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美国薄壳山核桃(Carya illinoensisk Koch.)贮藏与加工技术研究

沙嫣  
【摘要】:山核桃是我国重要的木本坚果油料资源。目前,在我国境内种植的山核桃主要有浙江山核桃、大别山山核桃、湖南山核桃、贵州山核桃、云南山核桃和从国外引进栽培的美国山核桃等6种。核桃仁中的脂肪含量高达70%以上,其中90%为不饱和脂肪酸;蛋白质含量高达22.5%,含有18种氨基酸,有很好的营养价值。虽然我国对山核桃有悠久的食用历史,但对其在各方面的研究仍处于初级阶段。随着经济的发展,人民健康保健消费意识的提高,人们对营养价值较高的山核桃的需求不断增加,因此对山核桃综合利用的研究尤为重要。本研究以美国薄壳山核桃为原料,分别经聚丙烯和纳米包装袋包装后,放置室温(20℃)和低温(5。℃)条件下贮藏180d,贮藏期间每30d对薄壳山核桃的相关经济性状和生理指标进行测量。结果表明,同一包装条件下,低温贮藏有利于延缓山核桃出仁率、脂肪和可溶性蛋白含量的下降,抑制脂肪的酸败,低温贮藏结束时无论纳米包装组还是聚丙烯包装组,仍具有良好的食用品质:同一温度条件下,纳米包装的保鲜效果优于聚丙烯包装,纳米包装结合低温贮藏保持了山核桃较高的出仁率、脂肪和可溶性蛋白含量,对山核桃的品质保持效果最好。以薄壳山核桃脱壳后进行休闲食品加工的研究,添加不同含量的食盐和香草香精制作椒盐味和奶油味山核桃仁,确定椒盐味山核桃仁食盐添加量为10%,奶油味山核桃仁香草香精的添加量为1.5%。山核桃仁休闲食品加工的最佳工艺条件为:在80℃下预煮6min;预煮后的山核桃仁在80℃、干燥45min后,在1500W下翻炒8mmin的效果最好。所得产品颗粒完整,仁肉呈暗红色,有烘烤香味,口感酥脆:水分为3.4%,蛋白质为9.82%,脂肪为66.57%,酸值为1.24mg/g:细菌总数≤79cfu/g,大肠菌群和致病菌均未被检出。薄壳山核桃脱壳后采用不同浓度的NaOH溶液和热烫时间对山核桃仁去皮工艺进行优化,并研究使用柠檬酸或亚硫酸钠及两者复合使用对山核桃仁的护色效果,确定了美国薄壳山核桃油的最佳加工工艺条件为:100℃下的0.5%NaOH溶液中热烫3min后用自来水冲洗去皮;采用1.Og/L柠檬酸+1.0g/L亚-硫酸钠复合护色;在65℃±2℃的鼓风干燥箱中加热60min;采用二次分级液压压榨的法提取薄壳山核桃油,第一次压榨压强为10-20MPa,第二次压榨压强提升为35-45MPa。制得的山核桃仁油提取率为53.25%,饼粕残油量为42.0%,山核桃油酸值、过氧化值、碘值、水分及挥发物含量、皂化值、折光指数、相对密度均符合国家食用油的标准。以液压压榨后所得的脱去部分油脂的核桃饼粕为原料,采用喷雾干燥的方法将脱脂核桃饼粕加工制成低脂核桃粉,在均质压力为40MPa、料液比为1:9、进风温度为180。℃的条件下制得的核桃粉均匀松散、溶解度大、分散性好,且能耗小,产品达到国家卫生标准。


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