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玉米中类胡萝卜素分析及籽粒发育与热处理过程中变化规律研究

何美娟  
【摘要】:玉米是我国一种产量高、营养价值高的种植农作物。玉米中含有丰富的类胡萝卜素,类胡萝卜素可以作为天然色素且具有良好的生物活性。本文以6种玉米为试材,筛选类胡萝卜素含量丰富的玉米品种,研究其成熟期类胡萝卜素含量变化与色泽形成相关性,探讨热处理过程中类胡萝卜素含量变化规律,以期为玉米加工工艺提供参考依据。主要研究内容如下:以晶甜5号作为原料,采用有机溶剂提取、皂化得到类胡萝卜素提取物,利用HPLC-MS对玉米中主要类胡萝卜素进行分析鉴定,确定主要类胡萝卜素包括新黄质、紫黄质、叶黄素、玉米黄质、αα-隐黄质、β-隐黄质、α-胡萝卜素和β-胡萝卜素。利用HPLC法分析6个玉米品种种子和成熟样品中类胡萝卜素含量,并运用外标法进行定量分析确定3种糯玉米类胡萝卜素组分相对较少、含量较低,饲料玉米和甜玉米类胡萝卜素组分较多、含量较高,且新黄质和紫黄质仅在玉米成熟籽粒中检出。通过对晶甜5号和苏玉29号玉米成熟期类胡萝卜素含量变化和色泽形成的研究发现,不同品种玉米成熟期类胡萝卜素各组分含量以及变化规律存在差异,晶甜5号、苏玉29号总类胡萝卜素含量分别在第25天、28天时达到最大值。在成熟期内,不同玉米品种色泽的形成与不同类胡萝卜素种类相关,且晶甜5号色泽与类胡萝卜素组分相关性不及苏玉29号。对玉米采用热加工处理,测定玉米籽粒中类胡萝卜素含量变化,实验结果表明:热加工处理会影响类胡萝卜素含量,烫漂处理未改变玉米中主要类胡萝卜素组分且含量得到显著提高,蒸汽烫漂玉米中含量显著高于沸水烫漂,随着烫漂时间延长则含量降低;预煮和灭菌处理后,玉米中有6种主要类胡萝卜素组分,新黄质和紫黄质未检出,预煮时间越短则类胡萝卜素总含量越高,预煮时间达到20min后类胡萝卜素含量变化不显著;随着灭菌时间增加则类胡萝卜素总含量发生显著下降,不同灭菌时间玉米粒中类胡萝卜素含量均具有显著差异性。


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