收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

艾草火腿肠的加工工艺研究

张振环  
【摘要】:艾草是一种药食兼用的草本植物,具有保健功能;刺槐豆胶(LBG)和黄原胶(XG)可改善肉凝胶品质。本研究通过单因素试验和响应面试验,考察艾草(0-3.5%)、LBG(0-0.8%)和XG(0-0.8%)质量分数对艾草火腿肠(WS)凝胶品质的影响;在此基础上,试验考察蒸煮条件(温度和时间)对WS凝胶品质的影响;并通过检测WS在贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,探讨艾草在WS中的抑菌和抗氧化效果。结果表明: (1)艾草、LBG和XG均能显著降低WS的蒸煮损失(CL)(P0.01),并显著提高WS的保水性(WHC)(P0.05)。三因子影响CL和WHC的主次顺序分别为艾草 LBG XG与LBGXG艾草。且对CL值和WHC值的回归模型均显著(P0.05)。 (2)添加的艾草会显著降低WS的色泽(L*值、a~*值和b*值()P0.05);LBG显著增大WS的a~*值, XG显著减小WS的b*值(P0.01)。三者影响凝胶L*值和a~*值的主次顺序均为艾草 XG LBG,且对L*值和a~*值的回归模型均显著(P0.01)。 (3)艾草可显著增大WS的硬度和咀嚼性(P0.01);但LBG和XG均使WS凝胶硬度和咀嚼性显著降低(P0.01)。三因子影响硬度、凝聚性和咀嚼性的主次顺序均为LBG艾草 XG;影响弹性的主次顺序为LBG XG艾草;对硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性建立的回归模型均显著(P0.05)。 (4)在65-85℃范围内,升温会显著增大WS的CL值(P0.01),硬度呈先增后减趋势;在20-40min范围内,WS凝胶CL值和咀嚼性随蒸煮时间的延续均呈先增后减的趋势。 (5)艾草火腿肠WS贮藏过程(0-60d)中,其细菌总数、TVB-N值、POV值和TBARS值均小于相应的对照组,表明艾草在WS中具有抑菌和抗氧化功效。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 郭献文,王耕;河南火腿肠业崛起的启示[J];瞭望;1994年49期
2 宋松巍;火腿肠胀袋原因分析及防止办法[J];肉类工业;1995年01期
3 文刀;;互争才能共荣——河南火腿肠商战启示录[J];中外管理;1995年07期
4 刘广超 ,祝春红;火腿肠谁主沉浮[J];中国市场;1997年11期
5 ;春都:抵御洋货冲击 创造市场奇迹[J];市场经济导报;1997年06期
6 朱本志;探讨我国火腿肠的出路[J];肉类研究;1999年01期
7 李开雄,李应彪;西式火腿肠生产工艺的探讨[J];石河子大学学报(自然科学版);2000年01期
8 郭元新,殷保成;应用现代质量管理方法对火腿肠霉变的控制[J];食品工业科技;2005年02期
9 王向龙;李气清;;如何购买火腿肠[J];消费指南;2011年07期
10 刘海奎;用冷却猪分割肉生产火腿肠与罐头之优点[J];肉类工业;1994年09期
11 黄艾祥;火腿肠加工新工艺[J];农村实用技术与信息;1999年04期
12 潘顺东;火腿肠的老化与防止方法[J];肉类工业;2004年12期
13 ;你了解一根火腿肠的18种成分吗?[J];科学生活;2009年05期
14 宋玉刚;;巧借狮子成大王[J];经营者;2000年02期
15 东方竹;;名酒断腕弃“逆子” 风水难保“火腿肠”[J];中国食品工业;2002年01期
16 马宇翔,周瑞宝,黄贤校,许磊;大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究[J];郑州工程学院学报;2004年01期
17 王齐义,陈阳友,阎学明;火腿肠胀袋问题的原因分析和控制办法[J];食品工业;1995年05期
18 张泽峰;海鲜火腿肠的制作及菜例[J];四川烹饪;2001年04期
19 陶菲,孔保华,于海龙;大豆纤维火腿肠的研制[J];食品工业;2004年04期
20 曾志强;提高火腿肠质量因素的探讨[J];肉类工业;1995年02期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 孔秋莲;戚文元;岳玲;陈志军;包英姿;戴旭东;徐赟;;γ-射线和电子束辐照对意式风干火腿色泽和脂质氧化影响[A];第六届核农学青年科技工作者学术交流会暨中国核学会2011年学术年会核农学分会论文集[C];2011年
2 于鑫;许益镌;曾玲;;红火蚁对火腿肠的觅食行为研究[A];生物入侵与生态安全——“第一届全国生物入侵学术研讨会”论文摘要集[C];2007年
3 陈春;李炎松;;食品用脱氧剂对火腿肠的保鲜效果研究[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
4 刘学军;谢春阳;吴晓光;于雷;高雅文;;林蛙肉火腿肠的研制[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
5 吴志荣;余新旸;;火腿肠干燥系统设备研制[A];中国西部农产品加工及产业化发展战略研讨会论文集[C];2001年
6 侯有明;陈艺欣;张翔;陈兢;章霜红;刘开亮;;不同诱饵诱集红火蚁效果的比较研究[A];华东地区农学会学术年会暨福建省科协第七届学术年会农业分会场论文集[C];2007年
7 花金东;周光宏;徐幸莲;翟成凯;陆琮明;张小强;蒋兆坤;;超细鲜骨粉火腿肠改善大鼠骨质疏松效果的研究[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
8 刘杰;陈焕瑜;刘晓燕;冯夏;何余容;吕利华;;红火蚁对引诱物偏好性试验[A];植物保护与现代农业——中国植物保护学会2007年学术年会论文集[C];2007年
9 花金东;周光宏;徐幸莲;;超细鲜骨粉火腿肠中钙质在大鼠体内的代谢研究[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
10 王黎;;品味生活,弹响作文的前奏[A];江苏省教育学会2006年年会论文集(文科专辑)[C];2006年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 王菡;加工肉制品中未知添加物质筛查与确证技术研究[D];沈阳农业大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 张振环;艾草火腿肠的加工工艺研究[D];合肥工业大学;2012年
2 黄梅香;低钠盐火腿肠的研制及其贮藏特性研究[D];武汉工业学院;2011年
3 文俊;唐人神火腿肠KA卖场营销研究[D];合肥工业大学;2006年
4 陈旭方;双汇品牌发展研究[D];厦门大学;2006年
5 张彦妮;麦胚及麦麸在肉制品中的应用研究[D];武汉工业学院;2008年
6 李立;重组腊肉火腿工艺优化及其质构特性研究[D];西南大学;2011年
7 程伟峰;肉香特征香料对猪肉火腿肠风味的影响[D];南京农业大学;2010年
8 郝红涛;火腿肠质构标准的构建[D];河南农业大学;2010年
9 郭荣荣;甜荞蛋白质组分功能特性评价及对火腿肠质构特性的影响研究[D];华中农业大学;2007年
10 余德敏;鹅肉的嫩化及鹅肉肠的开发研究[D];西南大学;2008年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 刘军;六根未过期的火腿肠[N];江苏经济报;2007年
2 张二虎;火腿肠市场:消费者抱有期待[N];经理日报;2007年
3 刘伊婷;逾两成高温火腿肠添加剂超标[N];中国质量报;2005年
4 本报记者 彭雅;淀粉含量超10%将强制退市[N];贵阳日报;2007年
5 王破;“会跳舞的火腿肠”折了腿[N];厂长经理日报;2001年
6 记者原国锋;火腿肠抽查 三成不合格(曝光台)[N];人民日报;2002年
7 李炎松;浅谈食品脱氧剂对高温乳化火腿的保鲜作用(之四)[N];中国食品报;2010年
8 食旺;双汇火腿肠内现铅块[N];中国商报;2009年
9 李炎松;浅谈食品脱氧剂对高温乳化火腿的保鲜作用(之二)[N];中国食品报;2010年
10 本报记者 程秀芬;“美好希望”:从发挥比较优势开始[N];中国乡镇企业报;2003年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978