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鯷鱼蛋白粉制备工艺研究

高志中  
【摘要】:本文旨在研究鳀鱼蛋白粉的制备工艺,分别从鳀鱼油脂的分离、蛋白质的酶解技术、酶解液澄清技术、酶解液的风味改良技术、蛋白质的粉末化技术及相关实用产品的研发技术进行研究,实现了规模化生产,最终实现了鳀鱼蛋白粉的产业化开发。 通过一些列的单因素试验,确定了以碱性蛋白酶进行初步酶解鳀鱼蛋白质,水酶法分离油脂效果最好,以Alcalase蛋白酶水酶法提取粗鱼油时,最佳酶解工艺为酶解pH为8.5,酶解温度60℃,酶解时间7h,用酶量0.8‰,液固比1:1,破乳的pH为8。在此工艺条件下,鳀鱼鱼油的提取率为83.4%。通过单酶法、双酶法、多酶多对鳀鱼蛋白质酶解的优化试验,最终确定了复合酶深度酶解后风味蛋白酶外切修饰,酶解液苦味小,鲜味足。正交试验显示蛋白质酶解度受酶解时间和加酶量的影响最大,加酶量加大后会显著增加蛋白粉的加工成本。 鳀鱼蛋白底物为8.6%,初始pH为7.0,0.1%复合蛋白酶与0.1%风味蛋白酶,55℃酶解24h,氨基酸转化率可以达到81.2%,蛋白质转化率达到92.5%,外源酶和内源酶合理运用,即节省了生产成本,又达到鳀鱼蛋白的深度酶解。鳀鱼蛋白的深度酶解,在55℃进行,能够有效抑制细菌的增殖,保证酶解液不会腐败变质。采用活性炭作为助滤剂,经过压滤机压滤可以有效去除杂质蛋白,得到澄清的酶解液,实现了酶解液的分离纯化同时可脱除苦味。浓缩液的粉末化技术采用喷雾干燥工艺,生产的鳀鱼蛋白粉理化和微生物指标均能达到行业标准要求。 该工艺生产的鳀鱼蛋白粉呈乳白色粉末,香味浓郁,无苦味,可速溶于水,鯷鱼蛋白粉相对于原料的得率为11.7%。鳀鱼蛋白粉中蛋白质含量高达82.8%,脂肪含量为0.8%,是理想的高蛋白低脂肪的健康配料,可用做海鲜调味料基料和保健品配料的基料。


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