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添加淀粉和面筋蛋白及小麦籽粒不同层次配粉对面粉加工品质的影响

杨剑婷  
【摘要】:小麦是我国的三大粮食作物之一,在我国的粮食生产和国民经济方面占举足轻重的地位,小麦及其制品是全球近半数人的食物来源。在我国,随着社会经济的发展人们生活水平的提高,小麦制品--面包和饼干因方便卫生、营养丰富受到越来越多人的欢迎。而长期以来我国在小麦生产上,偏重产量忽视品质,导致国内生产的强、弱筋小麦粉不能满足国内的市场需求。小麦面筋和淀粉作为小麦的主要成分,与小麦粉的二次加工品质密切相关。本文以三种不同筋力的小麦品种为材料,通过洗面筋法,将小麦粉中的面筋蛋白和淀粉分离开来,研究添加面筋蛋白和淀粉对小麦粉理化性质和面包、饼干加工品质的影响。小麦籽粒不同部位面粉的理化性质和加工品质存在差异,利用分层碾磨技术,研究籽粒各层次面粉的理化特性和加工品质,并将营养物质含量丰富的小麦籽粒外层与加工品质优良的小麦籽粒内层进行配粉制作面包、饼干。通过研究面筋和淀粉的添加以及不同层次面粉配比对小麦粉理化性质和加工品质的影响,明确不同类型小麦的面粉改良方案,为我国优质面包、饼干专用粉的生产提供理论与技术支持。主要研究结果如下:1分析了面筋蛋白的添加对小麦粉理化性质和面包加工品质的影响。试验选用三种不同筋力的小麦品种为试验材料。研究添加不同比例(7%、8%、9%、10%、11%)的面筋蛋白对其面包烘焙品质和面粉理化性质的影响。主要结果如下:随着面筋蛋白的添加,面包的体积、弹性、回复性、内聚力增大,而硬度、咀嚼性减小,烘焙品质改善。但是当面筋蛋白添加量超过一定范围(宁麦13、扬麦16添加9%,郑麦9023添加8%)时,面包品质改良效果变缓,且色泽不断加深。随着面筋蛋白添加量的提高,配粉的蛋白质、干湿面筋、谷蛋白大聚体(GMP)含量和沉降值逐步上升,而配粉的粘度参数随着面筋蛋白的添加而有所下降,但糊化温度和糊化时间呈上升趋势。在同一添加量处理下,强筋小麦的烘焙品质和面粉理化性质始终优于中筋小麦,优于弱筋小麦,淀粉糊化特性也影响了面包烘焙品质。可见,适量添加面筋蛋白改变了面粉的理化性质,进而改善面包的烘焙品质,添加后面粉的蛋白质含量控制在18%左右,对于面包品质的改善是最经济有效的。2研究了淀粉的添加对小麦粉理化性质和饼干加工品质的影响。试验以三种不同筋力的小麦品种为试验材料。主要研究结果如下:随着淀粉的添加,饼干的直径增加,厚度降低,延展因子上升,饼干的颜色变浅,质构改良,硬度值下降,感官品质改良。但当淀粉添加超过一定范围时(宁麦13、扬麦16添加10%,郑麦9023添加15%),饼干的品质改良情况减缓,且饼干感官品质中的形态得分有下降的趋势。随着淀粉的添加,配粉的蛋白质、干湿面筋、谷蛋白大聚体(GMP)含量、粘度参数、蔗糖和乳酸溶剂保持力逐步下降,而碳酸钠溶剂保持力呈上升趋势,去离子水保持力呈先上升后下降的趋势,糊化时间呈略微的上升趋势,糊化温度并没有明显改变。综上所述,适量添加淀粉改变了面粉的理化性质,进而改善饼干的烘焙品质,但过度添加,会导致饼干品质的下降,因此,添加淀粉使面粉的蛋白质含量控制在10%左右,对于饼干品质的改善是最合理的。3研究小麦籽粒不同层次面粉的理化性质及面包、饼干的加工品质。利用分层碾磨技术,将小麦籽粒由外到内分成九层,前八层分别占籽粒重量的10%,第九层占籽粒重量的20%,研究层次间面粉的理化性质和面包、饼干加工品质的差异。研究结果表明,随着籽粒层次的内移,小麦籽粒中膳食纤维和矿质元素的都呈现下降的趋势,在籽粒第九层略有回升,最大值和最小值分别出现在小麦籽粒第一层和第八层。干湿面筋、蛋白质、GMP含量都呈先上升后下降的趋势,均在小麦籽粒的第二层出现最大值。随着籽粒层次的内移,面包和饼干加工品质也出现了显著差异。面包体积、弹性和感官品质得分的最大值均出现在第五层面粉制成的面包中,内聚力和回复性数值也相对较大,而硬度和咀嚼性数值则相对较小。根据面包体积,感官品质及质构特性可以得出,小麦籽粒第五层的面包加工品质最佳;不同层次面粉制成的饼干中,第九层面粉制成的饼干直径、延展因子最大、感官品质得分最大高,厚度和硬度值最小,因此第九层面粉的饼干加工品质最好。4小麦籽粒不同层次面粉的营养和加工品质存在差异,本文以三个筋力不同的小麦品种为材料,研究不同层次面粉配比对面包和饼干营养及烘焙品质的影响。主要结果如下:随着第二层面粉的添加第五层面粉的糊化参数下降,矿质元素含量稳定上升,制成的面包色泽加深,体积、硬度、咀嚼性上升;弹性、内聚力、回复性和感官得分下降,从硬度和感官得分数据可以看出,面包品质的变劣并不是随着第二层面粉的添加等比例变化,当添加量20%时,面包品质和感官得分会出现比较明显的下降。随着第一层面粉的添加,饼干的颜色加深,直径、延展因子和感官得分呈下降趋势,而饼干的厚度上升,当添加量在10%~15%时饼干硬度和感官品质出现大幅度的变化。第一层的添加也使得第九层面粉的糊化特性中的粘度参数值下降,矿质元素含量上升。可见,适度的添加外层面粉,可以改善内层面粉的加工品质,但过量则会导致成品质地变差,感官接受度降低,因此将小麦籽粒第二层以20%的添加比例加入到小麦籽粒的第五层,第一层以10%的添加比例加入小麦籽粒第九层,最大限度的改良了内层面粉制品的营养品质和最好的保持了成品的口感。


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