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在线组配技术在中筋类专用小麦粉生产的应用研究

付家榕  
【摘要】:我国用面粉制作的主食品是馒头、面条和饺子等蒸煮类面食品,这些食品都是由中筋小麦粉制作,中筋小麦粉在市场上占有主导地位。江苏省主产中筋类小麦,小麦资源丰富,利用地产的小麦,通过研究生产线上各粉路粉质的差异性,合理的组合粉路,能同时生产馒头、面条、饺子这三类中筋类专用粉。 通过研究市面上的馒头专用粉的品质指标及粉质特性,得到影响馒头制品品质的主要因素:馒头的感官总分主要受灰分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量、SDS沉淀值、形成时间和拉伸面积以及延伸度的影响;同时确定馒头专用粉的基础参数范围:灰分0.5-0.6%、粗蛋白10.2-12.7%、湿面筋25.9-30.3%、SDS沉淀值52-76ml、降落数值323s-412s、形成时间2.6-6.88min、稳定时间4.6-7.8min、粉质指数54-74。 通过研究市面上的面条专用粉的品质指标及粉质特性,得到影响面条制品品质的主要因素:灰分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量、SDS沉淀值、稳定时间、弱化度、粉质指数和拉伸面积;同时确定面条专用粉的基础参数范围:灰分0.47-0.59%、粗蛋白9.8-11.6%、湿面筋28-32.2%、降落数值295-397s、形成时间2.7-5.5min、稳定时间3.5-6.6min、SDS沉淀值45-83ml、粉质指数47-81。 通过研究市面上的饺子专用粉的品质指标及粉质特性,得到影响饺子品质的主要因素:沉降值、湿面筋含量、降落数值、粉质指数、延伸度、最大拉伸阻力,以及灰分、粗蛋白含量和白度;同时确定了饺子专用粉的基础参数范围:灰分0.35-0.56%、粗蛋白9.1-12.0%、白度72-81%、湿面筋26.3-33.1%、降落数值318-440s、形成时间2.7-5.5min、稳定时间4.2-11min、粉质指数54-92。 通过分析馒头、面条、饺子专用粉的品质范围,结合生产线上不同粉路品质的差异性,对不同的粉路进行组合,得到试验条件下最优的配粉方案:馒头专用粉的粉路组合:1B_1、1B_2、2B_1、2B_2、2T、D_1~S、D_1~X、D_2、1MC~S、1MC~X、1MF_1~S、1MF_1~X、6M~S、6M~X,出粉率为28.5%;面条专用粉的粉路组合:1T、4B_1、4B_2、D_3、1MF_2~S、1MF_2~X、2MF_1~S、2MF_1~X、2MF_2~S、2MF_2~X、5M~S、5M~X、7M、8M、9M,出粉率为20.81%;饺子专用粉的粉路组合:3B_1、3B_2、DF、2MCS、2MCX、3MS、3M~X、4M~S、4M~X,,出粉率为24.51%;总的出粉率为73.82%。 通过感官评定和粉路差异相关性的分析得出:不同批次粉路之间的理化性质及面团流变学特性都有很好的相关性,说明不同粉流之间的面粉的品质具有很好的品质相关性;配粉后也能达到较好的食用品质。 本试验在一定基础上改良了面粉生产线的加工工艺:经过合理的粉路组合,得到三种中筋类专用小麦粉的配粉方案,降低了人员、仓储等生产成本,同时减少了资源浪费的现象,具有很好的适用性。


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