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金枪鱼生鱼片主要加工及运输工艺的研究

尚艳丽  
【摘要】:金枪鱼肉质柔嫩鲜美,营养丰富,多以生鱼片方式食用,其肉质的色泽跟解冻方式有着密切关系。为提高金枪鱼的附加值和工艺条件,本文以-55℃超低温冷藏下的黄鳍金枪鱼为原料,采用传统和新型解冻技术对比研究的方式分析影响金枪鱼解冻后品质(包括色差值、高铁肌红蛋白含量、pH值、K值、微生物数量、气味等)的因素条件,分析比较不同解冻时间、解冻温度和传热介质下的各理化指标和感官评定因子,确定最佳解冻工艺;利用现代食品加工技术对解冻后的金枪鱼肉进行加工处理,检测分析加工条件尤其是加工时间和温度对金枪鱼色泽的影响,确定最佳加工条件;通过对金枪鱼生鱼片进行模拟运输,探查不同运输条件下金枪鱼生鱼片的品质变化,辅助采用电子鼻技术对产品气味进行区分检测,获得金枪鱼生鱼片品质的整体信息,将不同运输条件下的金枪鱼肉进行鉴别和分类。论文得到的结果主要有以下几点: 解冻:-55℃→-25℃下低温解冻1h和超低温解冻0.5h能最大程度保持金枪鱼的色泽和鲜度。其中,-55℃→-25℃下低温解冻1h后,金枪鱼肉色差值为19.37,高铁肌红蛋白含量19.91%,pH6.45,K值14.61%,微生物数量118CFU/g,电子鼻测定值variance99.322%,感官评分12;超声波解冻0.5h后,金枪鱼肉色差值为19.91,高铁肌红蛋白含量19.76%,pH6.53,K值13.16%,微生物数量91CFU/g,电子鼻测定值variance99.625%,感官评分12。两种解冻方法下得到的金枪鱼肉色泽鲜红,鲜度较高,无腐败气味,能够达到金枪鱼的生食标准。 加工:洗涤用水最好选用满足直接饮用的纯净水或是煮沸后的冷却水,刀具选用不锈钢刀具并随时保持刀面清洁,500g鱼肉的加工时间最好为15min,最长不超过20min,加工环境温度保持在4℃及以下水平。此时测得的色差值20.58,微生物数量82CFU/g,感官得分颜色:90,质地90,气味90,口感85,滋味85。加工时间和加工温度是影响金枪鱼生鱼片品质的重要因素,因此,保证加工时的迅速操作和环境温度是保证加工后金枪鱼生鱼片高质量的关键。 模拟运输:超低温下的模拟运输相比于其他运输条件有着明显优势,金枪鱼的各理化指标和感官评价均能维持在鲜活状态水平,其中色差值21.31,高铁肌红蛋白含量18.75%,pH6.73,K值11.06%,微生物数量36CFU/g,电子鼻测定值variance99.612%,感官评价15分,接近鲜活状态下金枪鱼的各项指标。


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