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黑莓果酒加工工艺及稳定性研究

梁红云  
【摘要】:本文以黑莓果实为试材,筛选低产β--葡萄糖苷酶的酿酒酵母FY4发酵黑莓果酒,利用响应曲面优化了黑莓果酒的发酵和澄清工艺;研究了黑莓果酒贮存过程的澄清稳定性及产生沉淀的主要原因。研究结果如下:1.分离及筛选出低产β-葡萄糖甘酶的酿酒酵母FY4(Saccharomyces cerevisiae FY4)。酿酒酵母FY4产β-葡萄糖苷酶活力为0.06U/ml,且发酵能力强。2.以酿酒酵母FY4为发酵菌种,利用响应曲面法对其发酵黑莓果酒的工艺进行优化。获得最佳发酵条件为:发酵温度:30℃C、接种量:3%、加糖量:13%。3.选取壳聚糖、皂土、明胶和单宁作为黑莓果酒的澄清剂,通过比较澄清剂单独使用和复合使用处理黑莓果酒的澄清效果,获得明胶-单宁组合对黑莓果酒澄清效果最佳,用响应曲面优化了单宁和明胶的添加量,最优的添加量为:明胶1.32g/L,单宁0.41g/L。进一步对澄清黑莓果酒进行冷处理,经过-5℃处理5d,黑莓果酒电导率提高到2.35ms/cm,透光率提高到92.1%,经过50℃热稳定性试验,浊度为5.7NTU,仍保持澄清状态,表明明胶-单宁澄清处理,结合冷处理,黑莓果酒稳定性显著提高。4.通过发酵工艺和澄清工艺优化,获得黑莓果酒最优生产工艺:黑莓→解冻打浆→加酶酶解→加偏重亚硫酸钾→调糖度→接菌→发酵→过滤→加澄清剂→冷处理→硅藻土过滤→微滤→灌装。主要工艺参数为:果胶酶添加量:0.25%;酶解温度:40℃;酶解时间:4.5h;白砂糖添加量:13%;偏重亚硫酸钾添加量:150mg/L;酿酒酵母FY4接种量:3%;发酵温度:30℃;在残糖量达0.4%时终止发酵;添加明胶1.32g/L、单宁0.41g/L;-5℃条件下冷处理5d;0.1μm的滤膜过滤。5.利用HPLC法检测了黑莓果酒中6种有机酸,其中L-苹果酸的含量最高,浓度为12.44g/L;检测了其中6种多酚类物质,其中单宁的含量最高,浓度为449mg/L,检测到黑莓果酒中花色苷的主要成分是矢车菊-3-O-葡萄糖苷,浓度为207.28mg/L。澄清处理后的黑莓果酒在30℃条件下贮存120d,酒体保持澄清,贮存稳定性较好。建立黑莓果酒模拟体系,检测到蛋白质和单宁是黑莓果酒产生沉淀的主要原因。


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