速冻调理米饭套餐配菜品质控制技术的研究

【摘要】：速冻米饭是一种食用前需复热的新型方便米饭,其风味、口感最接近新鲜米饭,速冻菜肴工艺简单、营养丰富且食用方便,都具有广阔的应用前景。本课题立足市场需求,通过对速冻米饭的品质评价方法、加工工艺、品质改良剂以及速冻菜肴的工艺及品质变化的研究,为速冻调理食品的开发提供理论依据,对实际生产具有指导意义。具体内容如下： 通过对速冻米饭的品质评价方法及原料适应性的研究发现,TPA模式下的硬度和粘着性可作为速冻米饭品质的评价指标。直链淀粉含量与硬度和粘着性均达到极显著的相关性,蛋白质、水分和脂肪含量与各品质指标没有显著相关性。因此,直链淀粉含量17%左右的原料大米较适合制备速冻米饭。 通过研究速冻米饭的加工工艺发现,不同浸泡条件会影响大米的吸水率和水分含量;经过80KPa高压蒸煮保压4min,并焖饭15min的速冻米饭可获得最佳品质。通过测定冻结速率发现,冷冻温度、米饭质量和包装形式对冻结速率影响较大。微波复热实验表明,200g速冻米饭用800W的功率复热3min左右较适宜。通过研究不同贮藏温度对米饭品质的影响发现,在25℃和37℃贮藏1d菌落总数就超标,在4℃贮藏22d和-18℃贮藏7个月开始超标,且糊化度和感官均不可接受。冻藏能抑制淀粉回生和微生物生长,延长货架期。 采用主成分分析法和响应面优化试验相结合,获得新型品质改良剂的最佳配方为：0.025%月桂酸单甘酯,0.58%β-环状糊精和0.41%乙醇。通过对米饭的品质特性分析发现,该品质改良剂对提高速冻米饭的消化能力不显著,但能有效延缓淀粉老化,改善速冻米饭的质构。 速冻土豆炒肉的工艺优化试验表明,肉丁和土豆的油炸时间对菜肴的品质都有显著性影响,而收汁温度对品质影响不显著,最佳工艺为：肉丁油炸100℃60s,土豆油炸160℃90s,并于210℃大火收汁。通过研究贮藏期内菜肴的营养物质和微生物变化发现,水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和淀粉含量都随着时间的延长而逐渐变化,速冻土豆炒肉在-18℃至少可以贮藏6个月。