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柑橘果实膳食纤维的研究

祝渊  
【摘要】: 以柠檬(C. limon Burm),柚(C. grandis(L.) Osbeck),桠柑(C. reticulata Blanco)脐橙(C. sinensis(L.)Osbeck),胡柚(Huyou),温州蜜柑(C. unshiu Marc)为试材,分别测定了果皮和果肉中的TDF、IDF、SDF、NDF、ADF、ADL、CEL、HC、TP、原果胶和WSP含量。以柚和温州蜜柑为试材,在不同的发育阶段分别测定了DF及其具体组分的含量,总结了不同发育阶段果实DF的变化情况。以温州蜜柑为试材,在其不同的贮藏阶段分别测定了DF及其具体组分含量,总结了DF在贮藏期内的动态变化规律。以柠檬和胡柚为试材,采用酒精沉淀法制备高活性DF添加剂,并对其具体成分和WHC、OHC、WBC、SWC、pH和总能量等物化性质进行了检测。试验结果表明: 1 柑橘类果实中不论果皮还是果肉都含有很高的膳食纤维。柠檬果皮和果肉中的TDF、SDF、NDF、ADF、ADL、CEL、木质素和WSP含量均高于其他柑橘类果实。除柠檬和脐橙果肉的SDF含量稍多于果皮中含量外,其他各组分均是果皮中的含量大于果肉。除果皮中TDF和IDF的品种间变异较小外,其它组分在品种间的变异均较大。除HC外,各组分在果肉中的变异均大于果皮。柚果皮和果肉中的HC含量均为最高。但ADL在不同品种果实中的含量均较少。 2 柚和温州蜜柑果实中TDF、IDF含量均随着果实的发育成熟而渐渐降低,但变化幅度较小。SDF含量随果实的成熟一直呈现缓慢增加的趋势,而WSP则先急剧增加直至达到最高值而后有所下降。CEL和木质素含量均随着果实的成熟而下降,但下降幅度不明显。HC含量则在果实发育过程中出现了较大的波动,但总体趋势是下降的。而原果胶在果实的成熟过程中下降幅度最明显。 3 温州蜜柑果实中TDF、IDF含量均随着果实贮藏期的延长而渐渐降低,但变化幅度较小。SDF含量则呈现一个缓慢增加的趋势,WSP在果实成熟过程中变动与SDF趋于一致,果皮中的SDF和WSP均在贮藏的第40天达到最高峰,果肉中的SDF和WSP也均在贮藏的第60天达到最高峰。CEL含量在整个贮藏过程中有一个下降过程,其中果肉中的降幅大于果皮。HC含量则在果皮和果肉中均出现了较大的波动,与CEL一样,总体趋势是下降的。TP和原果胶含量在果实的贮藏过程中均下降,但原果胶的下降幅度最明显。 4 DF的物化性质反映了DF在人类的小肠和大肠中具有其特殊的功能,对人 体的健康能产生重要的作用。这些物化指标包括WHC、OHC、SWC和WBC等。 DF的降低胆固醇和血糖水平、维持肠道的健康、对人体免疫机能产生积极的影 响等生理作用均与这些物化性质密切相关。基于这些性质,DF还能应用于食品 工业,作为食品添加剂改善食品的外观、质构和营养。柠檬DF和胡抽DF具有 较高的 WHC、WBC和 SWC值,能在水溶液中能形成凝胶。颗粒物料的粗细对 DF的物化特性稍有影响。细颗粒物料DF的WHC和OHC值均比粗颗粒物料的 高。而粗颗粒物料DF的SWC和WBC值则比相应细颗粒物料的高。温度条件 对DF的水合作用也有影响,柠檬DF和胡抽DF的SWC和WBC值均随环境温 度的升高而增大。在相同条件下,柠檬DF的 WHC、OHC、WBC和 SWC均比 胡抽DF高。在柠檬DF和胡抽DF中,SDF和 IDF含量较为均衡,且其中的粗 蛋白、粗脂肪和灰分的含量也不高,尤其是它们的总能量很低,故它们可用作低 能量填充剂。


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