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复合保鲜剂对两种散装熟食的应用研究

钱琦峰  
【摘要】:全国各地熟食都较为普遍,以操作简单且味道鲜美而被大众所接受。由于熟食制品本身丰富的营养成分、水分等条件非常适合微生物的生长繁殖。一直以来,全国各地不管是普通熟食经营店还是各大商场超市熟食都在微生物控制方面存在很大的问题,合格率也都比较低,远没有达到人们想要的安全标准。高温灭菌虽然灭菌效果好,但是会影响产品的色、香、味,不能够满足消费者越来越高的要求。因此,寻找一种优秀的保鲜剂迫在眉睫。 本研究首先针对导致奥尔良烤鸡、散装牛肚腐败变质的细菌进行分离鉴定;而后分别将蜂胶、水溶性壳聚糖、Nisin、乳酸钠、纳他霉素及超声波处理应用于奥尔良烤鸡、散装牛肚中,分析其保鲜效果;最后通过正交试验研究蜂胶、水溶性壳聚糖、Nisin、纳他霉素这四种保鲜剂复合应用到奥尔良烤鸡、散装牛肚中,进行效果评价选择最佳配比,并进行了成本计算,研究复合保鲜剂应用于奥尔良烤鸡、散装牛肚保鲜的可行性。 研究结果表明: 1.导致奥尔良烤鸡和散装牛肚腐败变质的优势菌菌种相同,而且菌相非常相似。分别是为枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌及白曲霉。 2.在36℃贮藏条件下,添加了0.30%蜂胶、0.40%壳聚糖、0.035%Nisin单因素保鲜剂的奥尔良烤鸡的货架期比空白组的不足12h延长了4倍。添加0.015%纳他霉素的实验组出现白曲霉菌落是在第3d,比空白组延长了2d。 3.复合保鲜剂对奥尔良烤鸡保鲜实验的最优组合为蜂胶0.30%、水溶性壳聚糖0.40%、Nisin0.03%.纳他霉素0.02%。产品的货架期能超过48h,与空白组不足12h的货架期相比延长了4倍以上。成本分析发现每500g奥尔良烤鸡的货架剂成本为0.325元,是可以被商家接受的。 4.复合保鲜剂对散装牛肚保鲜实验的最优组合为蜂胶0.35%、水溶性性壳聚糖0.40%、Nisin0.03%.纳他霉素0.02%。产品的货架期能超过48h,与空白组不足12h的货架期相比延长了4倍以上。成本分析发现500g散装牛肚的保鲜剂成本为0.35元,价格非常低廉有很高的可行性。


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