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脉冲式超高压处理对食品的杀菌和贮藏期品质的影响

朱瑞  
【摘要】:本文研究了脉冲式超高压处理对胡萝卜汁中大肠杆菌(ATCC 25922)的杀菌效果,以及高压处理后胡萝卜汁在不同温度下保藏品质的变化。通过脑心浸液琼脂和紫红胆盐琼脂两种培养基对大肠杆菌检测,以区分高压处理对大肠杆菌的致死及致伤作用。根据杀菌结果分析,建立脉冲式高压处理对胡萝卜汁中大肠杆菌的杀菌模型。通过检测不同温度保藏条件下胡萝卜汁颜色、pH等指标来研究胡萝卜在贮藏期的品质变化。利用胀包观测、颜色测定、以及感官评定等实验手段,就超高压处理(恒压式与脉冲式)对传统酱腌菜(酱萝卜、酱瓜)的杀菌效果与品质影响,以及超高压处理与传统巴氏杀菌在杀菌效果与产品品质存留方面的差异进行了研究。得到以下结论: 1.脉冲式超高压处理对大肠杆菌具有很强的致伤作用。 2.脉冲式高压处理的压力越高,脉冲次数越多,杀菌效果越好。 3.建立脉冲式超高压杀菌模型。(ND为特定压力下致死90%微生物所需要的脉冲次数)与压力之间建立线性模型:LogND=-0.00435P+1.78,相关系数R2=0.952根据模型求得ZP,=230MPa,即灭菌所需要的脉冲次数减少到原来的1/10所需升高的压力。 4.胡萝卜汁的可溶性固形物含量在贮藏期均略有减少,高压处理和热处理的胡萝卜汁可溶性固形物含量比未处理胡萝卜汁略高。未处理的胡萝卜汁的pH值随着贮藏时间的延长而逐渐下降,超高压和热处理的胡萝卜汁的pH值也呈下降趋势,但是变化速度较慢,结合感官评定的结果可知,超高压处理和热处理都有一定的延长货架期的作用。 5.超高压处理后的胡萝卜汁的亮度高于热处理的胡萝卜汁。在贮藏期间超高压处理的胡萝卜汁产生沉淀较少。因此超高压处理后的胡萝卜汁品质更佳。 6.600MPa的条件下保压5min,或600MPa下两个以上脉冲处理,即可达到巴氏杀菌对酱萝干的灭菌效果,而400MPa的条件下保压5min,或600MPa下两个以上脉冲处理,即可达到巴氏杀菌来对酱瓜的灭菌效果。 7.酱腌菜的外观颜色、香气、与口感方面,超高压处理的样品比巴氏杀菌处理的样品更为接近未处理样品。


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