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甜玉米果蔬粥加工工艺及品质控制研究

王海棠  
【摘要】:甜玉米是一种低脂肪高纤维多矿物质的食品,作为“黄金食品”而被众多国家所研究和开发。目前我国甜玉米仍以鲜食为主,深加工产品很少,产品远远不能满足市场需求。本文在传统八宝粥的基础上,以甜玉米为主料,配以其他谷物、蔬菜、水果而开发出新型甜玉米果蔬粥。具体内容主要包括: 1、采用预蒸煮、护色、保脆等技术手段对甜玉米果蔬粥的原料进行预处理,通过对各种预处理方式后产品的感官鉴定,得出不同物料的预处理方法。各原料的预处理方法分别为甜玉米在0.1%柠檬酸+0.1%食盐溶液中热烫(热烫温度95±3℃)2min后冷却;糯米淘洗后,浸泡30min,沥干,进行预蒸熟化5min后,用水冷却;薏米蒸40min,不采用预冷处理;胡萝卜选取95±3℃的0.1%柠檬酸热水中热烫90s,然后立即用自来水冷却的方法处理;菠萝则以选菠萝罐头在0.2%氯化钙水中泡30min;对于马蹄的预处理方法是把马蹄放入0.1%柠檬酸+0.2%氯化钙溶液中,预煮5min后冷却;压缩椰果以复水椰果为佳。 2、采用L16(45)正交试验,对不同原料添加量对产品感官影响进行了研究,从而确定了各原料的添加量。对于净含量为288g的塑料杯来说,甜玉米果蔬粥配方为每杯添加的生料量为33%,其中各原料的配比为甜玉米:糯米为50:15,胡萝卜14,马蹄20,薏米5,菠萝10;糖水浓度为8%。 3、采用单因素实验和正交试验,通过添加各种增香剂、护色剂、稳定剂对甜玉米果蔬粥进行了品质改良的研究。结果表明:甜玉米果蔬粥中添加浓度为0.15%的柠檬酸钠既可以改善口感,还可达到最佳的护色效果;当添加0.2%黄原胶、0.1%瓜尔多胶、0.2%CMC和0.1%蔗糖酯四种复合稳定剂来作为甜玉米果蔬粥的稳定剂时,贮藏期间的稳定效果最佳;当添加乙酰基麦芽酚浓度为0.3‰时,口感和香气均为最佳,而加入1%的蜂蜜和0.12%的食盐对改善甜玉米果蔬粥的口感和甜度上具有很好的效果,且蜂蜜还具有一定的稳定作用,而食盐的加入对稳定剂基本没有影响。最后确定了甜玉米果蔬粥采用115℃,30min的杀菌强度,可以达到较好卫生标准,且能够保证粥的营养物质较少的损失,并能够具有较好的感官质量。 4、采用各种分析方法,对甜玉米果蔬粥中各种营养成分进行了分析。结果表明:甜玉米果蔬粥的营养丰富,其中脂肪含量和能量均较低,膳食纤维含量相对较高,维生素含量也非常丰富,尤其是维生素C和β-胡萝卜素含量较高;甜玉米果蔬中矿物质含量丰富,其中钙、磷、钾、镁的含量尤其丰富,对提高粥的风味及对人体的健康非常重要。甜玉米果蔬粥中含有人体所必需的八种必需氨基酸,其氨基酸组成模式符合FAO/WHO的理想模式,价值较高。


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