藏灵菇微生物分子生态分析及微囊化发酵剂的研究

【摘要】：目前民间流行用藏灵菇泡牛奶，待牛奶酸化后饮用，据说长期饮用能增强人体免疫力，补充维生素，延缓衰老，消除疲劳，特别适合胃病、肾病、肝胆病患者。藏灵菇是一种乳白色、胶质状的块状物，外形酷似米粒，上面栖息着多种微生物，经过长期在牛奶中培养，体积会增大很多，形状如盛开的雪莲，所以有人称之为西藏雪莲。藏灵菇有良好的发酵特性，它与传统的酸奶或用其他纯种乳酸菌发酵剂制成的产品有很大的不同，最显著的特征是除乳酸发酵外，还伴有轻微的由酵母菌引起的酒精发酵，是一种集酸味、醇味为一体的新型发酵乳制品，将其作为乳品家族的一个新品加以开发，具有很好的市场前景。目前这种产品都是以藏灵菇为发酵剂进行制作，由于藏灵菇的来源不稳定，用藏灵菇制作酸奶，需进行藏灵菇的回收，清洗等处理，操作十分复杂，不同来源的藏灵菇上微生物的菌相及比例存在一定差异，因而限制了它的工业化生产。如何运用现代先进的生物技术，研究开发既能保持传统风味，又能简化工艺和稳定生产的纯培养发酵剂，是一个急需解决的问题。 我们从研究藏灵菇中微生物分子生态入手，了解藏灵菇中微生物的组成及分布，以及发酵过程的优势菌种；结合传统的分离技术，分离到了优势菌株，然后进行微囊化、高密度培养、优化组合等方面的研究，为提供稳定的优良发酵剂，进而进行工业化生产提供依据，主要研究结果如下： 1．用扫描电镜观察了藏灵菇中微生物的分布，藏灵菇内层细菌密度比外层小，以弯曲长杆菌为主，有部分椭园形酵母，同时可以观察到有相互交织的纤维结构。外层细菌密度较大，以短杆菌为主，有少量酵母菌存在，几乎看不到载体材料。 2．采用PCR-DGGE指纹技术对藏灵菇中微生物种群结构进行了研究，不同来源的藏灵菇中微生物的组成存在一定差异，藏灵菇间细菌种群结构的相似性为78％～84％，酵母菌种群结构的相似性为80％～92％。 3．对藏灵菇中细菌和酵母菌DGGE图谱上主要条带进行DNA的回收，PCR扩增，测序及序列分析，结果表明细菌菌落结构指纹图谱上的条带序列与乳酸菌的16S rDNA有着很高的同源性，从两图谱上共获得了6株乳酸菌，1株不可培养微生物和4株酵母菌的信息。 4．用PCR-DGGE指纹技术对藏灵菇奶发酵过程微生物种群结构的变化进行了研