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冷却猪肉保水性的研究

蔡淑伟  
【摘要】: 本论文包括两章,第一章对冷却肉的背最长肌宰后的pH值、温度与其保水性的关系做了研究;第二章研究了通过改进宰宰前管理方式来提高冷却猪肉的保水性,并调查研究了不同品种猪所生产的冷却肉保水性的差异。 第一章:本章调查研究了15头三元杂交猪(皖北猪×长白×大约克)宰后背最长肌的pH_(45),pH_(24),T_(45),以及保水性的不同表示形式(滴水损失,purge loss,离心损失,蒸煮损失)之间的相关性。结果显示pH_(45)与滴水损失存在显著相关性(p<0.05),并建立了以pH_(45)和T_(45)预测滴水损失的模型(p<0.05)。与蒸煮损失之间存在显著相关性,建立了用pH_(24)来预测蒸煮损失的模型(p<0.05)。滴水损失与purge loss之间极显著相关(p<0.0001),宰后24h到48h是水分流失最主要的阶段。蒸煮损失与所有其他形式的保水性之间存在显著相关(p<0.05)。 第二章:本章分为四个部分。第一部分:研究了宰前从候宰区到致昏区驱赶方式对于冷却猪肉保水性的影响。取洋三元猪(长白×约克夏×杜洛克)60头,随机分为两组,一组采用电驱赶,一组采用人工鞭策的驱赶方式,在线测量胴体背最长肌的pH45,T_(45)。宰后24h,测量背最长肌的pH_(24),滴水损失和离心损失。人工鞭策组和电驱赶组的pH45分别为6.46和6.28,前者显著高于后者(p<0.01);人工鞭策组和电驱赶组的T_(45)分别为37.5℃和38.4℃,前者显著低于后者(p<0.01);人工鞭策组和电驱赶组的滴水损失分别为1.7283%和2.3284%,前者显著低于后者(p<0.01);pH_(24)和离心损失在两组之间没有显著差别。用人工鞭策方式代替电驱赶方式有效降低了冷却猪肉的滴水损失。 第二部分:研究了在候宰休息过程中采用系统喷淋法对冷却猪肉保水性的影响。取土三元猪(河南白猪×长白×约克夏)40头,随即平均分为两组,在候宰的1h内,一组采用系统喷淋法(每间隔10min喷淋2min)处理,另一组作为对照不喷淋,在线测量猪胴体背最长肌的pH45、T_(45)。宰后24h,测量背最长肌的pH_(24),滴水损失和离心损失。喷淋组和对照组的T_(45)分别是38.3℃和40.5℃,前者显著显著低于后者(p<0.01);两组之间的pH45没有显著差别;喷淋组和对照组的滴水损失分别是1.5840%和2.2037%,前者显著低于后者(p<0.06),喷淋组和对照组的离心损失分别是22.2952%和25.7971%,前者显著低于后者。在候宰休息过程中用系统喷淋法处理有效提高了冷却猪肉的保水性。 第三部分:研究了不同候宰休息时间(0h,1h,3h)对于冷却猪肉保水性的影响。取土三元猪(河南白猪×长白×约克夏)60头,平均分为三组,每组20头,分别休息0h,1h,3h后屠宰。 冷却猪肉保水性的研究 在线测量猪胭体背最长肌的p风5,几5.宰后24h,测量背最长肌的pH24,滴水损失和离心 损失.oh、lh和3h组的pH45分别是6.26、6.35和6.46,3h组的p比5显著高于oh组(p0.05), 0h组和lh组以及lh组和3h组之间差异不显著,但随休息时间延长p场5有升高趋势。 oh、lh和3h组的T45分别是39.43℃、38.69,C和38石ZoC,lh组T45显著低于oh组(p0.05), lh组和3h组之间没有显著差异,但随休息时间延长,T45有降低的趋势。0h、th和3h 组的滴水损失分别是4.0535%、2.0555%和1 .4436%,lh组的滴水损失显著低于0h组 (P0.05),lh组和3h组之间没有显著差异,但随休息时间延长,滴水损失有降低的趋 势.oh、lh和3h组的离心损失分别是27.3038%、25.9191%和23.3800%,3h组离心损 失显著低于0h组(p0.05),0h组和lh组以及1h组和3h组之间没有显著差异,但随时 间延长,离心损失有降低趋势。三组之间的pHZ;不存在显著差异。经过lh休.息可以显 著降低滴水损失,在3h内随休息时间延长逐渐提高了冷却猪肉的保水性. 第四部分:调查研究了不同品种的猪肉保水性的差别。取河南本地白猪,土三元猪(河 南本地白猪/长白X约克夏),洋三元猪(长白/约克夏x杜洛克),各10头,屠宰后测 量猪胭体背最长肌的pH45,T45.宰后24h,测量背最长肌的pH24,滴水损失和离,心损失。 土猪、土三元和洋三元的滴水损失有逐步升高的趋势,分别为2.7047%、3.8797%和 4.3625%,土猪的滴水损失显著低于洋三元(p0 .05),土三元与土猪,土三元与洋三元之 间差异不显著。土猪、土三元和洋三元的p比5分别是6.23、624和6.02,土猪和土三元 的pH45没有差异,但是与洋三元相比,洋三元的p风5有降低趋势(p0 .1)。土猪、土三 元和洋三元的几5分别是,土猪和洋三元猪几5存在差异(p0.1),但是土三元与这两者 均不存在差异。土猪、土三元和洋三元的离心损失分别是27.0618%、262987%和 27.3038%。土猪的p跳;和土三元、洋三元分别存在显著差异(p0.05),但是土三元和洋 三元之间差异不显著。


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