收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

利用蓝圆鲹和罗非鱼制备海鲜调味基料的研究

杨远帆  
【摘要】: 提高低值鱼的利用率和附加值对于渔业的可持续发展具有重要意义。利用低值鱼制备海鲜调味料是低值鱼综合利用的重要方向,具有广阔的市场前景和良好的应用前景。本论文首次对两种具有代表性的低值鱼-罗非鱼(淡水鱼)和蓝圆鲹(海水鱼)进行对比研究,优化确定低值鱼原料的双酶分段水解工艺,探讨美拉德反应、仿鱼露后熟处理及仿酱油后熟处理等技术手段对低值鱼水解产物风味的改善作用,建立了用低值鱼酶解液制备液态海鲜调味基料的技术体系。这些关键技术的突破与建立为利用海洋及淡水低值鱼生产海鲜调味料提供了重要的依据。 通过单因素试验、中心组合试验及验证试验,优化建立了蓝圆鲹和罗非鱼的双酶分步水解工艺条件。蓝圆鲹的双酶水解条件为:在底物蛋白质浓度1.56%、pH7.5条件下,加入2700U/g蛋白的复合蛋白酶,60℃水解8h后灭酶,再加入2400U/g蛋白的风味蛋白酶,于pH6.5、55℃条件下继续水解8h;此时,水解液中的氨基态氮含量为1.48mg/mL,水解度为58.72%,总氮回收率为95.68%。罗非鱼的双酶水解条件为:在底物蛋白质浓度为2.50%、pH7.5条件下,加入17660U/g蛋白的复合蛋白酶,55℃水解10h后灭酶,再加入2400U/g蛋白的风味蛋白酶,于pH6.5、55℃条件下继续水解8h;此时,水解液中的氨基态氮含量为1.93mg/mL,水解度为58.25%,总氮回收率为76.82%。 首次较系统地研究了添加辅料和后熟处理对低值鱼酶解液风味的改善作用,通过比较各试验组中的游离氨基酸含量和挥发性成分的差异,阐明了添加辅料及不同后熟工艺对低值鱼酶解液风味及营养的影响。结果表明不同的后熟处理均可显著提高低值鱼酶解液中的游离氨基酸含量,蓝圆鲹酶解液和罗非鱼酶解液经各种仿鱼露后熟工艺及仿酱油后熟工艺处理后,体系中的游离氨基酸总量的最小增加量分别是49.7%(333mg/mL).277.1%(1857mg/mL)和463.2%(884mg/mL).1095.0%(2089mg/mL),而且各种氨基酸含量更加均衡化;不同的后熟处理使体系中产生了与原液不同的挥发性风味成分。 以感官评分作为主要指标,结合体系氨态氮损失率,建立了改善低值鱼酶解液风味的美拉德反应条件。改善蓝圆鲹酶解液风味较适宜的美拉德基本反应条件为:按2:1羰氨比加入葡萄糖,体系初始pH值8.5,反应温度110℃,反应时间60mmin。改善罗非鱼酶解液风味较适宜的美拉德基本反应条件为:按1:1羰氨比加入葡萄糖,体系初始pH值8.5,反应温度110℃,反应时间60min。美拉德反应提升了体系的整体感官分值;检测结果表明,蓝圆鲹酶解液和罗非鱼酶解液经美拉德反应后,体系中游离氨基酸总量明显提高,分别是反应前的2.4倍和1.6倍,且每种氨基酸含量更加均衡化。 首次研究了低值鱼调味液中脂肪的分离与稳定技术,解决了液态调味料中脂肪不稳定的技术难题;确定了利用两种低值鱼调味原液生产液态调味基料的工艺条件。蓝圆鲹调味原液脱脂及制备液态调味基料的基本工艺条件为:在蓝圆鲹调味原液pH3.0,温度50℃,以及电机频率70Hz、体积回收率62%的条件下进行连续萃取离心分离,收集重相分离液,30-40℃乳化1min,装瓶,80℃灭菌30min;罗非鱼调味原液脱脂及制备液态调味基料的基本工艺条件为:在罗非鱼调味原液pH3.0,温度40-50℃,以及电机频率70Hz、体积回收率65%的条件下进行连续萃取离心分离,收集重相分离液,添加0.02%HLB值为12的乳化剂,50℃乳化3min,装瓶,80℃灭菌30min。 在优化工艺条件下试制得到了两种低值鱼液态调味基料,样品的氨基态氮含量分别为4.9mg/mL和2.7mg/mL,质量指标与卫生指标符合国家水产品调味料质量标准,且均具有典型的海鲜风味,可作为原料添加到食品中,也可作为基料配制生产复合调味料。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 殷悦,叶桐封;利用小型低值鱼生产几种方便食品的加工工艺[J];中国水产;2001年05期
2 ;“低值鱼精深加工综合利用技术”项目论证会召开[J];海洋科学;1999年05期
3 殷悦 ,叶桐封;利用小型低值鱼生产方便食品的工艺[J];中小企业科技;2002年10期
4 孔繁东;任雪娇;祖国仁;孙浩;;低值鱼调味品的研究进展[J];中国酿造;2010年02期
5 吴文龙;;罗非鱼鱼丸的加工工艺研究[J];食品科技;2006年02期
6 周婉君;王剑河;吴燕燕;李来好;郝淑贤;岑剑伟;陈胜军;;水发鱼皮工艺研究[J];食品科学;2007年08期
7 林家福;谢福美;易美华;王锡彬;刘石生;;热水提取罗非鱼鱼皮胶原蛋白的研究[J];中国热带医学;2008年08期
8 ;渔业简讯[J];水产科技情报;2008年04期
9 尹春华;宣劲松;吕乐;闫海;;罗非鱼治理蓝藻水华研究[J];安徽农业科学;2009年23期
10 唐小丹;周春霞;洪鹏志;杨萍;;罗非鱼肉盐溶性蛋白的分离及其物化性质分析[J];现代食品科技;2011年08期
11 郑元平;李豫鹏;;调味罗非鱼片的HACCP质量管理体系[J];中国食品工业;2010年05期
12 叶林;罗非鱼冷冻调理食品的加工技术[J];中国农村科技;2002年11期
13 刘文;增收新思路 变低值海产品为优质调味品[J];农民致富之友;2005年03期
14 郝淑贤;石红;李来好;杨贤庆;岑剑伟;刁石强;周婉君;;茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究[J];南方水产;2006年06期
15 赵珊珊;朱志伟;曾庆孝;晁岱秀;;不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究[J];现代食品科技;2008年02期
16 孔繁东;李跃;祖国仁;孙浩;;低值鱼及下脚料的加工与综合利用[J];中国酿造;2008年24期
17 杨俊;王维民;;高效液相串联质谱快速检测罗非鱼中结晶紫及其代谢物残留的研究[J];农产品加工(创新版);2009年08期
18 彭燕;李瑞伟;巩育军;谢意冰;王辉;;罗非鱼加工下脚料的营养成分分析及评价[J];茂名学院学报;2010年06期
19 徐吟梅;;罗非鱼“下脚料”华丽变身50万/t[J];现代渔业信息;2011年05期
20 吴增新,曹维勤,刘明,何欣若,范广誉,白素珍;~(18)F在罗非鱼体内的行为[J];环境科学;1984年05期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 张保艳;金银哲;程裕东;;罗非鱼片复水特性的研究[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
2 周春霞;刘诗长;曾少丽;洪鹏志;;pH值调节法制备罗非鱼肉分离蛋白的工艺研究[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
3 佘锐萍;彭开松;李胜利;刘金华;;罗非鱼嗜水性气单胞菌病的诊断及病理学观察[A];中国畜牧兽医学会兽医病理学分会第十一次兽医病理学、第十次动物病理生理学学术研讨会论文集[C];2001年
4 周林燕;长滨嘉孝;王德寿;;罗非鱼(Oreochromis niloticus)三种17β-羟类固醇脱氢酶(17β-HSD1,17β-HSD8,17β-HSD12)的克隆、表达及酶活性鉴定[A];中国海洋湖沼学会鱼类学分会、中国动物学会鱼类学分会2004年学术研讨会摘要汇编[C];2004年
5 刘波;王美垚;谢骏;徐跑;戈贤平;何义进;缪凌鸿;潘良坤;;急性低温应激对吉富罗非鱼血清生化、免疫以及肝脏HSP70基因表达的影响[A];2010年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
6 李卓佳;虞为;朱长波;马广智;;对虾单养和对虾-罗非鱼混养实验围隔氮磷收支的研究[A];渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
7 朱选;曹俊明;许丰孟;陈水春;赵红霞;蓝汉斌;;饲料中添加赖氨酸及蛋氨酸对罗非鱼生长的影响[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会第十次学术研讨会论文集[C];2008年
8 杨萍;余峰;洪鹏志;曾少葵;艾春媚;;罗非鱼皮蛋白酶解液对体外培养大鼠骨髓基质细胞增殖分化的影响[A];2008年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2008年
9 黄博;;罗非鱼亲鱼大棚越冬保种技术[A];广西水产研究所论文集(2001—2005)[C];2006年
10 胡光华;张进疆;;罗非鱼热泵梯度变温干燥试验研究[A];第六届全国包装与食品工程学术年会论文集[C];2002年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 杨远帆;利用蓝圆鲹和罗非鱼制备海鲜调味基料的研究[D];浙江大学;2009年
2 黎军胜;外源因子对罗非鱼消化酶活性和胰蛋白酶mRNA表达的影响[D];南京农业大学;2004年
3 董玉莲;一种海产小杂鱼酶解物生理活性组分的分离纯化与表征[D];中国科学院研究生院(广州地球化学研究所);2002年
4 柏世军;水环境镉对罗非鱼的毒性作用和机理探讨[D];浙江大学;2006年
5 吴风瑞;罗非鱼卵巢分化和发育相关基因Rspo1、β-catenin和TSP-1的克隆、表达和功能鉴定[D];西南大学;2010年
6 王文博;环境胁迫、中草药及基因转植对鱼体非特异性免疫功能的影响[D];中国科学院研究生院(水生生物研究所);2005年
7 崔春;海产低值鱼深度酶解工艺与机理研究[D];华南理工大学;2005年
8 曾名湧;几种主要淡水经济鱼类肌肉蛋白质冻结变性机理的研究[D];中国海洋大学;2005年
9 李传红;鱼类对热带浅水湖泊的影响及其在湖泊修复中的意义[D];暨南大学;2008年
10 黄希贵;黑鲷两种促乳素受体的分子克隆、表达调控和功能研究[D];西南大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 刘红;热反应型风味基料的研制及与市售相关产品的风味比较[D];浙江工商大学;2010年
2 朱麒靖;蓝圆鲹鱼片贮藏期间脂肪氧化研究[D];福建农林大学;2010年
3 周林燕;罗非鱼三种17β-羟类固醇脱氢酶(17β-HSD1,17β-HSD3,17β-HSD8)的克隆、表达及酶活性鉴定[D];西南师范大学;2004年
4 郭瑞;利用梅鱼制备调味基料的研究[D];浙江工商大学;2012年
5 唐永凯;奥利亚罗非鱼DMO基因的克隆及其性别决定机制初探[D];南京农业大学;2004年
6 黄福良;罗非鱼死鱼厌氧发酵处理技术研究[D];广东海洋大学;2011年
7 张桢;罗非鱼加工副产物制备水产品调味基料的研究[D];中国海洋大学;2012年
8 许广平;罗非鱼性别调控基因的mRNA差异显示[D];南京农业大学;2004年
9 Diallo Amadou;塞内加尔尼洛罗非鱼遗传多样性的微卫星分析[D];宁波大学;2011年
10 周光辉;利用工厂余热水养殖罗非鱼技术的推广研究[D];南京农业大学;2005年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 海东;广东打造世界品牌罗非鱼[N];中国渔业报;2005年
2 特约通讯员 郭光意 郑基雄 戚照 通讯员 刘昌林;百万公斤罗非鱼“漂洋过海”[N];湛江日报;2008年
3 刘中华;产量恢复性增长利润空间缩小[N];中国渔业报;2008年
4 记者 杨乐;25家单位合力做大罗非鱼产业[N];南宁日报;2010年
5 本报记者 徐若滨;存塘量不足 罗非鱼加工企业叫苦[N];新农村商报;2010年
6 柳凡;罗非鱼减产 全球市场震荡[N];中国渔业报;2008年
7 柯继;罗非鱼链球菌病疫苗在广西研制成功[N];中国食品报;2010年
8 南宫;罗非鱼:美国市场需求小幅下降[N];中国渔业报;2008年
9 刘锻;广西加快罗非鱼产业化进程[N];中国渔业报;2005年
10 流加;罗非鱼原料紧缺 预计年内将减产30%[N];中国渔业报;2010年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978