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蓝莓贮藏加工技术研究

刘华  
【摘要】:蓝莓(Vaccnium ssp.)又名越橘、蓝浆果,属杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium)植物,果实蓝色并有一层白色果粉,果肉细腻,风味独特,富含花青素等多种生理活性物质,具有抗氧化、抗癌、抗心血管疾病等多种保健作用,是一种极具开发价值的营养保健果品。然而蓝莓成熟时间为6-8月的高温季节,常温下放置极易腐烂,因此,开展蓝莓的贮藏及加工技术等研究是非常必要的。 本文以‘蓝丰’蓝莓(Vaccinium corymbosum L.'Bluecrop')为实验材料,研究了不同贮藏条件下蓝莓鲜果采后生理变化规律、蓝莓罐头和果酱的加工工艺及蓝莓花青素的提取纯化工艺,为蓝莓贮藏保鲜和加工利用提供参考。主要研究内容及结果如下: 1、通过对贮藏温度、贮前热激处理及涂膜处理对蓝莓保鲜效果的研究,确定了蓝莓鲜果适宜的贮藏条件。 在不同贮藏温度(20~25℃、10~25℃和0~5℃)下,通过研究蓝莓采后生理指标的变化规律,确定了蓝莓鲜果适宜的贮藏温度。实验结果表明,在贮藏期间,不同的贮藏温度下,蓝莓各生理指标的变化趋势基本一致,但变化的幅度不同。与20~25℃和10~25℃相比,0~5℃低温贮藏能降低蓝莓果实的腐烂率、失重率,抑制硬度和可溶性固形物(SSC)含量的下降,推迟蓝莓酸糖含量峰值的到来,延缓酸糖含量的下降;在各个贮藏温度下,蓝莓呼吸强度均先上升后下降,表明“蓝丰”蓝莓为呼吸跃变型果实,0~5℃贮藏能抑制蓝莓果实的呼吸作用,延缓呼吸高峰的到来时间;在贮藏初期,较高的贮藏温度(20~25℃)加速了蓝莓花青素、总酚和总黄酮的积累,明显增加了果实的抗氧化活性,但随着贮藏期的延长,蓝莓果实的花青素、总酚和总黄酮含量和抗氧化活性会迅速下降,而低温(0~5℃)贮藏能使蓝莓果实的花青素、总酚和总黄酮含量和抗氧化活性始终维持在一个相对较高的水平;同时,本研究还发现,低温贮藏下蓝莓果实中过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、多酚氧化酶(PPO)、谷胱甘肽还原酶(GR)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化较10~15℃和20~25℃贮藏下平缓。且在低温(0~5℃)下,蓝莓贮藏期达54d,远超过20~25℃和10~15℃下蓝莓的贮藏期。所以,0~5℃低温贮藏蓝莓鲜果能够达到较好的保鲜效果。 采用不同温度(30℃、45℃、60℃)的热水处理后于不同温度(25℃、0~5℃)下贮藏,研究热处理及贮藏温度对蓝莓果实贮藏效果的影响。结果表明,热处理可抑制蓝莓贮藏期间腐烂率、失重率和相对电导率的上升、延缓果实硬度的下降,维持果实较高的SSC和可溶性糖含量,其中以45℃热水处理效果最佳;经热处理后于0~5℃低温贮藏能显著维持果实的鲜活度(果实腐烂率、失重率、相对电导率、硬度等指标变化较缓),延长果实贮藏期;而经热处理后于25℃常温贮藏能有效地延缓果实可溶性固形物和可溶性糖含量的下降,较好地保持果实的感官品质。 采用0.2%、0.6%、1%的松针水提物和桑叶醇提物对蓝莓鲜果进行涂膜处理后,于不同温度(25℃、0~5℃)下贮藏,研究涂膜剂和贮藏温度对蓝莓鲜果贮藏品质的影响。研究表明:松针水提物涂膜对保持蓝莓贮藏品质的效果不明显;桑叶醇提物涂膜处理能延缓果实腐烂率、失重率、相对电导率、硬度、SSC、可溶性糖等指标的变化,较好的保持蓝莓果实的贮藏品质(其中,以0.6%和1%桑叶醇提物涂膜处理效果最佳)。同时,经涂膜处理后于25℃贮藏能够维持蓝莓较高的可溶性固形物和可溶性糖含量;而经涂膜处理后于0~5℃低温贮藏能抑制蓝莓果实腐烂率、失重率和相对电导率的上升,延缓硬度的下降,延长果实贮藏期。 2、对蓝莓罐头和果酱加工技术的研究,确定了无水蓝莓原果罐头和果酱适宜的加工条件。 通过对硬化工艺、沸水排气杀菌处理时间及储放过程中营养成分的变化研究,研制了一种工艺简单、外形、口感、风味均接近蓝莓鲜果的无水蓝莓原果罐头,常温下贮藏期达3个月。结果表明:无水蓝莓原果罐头适宜的工艺条件为:0.5%CaCl2溶液浸果1h进行硬化处理,沸水排气杀菌处理5min,将此罐头于25-30℃常温储存,能较好的保持储存期间罐头中SSC、酸糖和花青素含量。 本实验以感官评分为标准,制作了一种添加剂少、含糖量低,具有独特的蓝莓风味,色、香、味及营养俱佳的蓝莓果酱。其制作工艺为:不经热烫处理,熬制开始时将糖全部加入,柠檬酸0.15%,黄原胶0.12%,蔗糖25%,果酱浓缩时间为12min。将该果酱于4℃贮藏,其中营养成分(SSC、可滴定酸、花青素)和清除自由基能力均较高,储存期达8个月以上。 3、通过对蓝莓花青素提取纯化条件和工艺参数的对比分析,确定了蓝莓花青素适宜的提取纯化工艺。 通过单因素试验和正交试验确定蓝莓花青素的最佳浸提工艺为:提取溶剂为35%乙醇(pH5.0),料液比为1:20,50℃浸提30min,花青素得率为45.98mg/100g。 超声波辅助提取法提取蓝莓花青素的最佳工艺为:提取溶剂为35%乙醇(pH5.0),料液比为1:20,超声功率为280W,超声提取12min,此时,花青素得率为57.20mg/100g。 比较了9种大孔树脂分离纯化蓝莓花青素的工艺条件。结果表明:ADS-7型树脂的吸附与解吸效果最佳,是分离纯化蓝莓花青素适宜的大孔树脂,最佳吸附和解吸时间均为2.5h。蓝莓花青素分离纯化的最佳工艺参数为:上样液花青素浓度68mg/mL、上样液流速1.5mL/min,70%乙醇溶液洗脱,洗脱液流速1.5mL/min。经大孔树脂纯化后的蓝莓花青素纯度约可提高32倍。 本实验对蓝莓花青素的抗氧化性进行了研究,证明蓝莓花青素具有较高的抗氧化性能,能够较好的清除自由基。


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