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滩涂贝类净化及气调包装保活保鲜技术研究

李丹  
【摘要】: 本研究中设计了紫外非循环净化系统,用于研究贝水比、换水率、温度、盐度等环境因子和贝体污染程度等内因对贝类微生物净化的影响。研究结果表明,贝水比、换水率两因子五水平间随着比例增加和频率提高,泥蚶、褶牡蛎微生物净化效果增强,但彼此间并未存在显著性差异;13~30℃泥蚶大肠菌群均能正常净化,以28~30℃效果最好,体现了广温耐高温性,而褶牡蛎其适宜净化的温度范围却是15~30℃,最适宜的温度为25℃;泥蚶与褶牡蛎在盐度影响因子净化方面呈现相同趋势,10‰盐度存在显著性差异,并不适合净化,适宜盐度范围为15~30‰,最佳为25‰,体现了广盐低盐性。 对净化后泥蚶进行气调包装保活保鲜研究,结果表明:0℃、4℃、10℃货架期分别为17天、13天和7天。与4℃空气包装泥蚶7天的货架期相比,气调包装延长了6天。因此气调包装和低温贮藏相结合可以大大延长泥蚶的货架期。以4℃气调包装泥蚶为研究对象,货架期内蛋白质、脂肪、水分、灰分等基本化学组成略有减少,但并不显著,并且在整个保藏过程中始终保持着较好的风味状态。 同时在实验中根据0℃、4℃、10℃泥蚶贮藏货架期内细菌菌落总数和挥发性盐基氮随温度时间变化情况,建立了两者与温度和时间之间的动力学模型,以预测和控制贮藏过程中细菌菌落总数和挥发性盐基氮变化。结果表明一级化学反应动力学模型和阿伦尼乌斯方程对细菌菌落总数和挥发性盐基氮都具有很好的拟和精度。 最后本实验建立了一种高效液相色谱快速测定双壳贝类中ATP含量的分析方法。该方法具有方便、准确、灵敏度高、精密度好等优点。ATP、ADP、AMP标准曲线线性相关系数均大于0.9995,相关性很好,最低检测限分别为0.023、0.008、0.058μg·mL~(-1)。三者回收率在85.73~106.16%之间,精密度RSD%小于10%,并能普遍用于双壳贝类等的ATP含量分析。该方法的建立为当贝体处于冷藏休眠标准代谢状态下,判断其是否存活提供了思路。


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