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速泡银耳即食食品的加工工艺研究

李婷  
【摘要】:方便食品已经成为一种适应现代人快节奏生活方式的流行食品。银耳是深受人们喜爱且营养丰富的传统食品,但其烹饪过程十分费时,难以适应现代消费者的需求。因此,开发银耳的速泡方便食品,是开拓市场,增加附加值,稳定和发展银耳生产的一个有效途径。本试验对速泡银耳的工艺与配方进行了研究。 在热风干燥条件下,风温、装载量对速泡银耳的复水比、复原率、白度、干燥时间等指标均有不同程度的影响,得出当风温为60℃、装载量为0.14g/cm2时,脱水银耳的总体品质较好。以复水比、复原率、白度、感官评分为指标,通过及正交试验确定速泡银耳的添加剂添加量为4%葡萄糖,2%麦芽糊精与0.6%复合磷酸盐(复合磷酸盐配比为三聚磷酸钠26%、六偏磷酸钠72%、焦磷酸钠2%) 在真空冷冻干燥条件下,通过正交试验,以复水比、复原率、白度、感官为指标优化速泡银耳的配方,得出最优工艺配方为添加5%的葡萄糖,2%的麦芽糊精与0.5%的复合磷酸盐(复合磷酸盐配比为三聚磷酸钠26%、六偏磷酸钠72%、焦磷酸钠2%)。 对速泡银耳进行联合干燥,以复水比、复原率、白度、感官为指标比较不同干燥方式银耳的品质。得出真空冷冻与热风联合干燥(FD-AD)的银耳干品品质比热风与真空冷冻联合干燥(AD-FD)较好,在复水比、复原率、收缩率白度、感官方面明显优于热风干燥的产品,接近于真空冷冻的产品品质。确定干燥方式为先真空冷冻8小时后,水分含量为36%,转为热风干燥2.5小时。 以感官评分为评价指标,探讨了加热时间、加水量以及复合甜味剂(质量比为1:2的蔗糖和蜂蜜)的配比对银耳茶饮料质量的影响。采用正交试验对其配方进行了优化,确定了该饮料适宜的加工条件是将浸泡后的银耳加入到其总质量(干重)100倍的纯净水中加热100min;最佳配方(以产品质量计)为40%复合甜味剂、0.2%稳定剂和0.1%柠檬酸。拟定了银耳茶饮料配送流程,对相变蓄冷剂在冷链流通过程中的应用前景进行探讨。


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