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气调贮藏对生核桃仁及其加工品品质的影响

徐华  
【摘要】:核桃是世界四大干果之一,果仁营养丰富,经济价值颇高。但由于核桃仁脂肪含量高,贮藏中易出现脂肪氧化酸败现象。自发气调作为一种有效贮藏采后果蔬产品的方法得到了广泛应用,但针对核桃仁自发气调保鲜技术缺乏深入研究,本论文研究了低氧高二氧化碳、充氮气调以及三种包装材料对核桃仁及其加工品贮藏品质的影响,确定了核桃仁气调贮藏的适宜的气体成分和包装材料。具体研究内容和结果如下: 1.不同气体成分和包装材料对核桃仁采后品质的影响 以核桃仁为试验材料,PE为包装材料,调节包装袋内不同二氧化碳含量(20%、30%、40%、50%),氧气控制在3%左右,置于(2±1)℃冷库贮藏,定期检测过氧化值、酸价、含水量、相对湿度等指标。纳米包装组采用纳米材料后贮藏。对照组直接采用纸箱包装后放置冷库贮藏。结果发现,与对照相比,低氧条件下的不同二氧化碳浓度处理对核桃仁有一定的保鲜效果,但是处理组之间差异不显著;纳米包装效果与低氧高二氧化碳保鲜效果一致。低氧可以抑制核桃仁的脂肪氧化变质,延长贮藏期。 以核桃仁为试验材料,KNY17||CPE8o为包装材料,调节包装袋内不同二氧化碳含量(0、20%、30%、40%、50%),氧气控制在3%左右,置于(2±1)℃冷库贮藏,定期检测过氧化值、酸价、含水量、相对湿度等指标。结果发现,充氮包装处理与低氧高二氧化碳处理效果一致,不存在显著性差异;不同浓度的二氧化碳对核桃仁的贮藏保鲜效果无显著性差异。 以核桃仁为试验材料,KNY17||CPE80为包装材料,调节包装袋内氧气含量为3%,二氧化碳浓度为3%、7%、10%,置于(2±1)℃冷库贮藏,定期检测过氧化值、酸价、含水量、相对湿度等指标。对照组采用KNY17||CPE80材料包装后放置冷库贮藏。试验结果表明KNY17||CPE80包装材料对核桃仁的保鲜作用明显,3%CO2、7%CO2、10%CO2对核桃仁的保鲜作用无显著性差异。 2.不同气体成分和包装材料对加工品琥珀核桃仁贮藏品质的影响 将贮藏的生核桃仁按顺序分批加工成琥珀核桃仁,然后放置于37℃的恒温培养箱中做高温加速贮藏试验,并检测琥珀核桃仁品质的变化情况。试验结果表明:采用包装材料Ⅰ的Ⅰ+20%CO2、Ⅰ+30%CO2、Ⅰ+40%CO2、Ⅰ+50%CO2处理组与采用纳米包装材料Ⅲ的处理组,其过氧化值均低于其余各组,保鲜贮藏效果明显,针对包装材料的贮藏保鲜效果而言,材料Ⅲ与Ⅰ要明显好于材料Ⅱ,高温加速贮藏试验结束后,琥珀核桃仁的过氧化值仍在国标(0.25g/100g)范围内。


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