收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

三种海蟹营养和风味成分的研究

卜俊芝  
【摘要】:海蟹营养丰富、味道鲜美,深受消费者的喜爱。近几年,三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)因过度捕捞,年产量日益下降,而细点圆趾蟹(Ovalipes punctatus)、日本蟳(Japenese stone crab)等低值蟹资源丰富却未得到良好的开发和利用。本文对三疣梭子蟹、细点圆趾蟹和日本蟳的营养和风味进行了较系统的研究,比较了三者之间的差异,旨在为低值蟹的加工利用提供理论依据。 本文首先对三种海蟹的主要营养成分进行了分析,主要结果如下:三种海蟹中细点圆趾蟹的必需氨基酸指数(149)为最高,次之为三疣梭子蟹(137),三者支链氨基酸/芳值氨基酸的比值也有同样的结果;除梭子蟹外,其余两种蟹的不饱和脂肪酸比例均超过50%,EPA和DHA约占总不饱和脂肪酸含量的90%,其中细点圆趾蟹的不饱和脂肪酸比例为最高,同时其饱和脂肪酸引发血栓的几率(AI)和动脉硬化的几率(TI)值均为最小;三种海蟹富含铜、镁、锌等矿物元素,其中细点圆趾蟹和日本蟳的主要矿物质含量略低于三疣梭子蟹。综合说明,细点圆趾蟹和日本蟳的营养价值较高,具有开发利用的意义。 然后,利用滋味活度值(TAV)分析三种海蟹的主要滋味贡献者,结果表明三种海蟹主要滋味氨基酸均为精氨酸、组氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸,其它含量较高的滋味物质如甜菜碱、氧化三甲胺、Na+、K+和C1-对蟹肉滋味均有重要贡献。同时,得到三疣梭子蟹的特征滋味物质为IMP、AMP和乳酸,日本蟳和细点圆趾蟹的特征滋味物质均为GMP和AMP。进一步分析三种海蟹的味精当量(EUC),得到最高的为梭子蟹(15.45gMSG/100g),次之为日本蟳(10.33gMSG/100g)。结合感官评价结果说明三疣梭子蟹特有的乳酸、IMP和高含量的谷氨酸可能是其滋味优于其他两种海蟹的原因。 为了更完全地提取蟹肉挥发性风味物质,本文利用HS-SPME和SDE两种方法来综合分析挥发性风味物,通过单因素和正交试验得到两种提取方法如下最佳条件:HS-SPME最佳条件为蟹肉样品量4g,,萃取温度65℃,萃取时间40min,解析时间4min,NaCl加样量0.16g;SDE最佳条件为乙醚用量50ml,料液比1:4,蒸馏时间180min。 在此基础上,结合GC-MS进行分析,利用质谱库匹配度和保留指数对挥发物进行鉴定,共得到83种挥发性风味物质,主要为醛类、醇类、碳氢类、酯类和酮类。接着结合主成分分析法和相对气味活度值法确定三种海蟹的主体香气物,结果表明三疣梭子蟹的主体香气物为辛醛、壬醛、葵醛、庚醛、已醛、2-乙酰噻唑等15种;日本蟳的主体香气物为辛醛、工醛、葵醛、苯乙醛、2-葵烯醛、2-葵酮等16种;细点圆趾蟹的主体香气物为辛醛、壬醛、葵醛、3-甲基丁醛、邻苯二甲酸二丁酯、3-葵酮等12种。其中,辛醛、壬醛、葵醛、庚醛、己醛、2-乙酰噻唑和十一醛是三种海蟹共有的主体香气物质。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 ;上海蟹艳 饕餮蟹宴[J];上海调味品;2007年09期
2 郑锦章;游兴城 话海蟹[J];中国食品;1986年09期
3 王云;蟹为何宜蒸不宜煮[J];家庭医学;2002年04期
4 宋子刚;三疣梭子蟹的烹调[J];烹调知识;1996年05期
5 刘安柏;海蟹为什么宜蒸不宜煮?[J];四川烹饪;1998年01期
6 徐宗平,张兴国;三疣梭子蟹的加工工艺[J];中国水产;2004年09期
7 丛林;杞人忧海[J];环渤海经济瞭望;1994年03期
8 王权;;人造肥蟹巧辨识[J];渔业致富指南;2006年01期
9 徐鹏飞;;冷冻三疣梭子蟹加工工艺流程[J];科学种养;2010年10期
10 徐宗平,张兴国;三疣梭子蟹的加工工艺[J];科学养鱼;2004年07期
11 茅建民;学会选购鲜蟹[J];中国食品;1994年10期
12 张沛花,黄则平;浅谈三疣梭子蟹与脊尾白虾池塘混养效应[J];苏盐科技;2004年03期
13 金超;赵艳;;三疣梭子蟹在4℃和0℃冷藏条件下的品质评价研究[J];食品工业科技;2010年09期
14 王吉桥,李君峰,纪谨,卢毅光,姜传俊,金彩霞,王欢;铜离子对三疣梭子蟹幼体的急性毒性[J];水产科学;2004年04期
15 仕禄;怎样挑选螃蟹[J];中国食品;1981年11期
16 ;南瓜煲海鲜[J];家庭科技;2003年06期
17 郑丹;段青源;朱励华;钟惠英;杨家锋;汪杰;;三疣梭子蟹酚氧化酶的生化特性研究[J];食品科学;2010年01期
18 姚海富;杨阳;陈伟杨;袁久尧;;四种重金属对三疣梭子蟹溞状幼体的急性毒性[J];集美大学学报(自然科学版)网络版(预印本);2008年04期
19 陈寅儿;金珊;徐赟;;Cu~(2+)在三疣梭子蟹体内的毒性效应和积累[J];科技通报;2011年04期
20 用功;烟台风味小吃拾萃[J];烹调知识;1997年08期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 母昌考;王春琳;刘帅;;镉离子胁迫对三疣梭子蟹生理活性的影响[A];中国甲壳动物学会第十一届年会暨学术研讨会论文摘要集[C];2011年
2 许强华;刘洋;;盐度胁迫下三疣梭子蟹的基因表达谱分析[A];中国甲壳动物学会第十一届年会暨学术研讨会论文摘要集[C];2011年
3 王春琳;母昌考;;三疣梭子蟹设施化高产养殖技术研究[A];中国甲壳动物学会第十一届年会暨学术研讨会论文摘要集[C];2011年
4 邱兆星;王志刚;于发盛;刘恩孚;;三疣梭子蟹育苗技术要点[A];第二届全国海珍品养殖研讨会论文集[C];2000年
5 胡则辉;柴学军;徐君卓;;基于正交试验设计优化三疣梭子蟹SRAP-PCR反应体系[A];2010年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
6 董建波;程建新;何健;卞佩佩;赵卫星;;三疣梭子蟹和脊尾白虾可控生态养殖技术探讨[A];中国南方十六省(市、区)水产学会渔业学术论坛第二十六次学术交流大会论文集(下册)[C];2010年
7 孙颖民;;三疣梭子蟹苗种生产中应注意的几个问题[A];中国海洋与湖沼学会甲壳动物学分会、中国动物学会、中国海洋与湖沼学会生态学分会2000年学术研讨会论文摘要集[C];2000年
8 孙颍民;;三疣梭子蟹健康、稳产、高效育苗技术研究[A];甲壳动物学分会成立20周年暨刘瑞玉院士从事海洋科教工作55周年学术研讨会论文(摘要)集[C];2002年
9 沈洁;朱冬发;胡则辉;陈泓亮;;三疣梭子蟹蜕皮周期的分期[A];中国甲壳动物学会第十一届年会暨学术研讨会论文摘要集[C];2011年
10 李太武;赖伟;堵南山;;三疣梭子蟹雄性生殖系统的超微结构研究[A];动物学专辑——上海市动物学会1996年年会论文集[C];1996年
中国博士学位论文全文数据库 前5条
1 董志国;中国沿海三疣梭子蟹群体形态、生化与分子遗传多样性研究[D];上海海洋大学;2012年
2 刘媛;三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)cDNA文库构建、EST分析及抗脂多糖因子研究[D];中国科学院研究生院(海洋研究所);2011年
3 吴志强;太平洋磷虾(Euphausia pacifica Hansen)胰蛋白酶样酶酶学性质及基因片段研究[D];中国海洋大学;2007年
4 Muhammad Aslam;红树林暹罗克鲁维酵母HN12-1菌株新型嗜杀因子的研究[D];中国海洋大学;2012年
5 王立权;两栖仿生机器蟹模型建立与步行足协调控制技术研究[D];哈尔滨工程大学;2003年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 卜俊芝;三种海蟹营养和风味成分的研究[D];浙江工商大学;2012年
2 孙苏燕;培养与免培养结合研究三疣梭子蟹养殖池塘细菌多样性[D];宁波大学;2011年
3 任宪云;三疣梭子蟹育种核心种质群体有效含量[D];上海海洋大学;2011年
4 岳峰;三疣梭子蟹在氨氮胁迫下免疫应答与解毒代谢机制的研究[D];中国海洋大学;2010年
5 赵顺顺;高湿挤压技术生产三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)配合饲料的初步研究[D];中国海洋大学;2011年
6 杨辉;三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)投喂技术的研究[D];中国海洋大学;2010年
7 胡毅;三疣梭子蟹消化酶性质的研究[D];中国海洋大学;2003年
8 韩智科;三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)近交家系遗传变异分析[D];上海海洋大学;2011年
9 刘洋;三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)盐度调控相关基因的筛选[D];上海海洋大学;2011年
10 余开;恩诺沙星的抗菌效应及其在三疣梭子蟹体内的代谢动力学研究[D];宁波大学;2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 王树刚;三疣梭子蟹养殖[N];中国渔业报;2008年
2 林立明;三疣梭子蟹与对虾混养[N];中国渔业报;2008年
3 响水县海洋与渔业局 刘志华;池塘养殖三疣梭子蟹[N];江苏农业科技报;2003年
4 宋宗岩王世党 徐军锋 王同勇 苏海岩;如何提高三疣梭子蟹的饵料利用率[N];中国渔业报;2007年
5 王广成 王权 李欣 赵迎东;三疣梭子蟹高产高效育成新技术[N];中国渔业报;2005年
6 王树刚;三疣梭子蟹的养殖管理[N];中国渔业报;2008年
7 王东亮 通讯员 吴松旭;海蟹“飞”进京价格翻一番[N];北京日报;2007年
8 顾介铸;赣榆“一只海蟹”搅活万亩对虾塘[N];中国特产报;2000年
9 曹建亭 马康;三疣梭子蟹Z4转大眼期间应尽力提高转化率和成活率[N];中国渔业报;2005年
10 记者 马国军;海蟹对虾身价看涨[N];济南日报;2006年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978