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超微绿茶粉酸奶的制造工艺研究

支明玉  
【摘要】:酸奶是一种药食两用的食品,有良好的药理作用和营养功能。超微绿茶粉能最大限度地保持茶叶原有的营养成分、药理成分和原料的天然本色,可广泛用于加工各种茶叶食品和添加于各类食品中,以强化其营养保健功效,并赋予各类食品的天然鲜绿色泽和特有的茶叶风味。将超微茶粉作为一种添加剂加入到酸奶中,制作成超微茶粉酸奶,既能保持酸奶原有的营养价值和保健作用,同时又具有茶叶的风味。 本论文通过对超微绿茶粉进行显微观察、显微测量以及对其主要化学成分的测定,在研究其理化性质的基础上,寻求一条最佳的超微绿茶粉酸奶生产工艺。研究表明:经过超微粉碎的茶叶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要内含成分没有发生明显变化。 本文研究超微绿茶粉酸奶的加工工艺,研究杀菌温度和时间对乳酸菌活菌数及酸奶感官品质的影响,确定了杀菌工艺为95℃,5分钟;研究茶粉抑菌阈值,确定了茶粉的最大用量1%;研究鲜奶添加量对酸奶活菌数和凝固时间的影响,得出鲜奶的适宜添加量为85%;研究影响酸奶工艺的主要因子,从正交试验结果中可以看出,A_2B_2C_1D_1为最佳组合,其中A为超微茶粉的添加量,B为砂糖的添加量,C为稳定剂的添加量,D为菌种添加量。对该组合进行酸奶制作,所得酸奶的活菌数为3.10×10~9个/ml。从试验结果还可看出,在制作超微茶粉酸奶的过程中,砂糖加入量对产品影响最大,其次依次为菌种接种量>稳定剂添加量>茶粉添加量。结合正交试验的结果,同时考虑到酸奶的风味及感官品质,试验最后所得结论为:超微绿茶粉的添加量为0.50%,砂糖添加量为7%,变性淀粉的添加量为0.10%,菌种接种量为4%,该条件下进行酸奶制作,所得酸奶的活菌数为3.82×10~9个/ml。本试验还研究了贮藏期间酸奶的酸度、pH值及乳酸菌的变化,酸奶在贮藏初期酸度略有升高,随后又成下降趋势,没有产生过酸化的现象,贮藏期间超微绿茶粉酸奶的酸度变化与普通酸奶一致。


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