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酪氨酸酶与蘑菇(Agaricus bisporus)褐变的相关性及其编码基因片段的克隆

王乐芬  
【摘要】: 褐变是蘑菇采后对商品品质影响最大的品质劣变之一。一般认为酪氨酸酶是催化蘑菇褐变的关键酶,但对其活性与蘑菇褐变的关系尚缺少全面系统的研究。本实验采用双孢蘑菇(Agricus bisporus)2796为试样,研究了抑制剂(对羟基苯甲酸)和激活剂(桃仁提取物)处理下蘑菇切片的褐变进程、酪氨酸酶(目的酶)活性变化以及漆酶(对照酶)活性的变化。通过建立酪氨酸酶活性与蘑菇褐变的回归模型,进一步明确了酪氨酸酶在蘑菇褐变中的作用。本研究还采用RT-PCR法克隆了双孢蘑菇酪氨酸酶的编码基因cDNA片段。主要结果如下: (1)对羟基苯甲酸溶液(抑制剂)对蘑菇酪氨酸酶起了显著的抑制作用。整个储藏期内,抑制剂处理使该酶的平均活性比对照下降了33.5%,差异达显著水平。 (2)相应地,对羟基苯甲酸处理显著减轻了蘑菇切片的褐变。室温储藏4天后,L值下降率仅为11.8%,显著低于对照的L值下降率(27.8%)。 (3)桃仁提取液处理并没有提高蘑菇酪氨酸酶活性。 (4)漆酶在整个贮藏期间活性很低,并且走势平缓,因此认为漆酶并不是蘑菇褐变的主要催化酶。 (5)当酪氨酸酶活性受到显著抑制时,褐变程度大大减轻,同时,该酶活性的变化趋势与蘑菇褐变的趋势存在显著的相关性(p<0.05)。由此认为,蘑菇酪氨酸酶活性在蘑菇褐变中起着重要作用。 (6)通过RT-PCR得到了蘑菇酪氨酸酶编码基因CDNA片段,长 度为669hp,并构建了克隆载体pUC1YE。将克隆序列与己发表 的序列比较,发现在原序列 273hp和 46fop处分别多出了长度为 62和 95hp的额夕片断,推坝可能是原mRNA后加工中的 alternative sPICICg所致。


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