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生物抗菌包装体系及其对黑鱼品质影响的研究

吕飞  
【摘要】: 食品抗菌包装可以有效地抑制食品表面微生物的生长,延长食品的货架期,保证食品品质。我国是世界最大的水产品生产国和消费国,由于鱼类自身的一些特点决定了其易腐性,本论文主要研究了生物抗菌包装体系及其在水产品保鲜中的应用。主要研究结论如下: (1)试验从13种植物精油中筛选出抗菌能力最强的精油——肉桂油,它对枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌的MIC值分别是0.2,0.1,0.1,0.4和0.4μL/mL。通过添加不同浓度的EDTA来改善Nisin(乳酸链球菌素)的抑菌效果,结果表明2000 IU/mL的Nisin溶液中添加150μg/mL的EDTA是最为经济有效的。 (2)采用琼脂稀释棋盘法研究了肉桂油和百里香油、丁香油以及Nisin联合抗菌效果。结果表明:肉桂油联合用药具有协同或相加作用。通过不同的食品模型,以大肠杆菌为指示菌测定了pH和食品组分对肉桂油抗菌效果的影响,结果表明:肉桂油在酸性环境下抗菌作用增强;淀粉含量对肉桂油的抗菌效果影响不显著;蛋白质含量≤2.5%时,肉桂油的抗菌作用不受影响,随着蛋白质含量的增加,抗菌作用受到抑制;脂肪显著抑制肉桂油抗菌效果。 (3)不同因素对肉桂油/海藻酸钠膜抗菌性能、薄膜厚度、薄膜透光率、薄膜色泽以及薄膜水蒸气透过系数的试验结果表明:海藻酸钠浓度、膜液pH值和成膜膜液的体积对肉桂油/海藻酸钠薄膜厚度影响显著;肉桂油浓度、海藻酸钠浓度和膜液体积等对膜的透光率影响显著;肉桂油浓度、海藻酸钠浓度和膜液体积对肉桂油/海藻酸钠薄膜的色差值a和b有一定影响;肉桂油含量和成膜温度对肉桂油/海藻酸钠薄膜抗菌性能和薄膜水蒸气透过系数影响显著。 (4)不同肉桂油浓度下肉桂油/海藻酸钠薄膜中主要抗菌成分桂皮醛的释放符合一级动力学模型,试验推导出不同肉桂油浓度下桂皮醛的表观扩散系数和释放瞬间水溶液中的桂皮醛含量。 (5)以黑鱼为保鲜材料,研究含Nisin的抗菌涂膜对其保鲜效果。结果表明:在4℃下,含1000 IU/mL Nisin和150μg/mL EDTA海藻酸钠涂膜对黑鱼片具有较好的保鲜效果,明显地抑制细菌总数的增长,维持较低TVB-N值,有效地延长黑鱼货架期。 (6)以黑鱼为保鲜材料,比较了肉桂油/海藻酸钠涂膜或薄膜,Nisin海藻酸钠涂膜或薄膜以及肉桂油+Nisin海藻酸钠涂膜或薄膜对黑鱼的保鲜效果。结果表明膜液处理和薄膜处理均能不同程度地维持黑鱼品质,膜液处理尤其是含有肉桂油的膜液处理能显著抑制微生物生长,维持较低TVB-N值,抑制脂肪氧化,但其处理使黑鱼变黄。含肉桂的薄膜处理对抑制微生物生长,维持较低TVB-N值和抑制脂肪氧化有一定作用,效果不如膜液处理显著,薄膜处理对黑鱼色泽影响小


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