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名优绿茶鲜叶摊放过程主要化学成分变化规律及环境影响的研究

尹军峰  
【摘要】: 本研究以名优绿茶鲜叶为原料,采用液氮超低温冷冻/冷冻干燥固样和室温提取等实验方法,系统研究了摊放过程和摊放环境对茶叶主要化学成分变化的影响,明确了与茶叶品质有关的物质变化规律,获得以下研究结果: 1、传统热风固样与冷冻固样的茶叶生化成分含量差异显著。热风固样的茶叶中氨基酸总量及游离氨基酸各个组分、儿茶素总量及各个组分、可溶性总糖等含量偏高,蛋白质保留量、茶多酚及叶绿素总量偏低,热风固样茶叶中儿茶素含有GC组分,而冷冻固样则检测不出。 2、茶鲜叶摊放过程失水呈现逐渐加快的趋势,环境对茶鲜叶摊放过程失水影响较大。茶鲜叶含水率住摊放过程中逐渐降低,且随着摊放时间的延长,摊放失水速率呈现逐渐加快的趋势,摊放鲜叶含水率在70%以下的失水速率是70%以上的3倍多;摊放过程中的温湿度和鲜叶原料对茶鲜叶含水量变化都有较大的影响,摊放时间相差较大,失水率差异明显,高温低湿促进茶鲜叶失水。 3、多种因素促使茶鲜叶摊放过程主要化学成分呈现复杂的变化规律。①鲜叶摊放过程中的茶多酚与儿茶素总量呈现前期下降、后期有所回升的趋势;儿茶素含量组分及其比例发生明显的变化,酯型儿茶素总量下降,而简单儿茶素有所上升;②茶鲜叶摊放过程中氮基酸总量呈现增加趋势,不同组分间表现不同的变化规律;③咖啡碱在摊放过程中有所上升,可能是鲜叶干物质重量下降或在摊放过程仍在合成;④摊放过程中,蛋白质、多糖及果胶等物质的水解增加了水浸出物的比率,提高了茶汤的浓度和滋味的甜醇程度,但摊放后期水浸出物有一定的降低;⑤可溶性总糖呈现一定程度的增加趋势;⑥叶绿素在叶绿素酶的作用下发生水解,含量有一定程度的降低。 4、不同温湿度摊放处理对茶鲜叶常规成分含量的影响存在明显差异。茶多酚含量在不同环境下摊放呈现复杂的变化过程,高温(25℃)低湿(60%)可明显减低茶多酚含量,低温(20℃)中湿(75%)或低温(20℃)高湿(90%)有利于维持茶多酚含量;不同环境条件对不同化学成分的影响都有一定的差异,只有在相对低温(20℃)高湿(90%)环境条件下,咖啡碱、氨基酸、可溶性总糖含量等都有较大的增加。 除高温低湿(25℃、60%)处理外,不同处理摊放均可提高茶鲜叶氮基酸组分总量,多数组分都有一定程度的增加。60%和75%2种湿度处理的儿茶素总量和酯型儿茶素总量都有不同程度的下降或相近,而90%湿度处理的儿茶素总量和酯型儿茶素总量都有一定的上升,且所有处理都检测不出GC成分。 5、摊放过程茶鲜叶中生化成分发生明显的变化,对成品茶的滋味、香气和汤色有较大的影响。从摊放过程化学成分及风味品质变化规律和后期加工对鲜叶物理特性要求的综合考虑,鲜叶摊放含水量以70%为好。不同环境处理下摊放叶烘干样的风味品质存在明显的差异,综合香气和滋味2个因素来说,单芽茶以20℃90%低温高湿处理的品质为佳,1芽1叶以20℃75%低温中湿处理的品质较好。


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