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黄酒特征香气成分分析及特型黄酒开发研究

宋海燕  
【摘要】:本研究试图采用不同检测方法固相微萃取装置进样,GC-MS进行定量定性分析,测出不同类型、不同年份、不同地区的黄酒中的各种挥发性物质含量,利用电子鼻建立黄酒酒龄和品质区别的标准数据库。再结合3名国家级评酒师对香气的感官评分一起进行分析。结果表明,随着黄酒酒龄的增加,乙酸戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯类逐渐增加;而异丁醇、糠醛、正十四烷基醇等醇类则逐渐减少。不同地区的黄酒中含有的风味物质不同,初步确定苯甲醛、2,3-丁二醇、辛酸乙酯、糠醛、十六烷基酸乙酯、亚油酸乙酯、十二醇、苯甲酸乙酯与绍兴地区黄酒风味较为密切,可能与不同的环境条件及微生物有重要的关系。 使用Flash GC E-Nose对不同年份的勾兑酒与基酒进行数据采集,快速、准确地分析出样品中勾兑酒与基酒的区别和不同酒龄的黄酒随着酒龄的增加,在特征峰响应强度值增加。借助于这种专门的多变量统计分析软件,我们可以方便的从复杂的色谱数据中提取简单、有效的特征峰,从而对样品进行判断分析,并给出图表化直观结果,通过建立定量分析模型,可对大批量的未知酒样的酒龄进行有效识别,结果可信度较高。 通过3位黄酒国家品酒委员的感官品评,结合电子鼻技术从陈香、醇香这两个因素来对黄酒的香气成分分别建立定量模型,进行交互验证后,准确率分别达到93.0%、95.3%。表明电子鼻技术替代人体嗅觉系统对黄酒的香气进行系统化评价的定量模型,其预测的结果重复性好、准确度高,可以较好的替代人工品酒员,为黄酒鉴别进一步研究打下基础。 为探索红米酿制黄酒的实际可行性,试验采用五种原料配比进行黄酒试酿,并按照黄酒国家标准中的检验方法对成品黄酒中的理化指标进行检测。利用最小显著差异法LSD法对试验数据进行分析比较。结果表明:全红米酿制黄酒出汁量少,产酸较多,总糖及β-苯乙醇含量较低,口感不佳,其特性并不适宜酿制黄酒。经综合考虑,利用红米糯米混合酿制黄酒效果较好,且最适比例为糯米比红米3:1。


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