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绿茶饮料挥发性化合物保持和相关工艺参数研究

孙其富  
【摘要】: 本研究以浙江泰顺三杯香为原料,采用GC/MS、HPLC、色差计、连续蒸馏提取(SDE)等仪器和方法,研究了浸提条件对绿茶茶汤挥发性化合物组分的影响;高温处理对绿茶茶汤主要品质成分的影响;比较了绿茶茶汤经高温处理和微波处理后其色泽、儿茶素类和挥发性化合物组分的差异;初步探讨了β-葡萄糖苷酶在茶饮料增香中的应用。研究结果表明: 1.绿茶茶汤的挥发性化合物组分在浸提过程中严重损失;低温(50℃)、短时(10min)、较大茶水比(1/40~1/60)浸提茶叶,可以减少茶汤挥发性化合物组分的损失。 2.与未经高温灭菌处理相比,茶汤经高温灭菌后,茶多酚总量显著下降、氨基酸含量增加、咖啡因含量没有显著性变化;不同温度灭菌处理中表型儿茶素EGC、EC、EGCG、ECG含量随灭菌温度的升高而下降,非表型儿茶素GC、C、GCG、CG含量则上升;灭菌前添加L-抗坏血酸可以抑制高温处理过程中表型儿茶素向非表型儿茶素转化。 3.绿茶茶汤经热处理后明度、绿度降低,黄度升高,微波处理对绿茶茶汤色泽的影响相对较小,高温处理使茶汤明度、绿度明显下降,汤色发生红变;热处理使儿茶素相互间发生了转化,表型儿茶素的下降幅度和非表型儿茶素的增加幅度都是微波处理低于高温处理,延长微波处理时间和提高高温处理温度都可提高儿茶素的转化程度;热处理引起不同类型挥发性化合物组分和总含量明显增加,各组分变化趋势不一致,微波处理时间延长,有3种挥发性化合物组分继续减少、8种挥发性化合物组分继续增加,高温处理温度升高,有8种挥发性化合物组分继续减少、10种挥发性化合物组分继续增加。 4.β-葡萄糖苷酶处理绿茶茶汤可以明显增加其糖苷类挥发性化合物组分的含量,绿茶茶汤酶解的最佳反应条件为酶解温度50℃、酶解时间100~140min、加酶量15u/L。


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