糕中的生长情况,建立了青霉在松糕中生长的预测模型。研究发现,黄绿青霉和桔青霉的生长速率随着温度的升高而增加,水分活度越高,黄绿青霉和桔青霉的生长速率越快;黄绿青霉和桔青霉的延滞时间随着温度的升高而减少,当水分活度增加时,延滞时间随之减少。在温度15-30℃、a_w0.80-0.90范围内,应用响应面分析的方法,建立了温度和水分活度与青霉生长速率和延滞时间之间的数学模型。 通过对米制松糕贮存过程的热特性和结晶特性的研究,探讨松糕的老化机理,研究结果表明,淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶化过程,并得出以下结论:从样品的粘度特性分析可知,松糕的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、最终粘度和回复值随贮存时间的延长逐渐增大,峰值时间随贮存时间的延长而逐渐减少,糊化温度降低;通过热力学性质的分析可知,早期的重结晶(晶核)融化顶点温度T_P为52.331℃,略高于后期的重结晶融化顶点温度,随着储藏时间的延长,融化支链淀粉重结晶所需的热焓△H由0.747 J/g增加到1.352 J/g,表明支链淀粉重结晶含量,即回生程度增加;松糕淀粉主要的红外光谱带主要集中在1153 cm~(-1)、1082 cm~(-1)、1047 cm~(-1)、1022 cm~(-1)、930 cm~(-1),随着贮存时间的延长,1047 cm~(-1)和1022 cm~(-1)处峰高的比值由0.87增加到0.90,说明淀粉颗粒中无定形分子迅速减少,有序分子逐渐增多,即淀粉的结晶度增加;根据样品的X-射线衍射可以看出,松糕淀粉在2θ为15°,18°,23°和34°处有强的衍射峰,表明该淀粉是A-型结构,松糕在贮存过程中结晶度有增加的趋势,由37%增加到46%,说明在贮存过程中,淀粉结晶区的双螺旋结构转变使晶体的排列更有序,无定形区的直链淀粉向双螺旋结构转变;从样品的扫描电镜图中可以看到,新鲜松糕内部有很多细小颗粒,贮存5天后松糕内部细小颗粒减少,颗粒体积增大,说明贮存过程中,膨胀的淀粉粒逐渐失水、塌陷,逐渐破坏原有的颗粒结构,最终导致颗粒之间粘结在一起。 研究延缓米制松糕淀粉老化速率的方法。在松糕中分别添加黄原胶、CMC、真菌α-淀粉酶和β-淀粉酶,对松糕的硬度进行分析测定,研究表明,黄原胶、CMC、β-淀粉酶可以有效抑制松糕回生速度,提高松糕品质,保持松糕新鲜度,而α-淀粉酶的添加对改善松糕品质没有效果。α-淀粉酶使部分脱支下的外侧短链和直链淀粉一起参与了支链淀粉的成核,使得起始晶核增多,同时由于部分支链淀粉被脱支,分子间移动的阻力变小,链与链的迁移更加容易,堆积结晶的可能性加大,加快了支链淀粉的回生。 为了发现松糕中淀粉回生的本质、应用Avrami回生动力学模型,研究松糕中淀粉回生动力学,结果发现,原松糕淀粉和含有黄原胶的松糕淀粉的Avrami参数n值小于1,表明淀粉重结晶的成核方式为一次成核,而添加CMC和β-淀粉酶的松糕,Avrami参数n值大于1小于2,说明淀粉重结晶的成核方式为不断成核,从结晶速率常数K来看,添加黄原胶、CMC和β-淀粉酶可以降低松糕淀粉结晶速率常数,其中β-淀粉酶的结晶速率常数最低。综合添加0.2%黄原胶、0.25%CMC和0.03%β-淀粉酶,可以有效的延缓米制松糕淀粉的老化速率。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 翁丽萍;钟立人;戴志远;;国内外鱼和鱼制品的气调保鲜研究[J];食品与机械;2006年03期
2 李苗云;孙灵霞;周光宏;徐幸莲;吴伟伟;;冷却猪肉不同贮藏温度的货架期预测模型[J];农业工程学报;2008年04期
3 白艳红;毛多斌;王玉芬;赵电波;蒋爱民;杨公明;;低温熏煮香肠的贮藏特性研究[J];食品工业科技;2006年05期
4 徐宝才;刘作文;任发政;孙芸;;天然保鲜剂与气调包装对牛肉火腿切片货架期的影响[J];农业工程学报;2006年03期
5 王亮;曾名湧;董士远;刘尊英;赵元晖;;不同包装方式的凡纳滨对虾冰温贮藏过程中腐败微生物的变化规律[J];食品与发酵工业;2010年03期
6 杭锋;郭本恒;任璐;龚广予;王荫榆;陈卫;张灏;;超高温灭菌乳货架期加速试验的研究[J];化工学报;2010年05期
7 刘艳玲;用不同阻挡率的聚偏二氟乙烯微孔薄膜对啤酒腐败微生物的阻挡[J];酿酒;1995年04期
8 乔华林;水产品腐败的形成与控制[J];肉类研究;1998年01期
9 林琳,孔保华,李博勋,赵俊仁;用复合防腐剂延长红肠货架期的研究[J];肉类工业;2003年02期
10 谷雪莲,杜巍,华泽钊,刘彦臣;预测牛乳货架期的时间-温度指示器的研制[J];农业工程学报;2005年10期
11 王文果;黄泳梅;刘胜龙;;涂蜡对红桔货架期果实营养品质的影响[J];广西热带农业;2005年06期
12 曹荣;薛长湖;薛勇;刘鑫;许加超;李兆杰;;臭氧水对牡蛎细菌菌相及货架期的影响[J];食品工业科技;2006年05期
13 彭雪萍;马庆一;王花俊;周冰;刘一鸣;;苹果多酚在卤肉保鲜中的应用研究[J];肉类研究;2006年12期
14 沈才洪;张宿义;卢中明;林天学;;低度白酒货架期稳定性研究[J];酿酒科技;2007年08期
15 曹平;于燕波;李培荣;马长伟;;寿命可靠性计算在食品货架期分析中的初步应用[J];食品科学;2007年12期
16 乔聚林;刘传富;张绪霞;;大豆蛋白在蛋糕中的应用研究[J];食品工业科技;2007年12期
17 安耀强;;延长低温肉制品保质期的技术及方法[J];肉类工业;2008年04期
18 凌萍华;谢晶;;南美白对虾气调包装工艺及保鲜效果评价[J];包装工程;2010年09期
19 朱雪卿;国外食品保藏理论与实用技术的发展[J];肉类研究;1996年02期
20 郑翔鹏;;单宁处理对白瓶啤酒非生物稳定性的影响[J];啤酒科技;2002年01期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 张学杰;刘宜生;孙润峰;;切割果蔬的质量控制及改善其货架期的有效途径[A];21世纪人类食品面临的新问题学术论文集[C];2001年
2 宋浩;陈治强;;制约低温西式肉制品货架期的主要因素及对策[A];'2000全国农产品加工技术与装备研讨会论文集[C];2000年
3 孙承锋;南庆贤;牛天贵;;不同功率微波杀菌对酱牛肉货架期的影响[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
4 梁庆沙;张素丽;冷平;胡建芳;;冰温贮藏八月脆桃果实货架期的研究[A];2008园艺学进展(第八辑)——中国园艺学会第八届青年学术讨论会暨现代园艺论坛论文集[C];2008年
5 宋晨;刘宝林;王欣;孙雅琼;;花椰菜在不同贮藏温度下的品质变化及货架期预测[A];中国制冷学会2009年学术年会论文集[C];2009年
6 陈杭君;毛金林;宋丽丽;陈文烜;周拥军;郜海燕;;温度对南方水蜜桃贮藏生理及货架期品质的影响[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
7 刘丽媛;谢晶;;贮藏温度对水产品品质影响的实验研究现状[A];第六届全国食品冷藏链大会论文集[C];2008年
8 王根才;陈绍军;白艳红;李莉;王梅英;;超高压处理对冷却肉抑菌效果的影响[A];福建省农业工程学会2006年学术年会论文集[C];2006年
9 谷雪莲;华泽钊;;牛奶在冷藏链中保质问题的研究[A];第2届中国食品冷藏链新设备、新技术论坛文集[C];2004年
10 肖虹;谢晶;;不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究[A];第六届全国食品冷藏链大会论文集[C];2008年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 纪莹;传统米制松糕的货架期预测模型研究[D];江南大学;2008年
2 胡萍;真空包装烟熏火腿切片特定腐败菌及靶向抑制研究[D];南京农业大学;2008年
3 刘芳;低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究[D];上海交通大学;2007年
4 白艳红;低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究[D];西北农林科技大学;2005年
5 张锦胜;核磁共振及其成像技术在食品科学中的应用研究[D];南昌大学;2007年
6 林向阳;核磁共振及成像技术在面包制品加工与储藏过程中的研究[D];南昌大学;2006年
7 吴涛;草鱼加工关键技术的研究与开发[D];浙江大学;2008年
8 黄训端;芽孢类细菌超高压处理技术研究[D];合肥工业大学;2007年
9 曾绍校;莲子淀粉品质特性的研究与应用[D];福建农林大学;2007年
10 谭兴和;冷热处理降低柰李冷害的机理研究[D];湖南农业大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 王小军;板鸭贮藏中微生物、理化性质变化规律及保鲜技术研究[D];西南大学;2007年
2 彭艳芳;枣果营养成分分析与冬枣货架期保鲜研究[D];河北农业大学;2003年
3 程义平;改善江山白鹅肉制品品质及延长其货架期的研究[D];浙江大学;2003年
4 于见亮;冷却羊肉菌相分析及应用天然防腐剂复合保鲜技术的研究[D];石河子大学;2008年
5 梁艳;CO_2对巴氏杀菌奶保鲜效果的研究[D];东北农业大学;2008年
6 杜秀杰;槟榔芋淀粉特性及其抗老化研究[D];集美大学;2012年
7 高嵩;低温香味兔肉制品保鲜技术的研究[D];中国农业大学;2005年
8 姚丽娅;冷却羊肉微生物保鲜技术的研究与应用[D];扬州大学;2008年
9 徐丽敏;南美白对虾与鹰爪虾的保鲜及防黑变初步研究[D];中国海洋大学;2008年
10 彭勇;冷却猪肉常见腐败微生物致腐能力的研究[D];中国农业大学;2005年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 程乃昌;漂亮妹妹慎穿松糕鞋[N];中华合作时报;2001年
2 ;时髦松糕鞋 穿着有点悬[N];中国消费者报;2000年
3 姜琳;松糕鞋 增高?增病?[N];中国医药报;2000年
4 选择;时髦松糕鞋穿着有点悬[N];福建工商时报;2000年
5 王玉;关注食品包装安全 确保食品包装货架期、质保期[N];中国包装报;2010年
6 王啸虎;松糕拖鞋风行街头[N];中国商报;2000年
7 于惠中;这样的淀粉食物难消化[N];中国医药报;2006年
8 李运扬;女司机别穿“松糕鞋”[N];大众卫生报;2000年
9 陈桦;赤豆松糕助健脾[N];医药养生保健报;2006年
10 烟台大学食品科学与工程研究所姜竹茂西安光明乳业有限公司任江红西安东方乳业有限公司 秦立虎;多管齐下保“寿命”[N];消费日报;2006年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978