收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

超高压处理对南美白对虾虾仁的品质影响

甘晓玲  
【摘要】:虾因其美味和营养丰富而备受大众喜爱。南美白对虾是世界上养殖产量最高的三种虾之一在我国南方也大量养殖。虾仁是优质蛋白和矿物质的来源,因此虾仁的产后加工引起了食品行业的广泛关注。超高压加工技术不同于传统热加工技术,可以保证食品的安全与质量,其应用前景广阔。目前,超高压技术被越来越多地应用于水产品的产后加工。 本课题研究了超高压技术对虾仁颜色、硬度、pH、可溶性蛋白质含量的影响,并应用低场核磁共振技术分析虾仁的水分变化,利用凝胶电泳技术分析蛋白及其交联作用,最后对比了热处理与超高压处理对虾仁品质的影响。高压处理条件为100-600MPa,保压时间为3min、5min、10min,具体结果如下: 1.与对照相比,超高压处理后虾仁的L*值增大、a*值减小。白度与总色差随压力的升高呈现增大趋势,其中200MPa-400MPa的增幅最明显。与对照相比,超高压处理使虾仁硬度增大,且硬度随压力上升而不断增大。而虾仁pH随着压力呈现先减小后增大的趋势。保压时间对虾仁理化性质的影响没有压力变化显著。 2.低场核磁共振分析显示高压处理下虾仁弛豫时间缩短,水分子与蛋白分子的相互结合作用增强,水分流动性减弱。超高压处理显著降低了虾仁可溶性蛋白质的含量(P0.01),而SDS对变性蛋白有很好的溶解性。SDS-PAGE对虾仁蛋白的分析表明超高压处理下虾仁蛋白质间的交联反应与分子间非共价键的形成有关,且非共价键的交联程度随压力增大而加剧。超高压处理后虾仁的水分变化与其它品质存在着不同程度的关联性。高压会引起水分分布及水分形式的改变,从而对蛋白结构造成影响,引起蛋白变性,而蛋白变性又会导致其它诸如颜色、硬度等物化性质发生改变。 3.高于40℃的热处理使虾仁由透明转至不透明,50℃时开始变白,60℃处理后体表颜色变红。随着温度的升高,L*值逐步增大,a*、b*值先减小后增大,WI与△E整体呈增大趋势,而硬度与pH呈倒”S”型变化。热处理后虾仁不易流动水向结合水转化,水分流动性减弱。电泳结果表明,热处理的虾仁蛋白条带与对照相比有明显变化,随温度升高,蛋白质分子间非共价键交联程度加剧,60℃处理下低分子量的蛋白条带增多,而较高温度下部分蛋白通过分子间双硫键形成高分子聚合物。 4.超高压与热处理都在不同程度上引起虾仁品质的改变,但高温引起的品质改变程度更大。超高压处理在一定程度上可以减少对虾仁颜色、蛋白质的改变,维持一定的pH值,减少水分损失,并延缓质构的改变。要达到相同程度的品质改变,超高压所需的能耗更少。作为一种环境友好型加工技术,将超高压技术应用于虾仁产后加工前景广阔。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 段虎;王祎娟;马汉军;;超高压处理对肉及肉制品食用品质的影响[J];食品与机械;2011年01期
2 陈在佴;;饮食革命:高压烹[J];科学之友;1994年09期
3 凡明朗;叶盛英;宋贤良;田青玫;;超高压对植物淀粉影响研究进展[J];中国食品工业;2006年12期
4 张勇;段旭昌;白艳红;毛多斌;杨公明;;超高压处理对牛乳中游离氨基酸影响的研究[J];食品科技;2007年09期
5 方亮;江波;张涛;;高压中温协同处理对猕猴桃果汁流变特性影响初探[J];食品与发酵工业;2008年03期
6 武玉艳;李汴生;阮征;黄娟;;热协同超高压对不同介质中嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的灭活作用[J];食品与发酵工业;2009年04期
7 苏丹;李树君;赵凤敏;刘威;张兰芳;;超高压处理对大豆分离蛋白结构的影响[J];食品科技;2009年12期
8 刘延奇;周婧琦;赵光远;张文叶;王倩;陈鹏飞;杨公明;;超高压处理对脱脂马铃薯淀粉结晶结构的影响[J];中国粮油学报;2007年06期
9 黄琴;贺稚非;龚霄;郭辽朴;伍先绍;;超高压灭菌技术及其在食品工业中的应用[J];四川食品与发酵;2008年03期
10 张海峰;白杰;张英;金文刚;;超高压对肉类品质影响的研究进展[J];肉类工业;2009年08期
11 聂兴龙;汪洪流;江红波;;超高压技术对肉制品加工的影响[J];肉类工业;2009年11期
12 张中义;晁文;李东岭;蔡永艳;;Nisin协同下的甜米酒超高压杀菌研究[J];粮油加工;2010年09期
13 易俊洁;李琳;冯仑;陈芳;廖小军;胡小松;;超高压处理酸菜褐变机理初探[J];食品工业科技;2010年12期
14 杜宗绪;韩世栋;巨荣峰;王效华;;食品超高压处理技术及其应用[J];潍坊高等职业教育;2008年04期
15 李汴生,陈中,薛凤照,孙亮,周居易;不同乳粉溶液超高压处理后理化性质的变化[J];食品工业科技;1998年05期
16 黄亚东;EPT技术在黄酒杀菌中的应用研究[J];酿酒;2004年03期
17 谢慧明;张文成;潘见;杨毅;陈宝胜;;淡水小龙虾中金黄色葡萄球菌超高压杀菌模型建立[J];食品科学;2006年11期
18 高瑀珑;鞠兴荣;吴定;;微热协同超高压处理杀灭芽孢杆菌芽孢效果的研究[J];食品科学;2007年03期
19 张勇;段旭昌;李绍峰;薛长雷;杨公明;;超高压杀菌、灭酶影响因素探讨[J];食品研究与开发;2007年07期
20 王章存;徐贤;;超高压处理对蛋白质结构及功能性质影响[J];粮食与油脂;2007年11期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 郑文钟;于勇;李建平;朱松明;;农产品超高压加工新技术研究与发展[A];纪念中国农业工程学会成立30周年暨中国农业工程学会2009年学术年会(CSAE 2009)论文集[C];2009年
2 刘延奇;周婧琦;赵光远;张文叶;王倩;陈鹏飞;杨公明;;超高压处理对脱脂马铃薯淀粉结晶结构的影响[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
3 程珍珠;赵伟;杨瑞金;;超高压提高马鲛鱼鱼糜凝胶性能及其机制研究[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
4 王根才;陈绍军;白艳红;李莉;王梅英;;超高压处理对冷却肉抑菌效果的影响[A];福建省农业工程学会2006年学术年会论文集[C];2006年
5 闫雪峰;赵有斌;;超高压处理对树莓汁杀菌效果的影响[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
6 李威;张微;李汴生;阮征;;超高压和热灭菌对红肉火龙果汁品质的影响[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
7 刘威;李树君;叶金鹏;赵有斌;;超高压食品加工技术研究现状[A];农业机械化与全面建设小康社会——中国农业机械学会成立40周年庆典暨2003年学术年会论文集[C];2003年
8 宋丹丹;马永昆;蒋家奎;江霆;;超高压处理对大蒜挥发性风味物作用的研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
9 林怡;毛明;詹耀;于勇;和劲松;朱松明;;超高压处理对杨梅鲜果感官品质的影响[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
10 吴晗;张云川;韩清华;赵有斌;;果汁超高压加工技术的研究进展[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 曹莹莹;超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性的影响研究[D];南京农业大学;2012年
2 郭泽镔;超高压处理对莲子淀粉结构及理化特性影响的研究[D];福建农林大学;2014年
3 李光霁;超高压微型撞击流技术的理论与应用研究[D];华东理工大学;2010年
4 夏远景;超高压食品处理工艺基础研究[D];大连理工大学;2012年
5 姚佳;超高压下莴笋质构的变化及机制研究[D];中国农业大学;2014年
6 黄训端;芽孢类细菌超高压处理技术研究[D];合肥工业大学;2007年
7 方亮;超高压处理对猕猴桃果汁杀菌钝酶效果和品质的影响[D];江南大学;2008年
8 韩衍青;应用超高压技术延长低温火腿的货架期[D];南京农业大学;2011年
9 李汴生;超高压处理蛋白质和多糖胶体特性的变化及其机理研究[D];华南理工大学;1997年
10 李艳红;鹰嘴豆蛋白酶解物的制备及其抗氧化肽的研究[D];江南大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 薛路舟;超高压处理对生物大分子的影响研究[D];大连理工大学;2010年
2 闫雪峰;超高压处理对树莓汁杀菌效果影响的研究[D];中国农业机械化科学研究院;2010年
3 雒莎莎;超高压处理对鳙鱼品质的影响[D];浙江大学;2012年
4 王国栋;超高压处理对食品品质的影响[D];大连理工大学;2013年
5 夏敏敏;超高压处理对海参泡发及其品质的影响[D];齐鲁工业大学;2014年
6 王琎;超高压处理生鲜金枪鱼片保鲜研究[D];华南理工大学;2011年
7 王瑞;超高压致水产品源副溶血弧菌损伤的分子机理研究[D];浙江工商大学;2013年
8 王寅;超高压处理对蓝莓汁的品质影响研究[D];北京林业大学;2013年
9 杭瑜瑜;超高压处理对副溶血性弧菌的影响及其在鱼糜制品中的应用研究[D];浙江工商大学;2010年
10 朱瑞;脉冲式超高压处理对食品的杀菌和贮藏期品质的影响[D];浙江大学;2012年
中国重要报纸全文数据库 前9条
1 施平;用超高压技术保鲜食品[N];科技日报;2007年
2 孔凡真;采用食品包装新技术有利食品安全[N];中国包装报;2007年
3 陈卫国 本报记者 范建;“十一五”科技展:吃的科学成农大强项[N];科技日报;2011年
4 记者 缪惟民;“紫江彩印”印出我国首张无胶粘贴地图[N];中国包装报;2007年
5 中共榆树市委书记 张晓华;全力打造全国县级经济强市[N];中国经济导报;2007年
6 本报记者 梁庆华 邱德生;我国超高压食品商业化 亟待解决五大关键问题[N];中国食品报;2010年
7 邹隆洲 大余县政协提案委主任;如何做大做强“南安板鸭”[N];光华时报;2011年
8 记者于芳;熙可保鲜科技取得美国市场通行证[N];中国食品报;2011年
9 记者 祝松;熙可保鲜科技喜获美国市场通行证[N];中国食品安全报;2011年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978