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鲜切芦蒿的品质和酶促褐变机理研究

郁志芳  
【摘要】:鲜切果蔬产品的新鲜、洁净、卫生和方便等特点使其在发达国家发展迅速,引起园艺学家、食品科技家、企业家、投资者、消费者、政府官员等的高度重视和关注,已成为果蔬采后发展的新领域。鲜切果蔬因经过切分、清洗等处理,产品的品质下降快、生理生化代谢迅速、易受到微生物侵染、产品的保质期短。国内外有关鲜切果蔬研究的内容主要包括原料学(适宜的种类、品种、原料品质要求等)、生物学(呼吸、乙烯、次生物质代谢、酶促反应、水分生理和控制等,伤响应的机理)、微生物学(微生物污染源、种类、数量和预测模型等)、品质及评价(颜色、风味、芳香和质地等品质因子的客观和主观评价等)、加工工艺学(清洗、切分、保鲜处理和包装等)、安全性和质量保证(HACCP认证)等。 芦蒿作为健康、天然、绿色野生蔬菜的代表由于颜色鲜绿、组织脆嫩、气味清香、风味鲜美、营养丰富已成为南京乃至江苏特色的野生蔬菜新品种,其适合鲜切菜生产,但极易发生褐变等,造成品质的急剧下降。本研究旨在通过对鲜切芦蒿品质变化和褐变特性的探索,揭示其品质变化的规律和褐变机理。主要研究结果如下: 新鲜青杆芦蒿去除叶片、茎尖和纤维化的等不可食部分、冰水清洗、切分(2.5~3.0cm)后,测定水分、蛋白质、脂肪、可溶性固形物、灰分、Vc、膳食纤维和硒的含量。结果显示芦蒿组织的蛋白质、灰分、膳食纤维等含量丰富,且含人体必需有的硒;另外,发育程度较高的芦蒿除水分和Vc外,蛋白质、脂肪、可溶性固形物、灰分、膳食纤维和硒的含量均显著高于发育程度低(幼嫩)的芦蒿。 采用薄层层析、光谱扫描和HPLC光谱分析等方法对芦蒿酚的种类进行初步鉴定,结果表明鲜切芦蒿中的主要酚类物质是绿原酸。 鲜切芦蒿4±0.5℃贮藏期间S.S.含量逐渐增加、还原糖含量稳定下降;冷藏15天后Vc损失很少,仅为0.35mg.100g~(-1)FW;叶绿素含量有所减少(<15%),叶绿素酶活力呈稳定增加趋势,两者呈显著负相关(r=-0.994);纤维素含量贮藏15天后是入贮时的137.7%,增加明显,而纤维素酶活力贮藏结束时仅为入贮时的7%。鲜切芦蒿呼吸作用旺盛,冷藏后期显著增强,达到入贮时的两倍。MDA和O_2~-含量及BD均随贮藏时间延长而增加,O_2~-含量第9天后增加显著。 TP和FP的定量分析显示:鲜切芦蒿中TP含量较高,可达到近12ug.g~(-1)FW以上,提示其具有较强的褐变可能;鲜切芦蒿FP占TP的比例小于35%,表明鲜切芦蒿中


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