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桑椹发酵饮料发酵工艺及超高压处理对其品质影响的研究

李俊芳  
【摘要】:本研究以桑椹(Fructus Mori.)为原料,探索酵母菌与乳酸菌混合发酵工艺,运用单因素试验结合响应面分析法对发酵工艺进行优化获得桑椹发酵饮料的最佳发酵条件。考虑桑椹的热敏性,采用超高压非热力杀菌方法,研究探讨不同超高压处理条件对桑椹发酵饮料品质的影响,为超高压技术在桑椹发酵饮料加工中的应用提供理论和试验依据。主要研究内容和结论如下:(1)以感官评价值为指标,确定发酵方式为先酵母菌发酵然后添加乳酸菌混合发酵,发酵菌种为71B酵母菌和植物乳杆菌,利用响应面优化得到了71B酵母菌的最佳发酵条件:接种量5.8%、发酵温度27℃、发酵时间7.5h,植物乳杆菌的最佳发酵条件:接种量0.25%、发酵温度36℃、发酵时间22.5h。(2)对桑椹发酵饮料进行超高压杀菌处理,其可溶性固形物无显著性变化(p0.05);pH值显著降低(p0.05);总酸含量显著增加(p0.05);多酚含量和花色苷含量均无显著影响(p0.05);总黄酮含量显著增加(p0.05)。(3)对超高压处理前后的桑椹发酵饮料进行CIEL*a*b*参数测定发现,与未处理样品相比,亮度L*、红色色调a*有显著变化(p0.05),黄色色调b*无显著变化(p0.05),且色差ΔE均在2.0以内,说明超高压处理对桑椹发酵饮料的色泽影响不显著。(4)采用氨基酸全自动分析仪分析超高压处理对桑椹发酵饮料中游离氨基酸的影响,发现超高压处理对桑椹发酵饮料中游离氨基酸种类无影响,含量增加显著(p0.05),呈味氨基酸中酸味氨基酸所占比例有所上升,甘味、涩味氨基酸所占比例有所下降,苦味氨基酸所占比例基本不变。(5)采用RP-HPLC方法检测出桑椹发酵饮料中有9种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、2-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸。超高压处理后有机酸组成未发生变化,但含量变化显著(p0.05)。保压时间不变时,有机酸含量随着处理压强的增加而增加;压强条件不变时,随着保压时间延长,有机酸含量先增加后减少,15 min保压处理条件下有机酸含量最高。(6)采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析高压处理对桑椹发酵饮料中香气的影响,发现随着压强的增加,桑椹发酵饮料的醇类和酸类物质含量减少,酯类物质含量均比未处理样品增加;随着保压时间的延长,桑椹发酵饮料的醇类和酸类物质含量减少,酯类物质先增加后减少。通过香气成分含量的对比,确定了400 MPa/15 min的条件最有利于桑椹发酵饮料香气成分的改善,与感官评价结果一致。


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