三种海蟹营养和风味成分的研究

【摘要】：海蟹营养丰富、味道鲜美,深受消费者的喜爱。近几年,三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)因过度捕捞,年产量日益下降,而细点圆趾蟹(Ovalipes punctatus)、日本蟳(Japenese stone crab)等低值蟹资源丰富却未得到良好的开发和利用。本文对三疣梭子蟹、细点圆趾蟹和日本蟳的营养和风味进行了较系统的研究,比较了三者之间的差异,旨在为低值蟹的加工利用提供理论依据。 本文首先对三种海蟹的主要营养成分进行了分析,主要结果如下：三种海蟹中细点圆趾蟹的必需氨基酸指数(149)为最高,次之为三疣梭子蟹(137),三者支链氨基酸/芳值氨基酸的比值也有同样的结果；除梭子蟹外,其余两种蟹的不饱和脂肪酸比例均超过50%,EPA和DHA约占总不饱和脂肪酸含量的90%,其中细点圆趾蟹的不饱和脂肪酸比例为最高,同时其饱和脂肪酸引发血栓的几率(AI)和动脉硬化的几率(TI)值均为最小；三种海蟹富含铜、镁、锌等矿物元素,其中细点圆趾蟹和日本蟳的主要矿物质含量略低于三疣梭子蟹。综合说明,细点圆趾蟹和日本蟳的营养价值较高,具有开发利用的意义。 然后,利用滋味活度值(TAV)分析三种海蟹的主要滋味贡献者,结果表明三种海蟹主要滋味氨基酸均为精氨酸、组氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸,其它含量较高的滋味物质如甜菜碱、氧化三甲胺、Na+、K+和C1-对蟹肉滋味均有重要贡献。同时,得到三疣梭子蟹的特征滋味物质为IMP、AMP和乳酸,日本蟳和细点圆趾蟹的特征滋味物质均为GMP和AMP。进一步分析三种海蟹的味精当量(EUC),得到最高的为梭子蟹(15.45gMSG/100g),次之为日本蟳(10.33gMSG/100g)。结合感官评价结果说明三疣梭子蟹特有的乳酸、IMP和高含量的谷氨酸可能是其滋味优于其他两种海蟹的原因。 为了更完全地提取蟹肉挥发性风味物质,本文利用HS-SPME和SDE两种方法来综合分析挥发性风味物,通过单因素和正交试验得到两种提取方法如下最佳条件：HS-SPME最佳条件为蟹肉样品量4g,,萃取温度65℃,萃取时间40min,解析时间4min,NaCl加样量0.16g；SDE最佳条件为乙醚用量50ml,料液比1：4,蒸馏时间180min。 在此基础上,结合GC-MS进行分析,利用质谱库匹配度和保留指数对挥发物进行鉴定,共得到83种挥发性风味物质,主要为醛类、醇类、碳氢类、酯类和酮类。接着结合主成分分析法和相对气味活度值法确定三种海蟹的主体香气物,结果表明三疣梭子蟹的主体香气物为辛醛、壬醛、葵醛、庚醛、已醛、2-乙酰噻唑等15种；日本蟳的主体香气物为辛醛、工醛、葵醛、苯乙醛、2-葵烯醛、2-葵酮等16种;细点圆趾蟹的主体香气物为辛醛、壬醛、葵醛、3－甲基丁醛、邻苯二甲酸二丁酯、3-葵酮等12种。其中,辛醛、壬醛、葵醛、庚醛、己醛、2-乙酰噻唑和十一醛是三种海蟹共有的主体香气物质。