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冷冻对养殖大黄鱼品质影响的研究

张志广  
【摘要】: 本文研究了养殖大黄鱼在不同处理条件(不同速冻介质:液体和气体;不同速冻温度:-23℃、-35℃、-50℃;不同冻藏温度:-18℃、-25℃)下其品质的变化,通过将养殖大黄鱼中心温度迅速降至-18℃,然后将其放置到常规温度冻藏。本文主要讨论了不同介质速冻对养殖大黄鱼冻藏品质影响,不同速冻温度对养殖大黄鱼冻藏的品质影响,不同冻藏温度对速冻养殖大黄鱼品质变化影响。对贮藏过程中生化指标(持水力、pH值、肌动球蛋白盐溶性、Ca2+-APTase活性、总巯基含量)、质构特征和组织显微结构等品质进行周期检测,评价不同处理对大黄鱼鲜度的影响及各处理方法的可行性。实验结果表明: 1、不同介质、不同温度速冻养殖大黄鱼得到的中心温度速冻曲线表明:相同速冻温度时,液体速冻的样品中心温度通过最大冰晶生成带的时间远远小于气体速冻样,达到-18℃的速冻也更快;同种介质的速冻曲线,速冻温度越低,样品通过最大冰晶生成带的时间越小,达到-18℃的速度也更快。 2、同等速冻温度、冻藏温度条件下,经液体速冻的养殖大黄鱼的各项品质指标均好于气体介质处理样,具体如下: (1)两种介质速冻处理后,样品持水力均随着冻藏时间的延长而逐渐下降,且同等条件下,经液体速冻介质处理的样品持水力始终高于气体速冻样,两者存在显著差异(P0.05)。 (2)两种介质速冻处理后,样品pH值均随着冻藏时间的延长,先逐渐下降,然后再逐渐上升。且同等条件下,经液体速冻介质处理的样品pH值始终落后于气体速冻样,即解僵期推迟,两者存在显著差异(P0.05)。 (3)两种介质速冻处理后,样品肌动球蛋白盐溶性均随着冻藏时间的延长而逐渐下降,且同等条件下,经液体速冻介质处理的样品肌动球蛋白盐溶性始终好于气体速冻样,两者存在显著差异(P0.05)。 (4)两种介质速冻处理后,Ca2+-APTase活性均随着冻藏时间的延长而逐渐下降,且同等条件下,经液体速冻介质处理的样品Ca2+-APTase活性始终高于气体速冻样,两者存在显著差异(P0.05)。 (5)两种介质速冻处理后,巯基含量均随着冻藏时间的延长而逐渐下降,且同等条件下,经液体速冻介质处理的样品巯基含量始终高于气体速冻样,两者存在显著差异(P0.05)。 (6)两种介质速冻处理后,质构参数均随着冻藏时间的延长而逐渐下降,且同等条件下,经液体速冻介质处理的样品质构参数始终高于气体速冻样,两者存在显著差异(P0.05)。 (7)两种介质速冻处理后,且同等条件下,经液体速冻介质处理的样品组织微结构纹理细腻,冰晶形成均匀,对肌肉组织损伤较小,好于气体速冻样。 3、同等介质、同等冻藏温度条件下,速冻温度越低,养殖大黄鱼的各项品质指标越好,且存在显著差异(P0.05)。 4、同种介质、同等速冻温度条件下,冻藏温度越低,养殖大黄鱼的各项品质指标均越好,且存在显著差异(P0.05)。 5、将水产品中心温度迅速降至-18℃,再冻藏的冷冻方法是一种极有应用价值的新型保鲜加工技术。


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