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高铁肌红蛋白还原酶活力与肉色稳定性的研究

汤祥明  
【摘要】:本文以长白、大约克、皖白Ⅱ、皖白Ⅲ、申农1号、大申、杜申、皮申、皮杜申9个品种(品系/组合)猪的背最长肌和腰大肌为实验肉样,采用目测法、色差计法和化学法研究了4℃冰箱成熟24小时后背最长肌肉样的肉色参数;冷藏9天间肉色及高铁肌红蛋白还原酶活力的变化及两者的相关性;猪高铁肌红蛋白还原酶的部分性质。结果如下: 1 不同品种(组合)猪肉肉色比较及贮藏期间肉色的变化 色差计测得的红度(a~*值)可以大体反映肉色评分(r=0.61)和肌肉中肌红蛋白的含量(r=0.38),它比目测法和化学法提供更多的肉色参数,而且也十分方便。腰大肌的肉色比背最长肌要红,表现在它的红度(a~*值)、黄度(b~*值)、饱和度(C值)和Mb含量均高于背最长肌。以a~*值为度量指标,背最长肌肉色从高到低依次为:皖白Ⅱ>大申>申农1号>皖白Ⅲ>杜申>皮杜申>大约克>长白>皮申。在少氧和避光条件下,4℃冷藏9天,肉色的L~*、a~*、b~*和C值前3天迅速上升,然后各有不同变化,提示在本实验条件下冷藏的第3天为肉色的转折点。 2 高铁肌红蛋白的分离与纯化 为了获得研究猪高铁肌红蛋白还原酶活力的底物—猪高铁肌红蛋白,我们用新鲜猪心经Tris-HCl萃取,硫酸铵分级沉淀,K_3Fe(CN)_6氧化后,通过DEAE-Sepharose Fast Flow和Sephacryl S-200HR层析柱后,得到电泳纯的高铁肌红蛋白,并由SDS-PAGE电泳和扫描光谱鉴定。猪心肌高铁肌红蛋白的得率为14.1%。此提取纯化高铁肌红蛋白的方法可靠性、重复性好且纯化时间较短。 3 高铁肌红蛋白还原酶活力与肉色稳定性的关系 以皖白Ⅲ背最长肌为研究对象,研究了冷藏9天肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白还原酶活力的关系,结果表明,猪肉在冷藏期间前3天肉色较稳定,肉面MetMb%较低:第3~7天,肉色变差,与肉面MetMb%的增加一致,肉色的稳定性主要受高铁肌红蛋白还原酶的活力控制。 4 高铁肌红蛋白还原酶活性影响因素的研究


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