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鱿鱼真空冷冻干燥加工工艺研究

刘娟娟  
【摘要】:本课题针对我国冻干鱿鱼制品生产过程中出现的问题及难点,采用理论与试验相结合的方法,研制了北太平洋鱿鱼的保水剂及其冻干改良剂,优化了真空冷冻干燥工艺,并深入研究了北太平洋鱿鱼的真空冷冻干燥动力学等,从而开发出复水性好、口感良好的冻干鱿鱼制品。试验结果如下: 首先用响应面法优化了冻干鱿鱼的保水剂,以蒸煮损失率为指标,研究了三聚磷酸钠、焦磷酸钠还有六偏磷酸钠对鱿鱼片持水性的影响,并通过单因素试验,用响应面试验设计优化了冻干鱿鱼保水剂配比。结果表明:使鱿鱼片蒸煮损失率最低的保水剂配方为:三聚磷酸钠1.5%,焦磷酸钠1.25%,六偏磷酸钠0.75%。 然后复配了鱿鱼冻干过程的改良剂,研究了海藻糖、还原淀粉水解物、糊精、蔗糖、山梨糖醇及低聚果糖6种改良剂对冻干鱿鱼熟片的复水效果影响,并通过单因素、正交实验筛选出复配的优化组合,结果表明:复水效果较好的分别为海藻糖、还原淀粉水解物和蔗糖。3种改良剂的优化配比是海藻糖3%,还原淀粉水解物4%,蔗糖2%。此条件下测得冻干鱿鱼复水比高达5.163。 接下来本课题对鱿鱼进行了真空冷冻干燥工艺优化,研究了干燥室压力、加热板温度和物料厚度等因素对鱿鱼冻干速率及感官品质的影响。通过单因素和正交试验,得到鱿鱼冻干的最佳工艺参数:加热板温度45℃、物料厚度5mm、干燥室压力为50Pa。在此条件下,鱿鱼冻干速率高达1.58g/g·h,感官高达8.81。研究了冻干时间的理论计算与验证,理论得冻干时间为12.1h,而试验用了12.5h,误差是3.31%,所以该模型是可信的。 最后研究了鱿鱼的真空冷冻干燥动力学,分别用干燥动力学中最常用的Page方程、经典扩散模型和指数模型验证不同鱿鱼厚度、加热板温度及干燥室压力与冻干效果水分比之间的关系,得到Page方程M_R=e~(-rt~N)更适合北太平洋鱿鱼真空冷冻干燥的动力学模型,其中,r=e~(-5.8490.002+0.00000831x~2),N=0.942+0.001x0.0000025x~2,且该模型能很好地显示鱿鱼冻干过程中的水分比变化。


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