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鸡肉汤香味成分鉴定及日龄、性别和酮体部位对鸡肉风味的影响

袁华根  
【摘要】: 风味是肉品最重要的食用品质之一,香味是风味的组成部分。目前国内外对鸡肉汤特别是老母鸡汤香味的研究很少,研究鸡肉汤香味的组成和含量以及风味物质的形成机理有重要意义。本文主要研究了鸡肉汤风味成分及其影响因素,为培育优质风味鸡品种提供遗传育种指标及为提供优质原料肉奠定理论基础。具体研究内容和结果如下: 1.同时蒸馏萃取和固相微萃取技术对鸡肉汤挥发性风味物质萃取效果的比较 以AA肉鸡为研究对象,比较了传统的同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取技术(SPME)萃取鸡肉汤挥发性风味物质效果的差异。分别用两种方法萃取AA肉鸡汤挥发性风味物质,再经过气相色谱和质谱联用技术(GC/MS)进行分析,共检测出85种化合物,包括醛、醇、酮、酸、烃、酯、酚、含N化合物、含S化合物以及含Cl化合物等。结果表明采用SDE法对高沸点化合物萃取效果较好,同时由于萃取温度较高,产生大量的后续反应产物;固相微萃取法对低沸点化合物萃取效果较好,特别是对肉汤风味作用极大的醛类萃取效果极佳。 2.老母鸡肉汤和从AA鸡肉汤挥发性风味成分分析 以老母鸡(2y)、AA肉鸡(42d)鸡肉为原料,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)气质联用法分析两种肉汤的挥发性风味化合物。结果表明:共检测到匹配度大于800的化合物共59种(老母鸡肉汤58种,AA肉鸡肉汤55种),其中烷烯烃类4种,酸类4种,醇类12种,酚类2种,醛类16种、酮类7种、酯类4种、含Cl化合物4种、含0杂环化合物3种、含N化合物4种、含S化合物4种。尽管二者挥发性风味物质在种类上相差很小,只有4种和1种化合物分别只在老母鸡和从肉鸡肉汤风味中检出,但从挥发性风味物质的含量看,老母鸡肉汤的风味物质含量是从肉鸡的1.15倍,显著高于从肉鸡(P<0.05),其中脂肪氧化产物特别是醛类和酯类等对肉品风味贡献极大的挥发性风味物质显著高于从肉鸡肉汤(P<0.05)。经过主成分分析,发现鸡肉汤挥发性风味物质大致可以用两类主成分解释,大致定性为第一主成分为脂肪热降解产物,第二主成分为美拉德反应产物。 3.老母鸡和AA肉鸡鸡肉重要香味前体物的组成和含量比较 以2y老母鸡和42dAA肉鸡为研究对象,比较了两种不同鸡肉香味前体物组成和含量的差异。结果表明:老母鸡鸡肉的粗脂肪含量显著高于AA肉鸡(P<0.05),而水分和粗蛋白含量差异不显著(P>0.05);游离脂肪酸、磷脂脂肪酸、游离氨基酸组成相同,但含量有明显差异。游离脂肪酸:老母鸡鸡肉在饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸总量上极显著高于AA肉鸡(p<0.01),花生四烯酸(C20:4)、二十二碳四烯酸(C22:4)的含量老母鸡极显著高于AA肉鸡(p<0.01);磷脂脂肪酸:饱和脂肪酸组成差异不显著(P>0.05),单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸差异显著(p<0.05),老母鸡鸡肉二十二碳四烯酸(C22:4)、二十二碳六烯酸(C22:6)含量极显著高于AA肉鸡(p<0.01),亚麻酸(C18:3)显著高于AA肉鸡(P<0.05);游离氨基酸:总游离氨基酸含量差异不显著(P>0.05),含硫氨基酸酪氨酸,蛋氨酸和赖氨酸含量老母鸡显著的高于AA肉鸡(P<0.05);总还原糖:老母鸡鸡肉总还原糖含量显著高于AA肉鸡(P<0.05)。 4.日龄、性别、胴体部位等因素对鸡肉风味的影响 以28、35、42dAA肉鸡胸肉、腿肉为样品,分析了不同日龄、性别和胴体部位鸡肉挥发性风味化合物成分,以期研究日龄、性别和胴体部位对鸡肉风味的影响。结果表明:1.鸡肉风味物质数目、风味成分总峰面积随日龄增加有增加趋势,差异不显著(p>0.05),28d和35dAA肉鸡大多数化合物的差异都显著(p<0.05),但35d和42d的差异不大。2.公鸡肉挥发性风味总峰面积略高于母鸡,差异不显著(p>0.05),母鸡肉烷烯烃显著高于公鸡,酯类、酸类杂环类显著低于公鸡(p<0.05),其他几类差异不显著(p>0.05);3.鸡腿肉挥发性风味好于胸肉,其挥发性化合物总峰面积显著高于胸肉(p<0.05),胸肉中检测到了酸类,而腿肉中没有,腿肉的醛化合物显著高于胸肉(p<0.05),其他大多数化合物含量差异不显著(p>0.05),但除酸类之外,腿肉各类化合物皆略高于胸肉。


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