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超高压处理对糙米物性品质的影响研究

詹耀  
【摘要】:糙米是在稻谷的碾磨过程中保留了米糠层、糊粉层和胚芽的大米,其营养物质丰富,具有丰富的B族维生素、矿物质和现代人所熟知的膳食纤维。但用糙米煮出来的饭口感较差,米饭硬且松散,蒸煮时间较长。而利用超高压技术处理糙米,可以破坏糙米的表面结构,改变淀粉颗粒的形态,使糙米饭变软变粘,品质提升,降低糙米的蒸煮时间。本文研究了超高压加工技术对糙米物性品质的改善作用,主要研究结果如下: 1.糙米吸水率随着浸泡温度和浸泡时间的延长而增加,最高可达27.5%;超高压处理后的糙米含水率提高较少,便于后续产品的烘干。比较超高压处理和浸泡处理对糙米米饭硬度、蒸煮时间的影响,发现超高压能够使糙米饭硬度下降48%,高于浸泡所得的28%;蒸煮时间下降60%,而浸泡只有44%。这是因为超高压处理改变或破坏了糙米的微观结构,使其有更好的吸水性和糊化特性。 2.研究了超高压处理对糙米其他物理特性的影响,包括胶着性、弹性、咀嚼性、胶稠度、粘度曲线、糊化特性。发现500MPa和600MPa的压力处理其指标有显著的下降,可以使糙米饭在口中更易咀嚼,降低了达到吞咽所需咀嚼的能量。超高压处理使糙米的胶稠度提高了14.7%,峰值粘度和衰减值也分别提高了36.7%和47.3%,促进糊化程度,使糙米饭变软,并得到更好的粘性。 3.检测了经过200、400、500MPa处理后糙米的维生素B1、钙和铁的含量,发现浸泡造成维生素B1损失巨大,而超高压处理则对其影响不大;超高压处理对糙米中钙和铁造成一定的损失,但超高压处理糙米的钙铁保留率明显高于白米。超高压虽然造成了糙米中营养成分一定的损失,但在钙铁方面超高压处理糙米还是具有明显的优势。 4.利用电镜扫描观察了超高压处理后的糙米表皮部分的横截面和淀粉颗粒,发现经过超高压处理后糊粉层和胚乳细胞间有了明显的分离,糊粉层的细胞破裂明显,糙米果皮呈现片层状结构,淀粉颗粒由原来的多面体结构变成椭球形,胚乳细胞之间出现很多空隙,淀粉颗粒也有所破坏。 5.研究开发了超高压加工的粽子产品,研究发现超高压处理能够显著降低米中直链淀粉含量,提高胶稠度,经过超高压处理的米做出的粽子能够得到更高的感官评分。优化设计发现经过300MPa处理,保压时间15min,产地为东北的晚粳米在直链淀粉含量、胶稠度和感官评定上可以取代普通的糯米粽子。


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