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鱼肉仿真工程食品生产工艺及设备研究

何阳春  
【摘要】: 鱼肉仿真工程食品(简称仿真食品)是一类以低值的海水鱼或淡水鱼为主要原料,采用先进工艺和设备生产,制品外形、质地与天然动物食品相仿的新型高级鱼糜制品。由于仿真食品具有营养价值高、外形美观、美味适口、食用方便等优点,深受人们喜爱。仿真食品生产技术成为各国竞相研究的重要课题,我国将仿真食品作为食品工业一个重点发展方向。 本文收集了国内外仿真食品及其生产相关技术的文献资料,论证了本文所开展的研究课题立题正确、内容新颖、方法可行。资料显示,日本等国家开展仿真食品研究较早,开发了仿真食品加工设备,我国研究起步较晚,尚停留在工艺探索阶段。国内外关于仿真食品生产技术全面性、系统性的报道没有检索到,只有关于鱼类资源与利用情况、鱼肉成分与营养价值、鱼肉糜凝胶特性和流变特性、仿真食品生产工艺和生产设备等方面的片面报道,尚不足于指导仿真食品的研究开发。本文在前人研究成果的基础上,通过理论研究和实验研究,比较全面、系统地论述了仿真食品研究开发的方法和技术问题。 本文深入研究了鱼肉的流变特性,为仿真食品生产技术研究提供最基础最关键的数据。本文认为,鱼糜与食盐、淀粉等配料混合而成的鱼糜糊,具有粘度大、流动性差、易“架空”、填料不均、清洗困难等特性,不宜采用旋转式粘度计、活塞式毛细管流变仪进行流变测量,因而提出了螺杆挤压式短模孔流变测量比较适合鱼肉流变测量的观点,本文在文献报道的“鱼肉流变性质符合非牛顿幂律规律”及幂律流体流变理论的基础上,利用先进的单片机测量和控制技术,成功地将螺杆挤出机改装成适于鱼糜糊测量的螺杆挤压式流变测量装置,顺利地完成了仿真食品所用鱼糜糊流变特性的测量,编制了螺杆挤压式流变测量装置的计算机辅助分析计算程序。 本文研究了鱼肉在活塞推料、螺杆推料等挤压流动过程中的机械特性,为确定仿真食品工艺参数和设计仿真食品设备结构提供理论依据。以前,鱼肉流变特性的研究,仅在认识鱼肉特性方面作了贡献,但鱼肉流变特性与仿真食品工程之间的关系尚无人进行研究,不能将鱼肉流变特性的研究成果用来指导生产。本文根据前人研究成果,通过运动分析、受力分析和理论推导,建立了鱼肉在活塞挤压和螺杆挤压两种流动过程中的压力、流量、生产率、功率等机械特性与鱼肉流变特性、挤压流动装置结构参数之间的关系。 本文研究了仿真食品生产工艺流程和工艺条件,为设计仿真食品生产设备提供必要的工艺数据。鱼肉仿真食品有外形、色泽等外观质量和致密性、凝胶弹性、咀嚼性等内在质量的要求,不同于一般的鱼糜制品,要求制定一条既满足质量要求又容易实现机械化生产的工艺过程。本文利用前人鱼肉凝胶特性研究贡献和本人上述研究结论,通过方案对比和正交试验, 摘 要 确定了鱼肉蛋白纤维生产工艺流程和最佳工艺条件,确定了典型仿真食品——模拟虾仁制品 成形工艺流程和最佳工艺条件。 本文研究了仿真食品生产设备,开发了模拟虾仁生产设备,为最终实现仿真食品产业化 提供最关键、最重要的生产设备。以前,国内在仿真食品生产设备研究开发方面是个空白, 而日本等国生产的仿真食品生产设备,外形庞大,结构复杂,造价昂贵,不适合在我国水产 食品生产厂家普遍采用,影响了我国仿真食品产业的发展。本文提出了研究开发国产化中小 型仿真食品生产设备的设想,成功地完成了模拟虾仁成形机及配套的机械设备的研制工作, 设备造价仅为国外同类设备的十分之一,由于设备生产的制品质量好,获得了用户的一致好 评,通过了省级科研成果鉴定,获得了国家专利权。


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