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食品储藏用冰箱异味成分分析及除味探索

王亚军  
【摘要】:随着人们经济和生活水平的提高,冰箱日渐成为家庭必需品,然而,冰箱新买来时其本身散发的和长期使用后食品产生的异味一直是困扰人们使用的难题。本文通过SPME/GC/MS法对冰箱本身异味成分进行测定,对SPME/GC/MS条件进行优化,确定冰箱异味成分测定最优方法,对冰箱本身异味成分进行分析。创立“采样袋外标法”定量得出冰箱异味物质浓度,同时,通过对冰箱6种组成材料异味成分进行测定,综合分析冰箱本身异味来源。对冰箱存放5种典型食品条件下气味变化进行分析,结合每种食品气味变化、品质变化综合得出冰箱使用过程中异味及其来源。通过4种除味方法对冰箱本身及使用过程中异味去除效率进行分析、评价。主要结论如下: 1、采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取纤维,常温下吸附50min,在260℃解吸温度下解吸3min,为分析冰箱本身异味成分最优方法。通过此方法对冰箱冷藏室、微冻室、冷冻室进行异味成分分析,共鉴定出41种物质,其中,芳香烃类占比最高,含量接近50%,烷烃、烯烃含量次之,为20%左右,此外,还含有5-10%的醇类、酯类物质。对物质成分分析,1-戊烯和苯乙烯的含量最高,二者含量达到冰箱挥发性成分含量的50%。因此,芳香烃、烯烃及醇类为冰箱主要异味成分,1-戊烯和苯乙烯是冰箱异味成分主要贡献者。 2、冰箱中芳香烃类化合物浓度最高,其中冷藏室762.99μg/m3、微冻室609.88μg/m3、冷冻室923.87μg/m3,超过室内空气质量标准TVOC总量限值600μg/m3。冰箱内含有较高浓度芳香烃原因是冰箱组成材料均不同程度的释放苯乙烯、甲苯、乙苯、二甲苯,冰箱内芳香烃来源于ABS内胆、GPPS果菜盒、HIPS内胆、HIPS色母,尤其是HIPS和GPPS材料;烷烃来自PVC门封和其他种塑料;烯烃来源于ABS内胆和聚氨酯材料;含氧化合物和胺类物质主要来源于PVC和聚氨酯材料;冰箱内特殊成分,如丙烯腈、胺类化合物、乙酸乙酯,主要来源于特定冰箱材料释放的特征化合物。 3、冰箱异味成分受存放食品影响,在使用过程中变化复杂:二甲基二硫、环戊烷等总含量上升,苯乙烯、乙醇等总含量下降,此外,还有多种其他变化趋势。冰箱使用过程中异味主要来源于其中存放的各种食品,不同种类食品对冰箱异味贡献度不同。其中,猪肉影响冰箱内胺类及烷烃的变化,是胺类臭味物质主要来源;米饭中苯系物增加是影响苯类物质上升的主要原因;豆腐影响含氧化合物变化,在腐败期释放高含量胺类物质,是含氧类、胺类异味成分主要来源;青菜影响二甲基二硫、醇类、胺类物质的变化,是冰箱异味主要贡献者、影响者;西瓜是冰箱中苯乙烯增加的主要来源,影响冰箱内醇类、胺类等含量变化。 通过对冰箱中存放食品的感官、微生物指标判定存放食品腐败程度。结果显示,豆腐在第1天,猪肉、西瓜在第3天,米饭在第4天达到新鲜与腐败临界点,在临界期间,冰箱内异味成分变化显著。感官指标和微生物指标均不能准确判定青菜新鲜与腐败情况,但从青菜气味变化来看,其对冰箱异味成分变化的影响是显著的。 4、新冰箱买来后开门通风1.5h能够达到快速除味目的,但除味效果不持久,关门2天后就能恢复到初始浓度。新冰箱生产后于80℃下加热2h,能较快达到除味效果,显著降低人体感官不快,还能维持较长时间。活性炭静态吸附法能降低冰箱内异味物质含量50%,但除味时间需要1星期,适合冰箱异味不严重情况下家庭日常除味。循环吸附除味能够较快达到除味效果,使用过程中采用50g活性炭循环吸附40min即能达到目的,适合冰箱异味较严重情况下快速除味。


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