收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

猪肉多聚磷酸酶调控肌肉蛋白质凝胶特性的研究

靳红果  
【摘要】:多聚磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂,它们可以改变肌肉的离子强度和pH,可以与蛋白的相互作用,解离肌动球蛋白复合物,增加蛋白质表面的净电荷数,改善肉或肉制品的保水性、嫩度和适口性。然而添加到肉中的多聚磷酸盐会在肉中多聚磷酸酶的作用下不断水解,其中焦磷酸盐和三聚磷酸盐主要通过焦磷酸酶(PPase)和三聚磷酸酶(TPPase)降解。本研究以猪背最长肌为实验材料,首先,分离纯化PPase和TPPase并其酶学特性进行研究。其次,利用免试剂离子色谱技术观测焦磷酸钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)及其复合物在纯化后PPase或/和TPPase的作用下多聚磷酸盐的量变和分子形态的动态变化。最后,研究TSPP, STPP和磷酸盐混合物在不同水解时段对肌肉匀浆物溶解性、流变特性和凝胶特性的影响。具体研究结果如下: 1焦磷酸酶的分离纯化与酶学特性研究 通过超速离心、硫酸铵分级沉淀和阴离子交换层析,从猪背最长肌中分离纯化出PPase。PPase在非变性电泳和变性电泳图谱上均呈现单一蛋白条带。PPase活性为0.43μmol·mg-1 protein·min-1,纯化倍数30.7,酶活回收率8%。PPase的底物专一性很强。但在反应体系内底物(TSPP)浓度超过3 mmolL-1时,将会抑制PPase的活性。PPase最适反应温度和pH值分别为50℃和7.5。Mg2+是PPase必需金属离子,在4.75 mmol·L-1浓度时,对酶激活作用最强。Ca2+却抑制酶的活性,NaCl和KCl均会抑制酶的活性,NaCl的抑制效应强于KCl。EDTA-Na2和EDTA-Na4在高浓度时对酶活有较强的抑制作用。1mmol·L-1NaF可以完全抑制酶的活性。PPase水解TSPP的动力学参数Km为0.36mmol·L-1PP, Vmax为0.086μmolPi·mg-1 protein·min-1。 2三聚磷酸酶的分离纯化与酶学特性研究 通过超速离心、分级沉淀和DEAE-52交换层析,从猪背最长肌中分离纯化出TPPase。证实三聚磷酸酶是肌球蛋白。TPPase纯化倍数4.12,回收率5.65%。TPPase的最适反应温度和pH值分别为40℃和6.0,Mg2+、Ca2+对TPPase均有激活作用,分别在0.5 mmolL-1和2.0 mmol·L-1浓度时使酶活达到最大。PP是TPPase的竞争性抑制剂,PP添加浓度达到4 mol·-1时,相对酶活仅剩7.88%。盐离子NaCl和KCl对纯化后肌球蛋白TPPase均有抑制作用,KCl的抑制效应强于NaCl。EDTA-Na2和KIO3对酶活均有抑制作用,Mg2+可以解除EDTA-Na2的抑制效用。TPPase水解TPP的动力学参数Vmax为0.049μmol Pi·mg-1 protein·min-1, Km为0.37mmol·L-1TPP。 3多聚磷酸盐在纯化酶系统中水解的定量分析 利用免试剂离子色谱法测定多聚磷酸盐在纯化酶系统中水解变化。PP在PPase的作用下直接被水解成正磷酸盐(Pi),50min水解完毕。STPP水解分为两步,首先被水解PP和Pi,其次生成的PP被进一步水解成Pi。STPP在单一STPPase作用下水解非常缓慢,30 h仅有0.0376g·L-1STPP被水解,派生的TSPP的量一直在增加。而在PPase和STPPase共同作用下,水解过程中派生的TSPP会被迅速水解,没有任何积累,STPP在30h可以完全水解。在TPPase作用下STPP和TSPP共存时,STPP水解更加缓慢,30 h仅有0.0111g·L-1 STPP被水解,TSPP在此水解期间不仅没有下降还上升了0.0065 g·L-1。TPPase和PPase共同作用于STPP、TSPP和HMP的混合物时(TSPP/STPP/HMP=1:1:1), STPP水解速率慢于TPPase和PPase共同作用于STPP时。HMP水解比较缓慢,30 h还有大量未水解。研究证实肌球蛋白几乎没有焦磷酸酶活性,多聚磷酸盐以混合形式添加时其各组分总体水解速率会变慢,主要原因是TSPP会抑制STPP水解。 4多聚磷酸盐水解对猪肉匀浆物流变特性和凝胶特性的影响 TSPP、STPP、磷酸盐混合物A (TSPP/STPP/HMP=2:5:2)和磷酸盐混合物B(TSPP/STPP/HMP= 5:2:2)的添加可以提高肌肉匀浆物蛋白质溶解度,降低蛋白浊度。多聚磷酸盐的添加可以有效提高肌肉蛋白凝胶过程中最终贮能模量G'值。多聚磷酸酶抑制剂EDTA-Na2的添加能延缓TSPP和STPP的水解,从而提高肌肉蛋白质凝胶强度和凝胶保水性。单独添加0.1%的TSPP或STPP时,肌肉凝胶的保水性在24 h时会出现下降趋势,而等量混合磷酸盐添加后在24 h时的凝胶保水性不会下降。说明磷酸盐以混合的形式添加凝胶的保水性比较好,且稳定性比较好,其中磷酸盐混合物B保水性最好。多聚磷酸盐对凝胶强度影响的主次顺序是:磷酸盐混合物A STPPTSPP磷酸盐混合物B。多聚磷酸盐的添加对凝胶弹性影响不大。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 韦小烨;林文业;邓卫利;黄文琦;黄一帆;;离子色谱法测定水产品中多聚磷酸盐的含量[J];广西科学院学报;2010年03期
2 陈笑梅;池浩超;黄超群;朱岩;朱晓雨;王雪;;沸水阻断多聚磷酸盐分解离子色谱法检测水产品中的多聚磷酸盐[J];分析化学;2008年10期
3 杨贤庆;李来好;戚勃;陈胜军;;多聚磷酸盐在罗非鱼片中扩散规律的研究[J];食品与发酵工业;2007年07期
4 许迪明;杨娟芬;任飞;;免试剂离子色谱法测定肉制品中的多聚磷酸盐[J];中国卫生检验杂志;2008年12期
5 万可慧;靳红果;张雅玮;田锐花;朱易;高菲菲;;离子色谱法在肉品多聚磷酸盐测定中的应用[J];肉类研究;2011年03期
6 彭增起;周光宏;徐幸莲;姚蕊;吉艳峰;;用~(31)P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解[J];南京农业大学学报;2005年04期
7 裴斐;明扬;;鹅肉火腿肠的加工[J];小康生活;2006年05期
8 靳红果;彭增起;;用~(31)P NMR研究猪背最长肌中3种多聚磷酸钠的水解[J];肉类研究;2008年09期
9 杨宇翔,陈秉倪;电镀锌镍合金的研究[J];电镀与精饰;1995年03期
10 罗磊;罗登林;张绍华;;多聚磷酸盐在猪血清IgG分离纯化中的应用[J];食品科学;2008年05期
11 李苗云;张秋会;柳艳霞;孙灵霞;赵改名;范晓波;;不同磷酸盐对肉品保水性的影响[J];河南农业大学学报;2008年04期
12 王丽;张丽;励建荣;;免试剂离子色谱法检测水产品及其制品中的多聚磷酸盐[J];中国食品学报;2011年04期
13 王秀霞;胡坤;方少瑛;何志波;何国富;;多聚磷酸盐对猪肉丸质构特性的影响研究[J];肉类工业;2006年03期
14 崔晗;陈溪;黄大亮;崔妍;曹文军;杨荟;沈葆真;;离子色谱法同时测定水产品中的柠檬酸盐和多聚磷酸盐[J];分析试验室;2009年S1期
15 彭增起,周光宏,徐幸莲,吴菊清;四种多聚磷酸钠在鸡胸肉中水解的~(31)P核磁共振研究[J];食品科学;2005年08期
16 闫军;高峰;张锐;王碗;刘肖;;海产品中多聚磷酸盐的离子色谱法测定[J];现代科学仪器;2007年04期
17 孙亮;肖海龙;王红青;陈美春;;微波加热阻断分解后测定冻水产品中多聚磷酸盐-离子色谱法[J];中国卫生检验杂志;2010年11期
18 宋秀贤,牟世芬,刘克纳;多聚磷酸盐的离子色谱法分析研究[J];环境化学;1994年01期
19 王大凯,邹运香,许多,赵国良,黄慧;低酸度淋洗液离子色谱法测定多聚磷酸盐[J];分析测试学报;1995年03期
20 高瑞昌,彭增起,陈德倡,袁丽,王桂华;多聚磷酸盐在鸡腿肉中水解的~(31)P核磁共振研究[J];食品科学;2004年07期
中国重要会议论文全文数据库 前6条
1 高瑞昌;袁丽;;肌肉中多聚磷酸盐水解的研究进展[A];2007中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集[C];2007年
2 王碗;屈锋;;海产品中多聚磷酸盐的离子色谱法测定[A];第11届全国离子色谱学术报告会论文集[C];2006年
3 闫军;高峰;张锐;王碗;刘肖;;海产品中多聚磷酸盐的离子色谱法测定[A];国产科学仪器应用、创新和产业化学术研讨会论文集(一)[C];2007年
4 彭增起;陈德倡;王丽巧;李月秋;赵梓斌;;磷酸盐对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
5 张丽;王丽;励建荣;;免试剂离子色谱法检测水产品及其制品中的多聚磷酸盐[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
6 杨利艳;曹文红;吉宏武;章超桦;;超低温速冻凡纳滨对虾的保水工艺研究[A];渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
中国博士学位论文全文数据库 前8条
1 靳红果;猪肉多聚磷酸酶调控肌肉蛋白质凝胶特性的研究[D];南京农业大学;2011年
2 彭增起;肌肉盐溶蛋白质溶解性和凝胶特性研究[D];南京农业大学;2005年
3 周吉峙;多元LDH层状双氢氧化物捕集多聚磷酸盐的机制和协同效应[D];上海大学;2011年
4 由阳;EBPR系统中聚磷菌与聚糖菌的竞争和调控的基础研究[D];哈尔滨工业大学;2008年
5 蔡天明;高效聚磷菌的筛选、ppk基因的克隆及其应用研究[D];南京农业大学;2005年
6 叶姜瑜;SUFR系统中微生物多样性及稳定性的试验研究[D];重庆大学;2007年
7 刘燕;脱矿牙本质—树脂混合层的引导组织再矿化机制及应用研究[D];华中科技大学;2011年
8 刘燕;脱矿牙本质-树脂混合层的引导组织再矿化机制及应用研究[D];华中科技大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 张丽;水产品中多聚磷酸盐离子色谱检测方法的建立及无磷保水剂的初步研究[D];浙江工商大学;2011年
2 许雯雯;多聚磷酸盐对养殖鲈鱼品质影响的初步研究[D];浙江工商大学;2011年
3 王莹莹;水产品中多聚磷酸盐的含量测定及风险评估[D];青岛大学;2012年
4 石廷玉;结核分枝杆菌多聚磷酸盐外切酶Rv1026对耻垢分枝杆菌的菌落形态和生物膜的影响[D];西南大学;2011年
5 赵立艳;氯化钠和多聚磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究[D];河北农业大学;2003年
6 孙珍珍;牛半腱肌中多聚磷酸酶酶学特性及其反应体系动态研究[D];南京农业大学;2010年
7 秦明明;水性多彩涂料的研究与制备[D];北京化工大学;2009年
8 朱婷婷;低浓度啤酒有机酸组成及风味缺陷修饰研究[D];山东农业大学;2006年
9 高瑞昌;多聚磷酸盐在肌肉中水解及其对保水性影响的研究[D];河北农业大学;2004年
10 何燕;兔腰大肌三聚磷酸盐水解酶的纯化及酶学特性研究[D];南京农业大学;2008年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 上海师范大学食品添加剂和配料研究所 胡国华 潘永贵;食品添加剂在肉制品中的应用技术(一)[N];中国食品报;2010年
2 ;冷冻淡水鱼片的制作[N];齐齐哈尔日报;2005年
3 记者 刘欢;未经批准不得添加进口食品原料[N];北京日报;2009年
4 记者 叶娇;锁定七大类食品[N];吐鲁番报(汉);2009年
5 ;水产食品辨优劣[N];中国医药报;2004年
6 张天阔;中国式微调创新[N];21世纪经济报道;2010年
7 刘震;添加进口原料须经批准[N];大众科技报;2009年
8 记者 李涛;乳制品将严禁添加违规进口原料[N];中国食品质量报;2009年
9 李秋燕 朱文学;食品添加剂在改善肉制品色泽中的应用[N];中国食品质量报;2009年
10 唐电明;北海局加强食品安全整顿[N];中国国门时报;2009年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978