收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

冷冻草莓汁异味成分鉴别与控制技术研究

周典飞  
【摘要】:超高压草莓汁口味新鲜、口感独特、营养丰富,越来越受到国内外消费者的喜爱。超高压加工草莓汁虽然能最大程度的保持草莓的天然风味和营养成分,但草莓汁在冻藏过程中产生了令人不悦的异味。本文利用GC-MS全扫描方式和异戊醇内标法对超高压草莓汁冷冻贮藏前后主要香气成分及其相对含量的差异进行分析,确定了草莓汁冻结异味的主要成分,并对异味成分随贮藏条件的变化规律以及异味的控制措施进行了进一步研究,主要研究结论如下: 1.草莓汁冻结异味的主要成分不仅含硫化氢,还含有特殊刺激性异味的异辛醇。-60℃冻藏4周的草莓汁中异辛醇的含量达到11.23mg/L,超过异辛醇的嗅觉阈值(0.1mg/m~3),对冷冻草莓汁的异味有明显影响。感官评价表明,硫化氢对气味的影响明显强于异辛醇所产生的异味感。硫化氢和异辛醇的协同作用使异味对感官的影响更为明显。 2.草莓汁冻藏过程中产生的H_2S含量随冻藏时间延长而逐渐增加,冻藏至第8周后含量趋于稳定。冻藏温度越低,H_2S的含量相对减小。异辛醇的含量在冻藏过程中不断增加,于12周左右趋于平缓。过高和过低的冻藏温度均有利于异辛醇的产生,-18℃的冻藏温度能够在一定程度上抑制异辛醇的产生。真空脱气能够降低草莓汁冻藏过程中主要异味成分硫化氢和异辛醇的含量。 3.脱气处理的冻藏草莓汁中充入新鲜草莓汁香气或0.2%(v/v)浓度的草莓香精(水剂),可以得到香气质量较好的草莓汁,部分掩盖了冷冻草莓汁的异味。草莓鲜果采用先冷冻处理再加工成汁的方法能够有效降低异味物质的含量,对冷冻草莓汁品质具有一定的改善作用。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 陆道礼,李国文,陈庶来,董英;草莓汁加工贮藏过程中维生素C稳定性的研究[J];食品研究与开发;2004年06期
2 郭春宝,张万忠,吕秋兰,张润光,巩翠玲,刘桂云;乳酸发酵草莓汁的研制[J];食品科学;2001年09期
3 马利华;对灌装果汁褐变的初步研究[J];食品科技;2003年09期
4 陈长武,赵岳;粒粒草莓汁饮料的生产工艺[J];饮料工业;1994年01期
5 林景涛,肖贵平;草莓汁加工工艺和保护色技术研究[J];福建农业学报;1995年04期
6 曹庆铎;冰镇草莓汁和奶油草莓[J];中国食品;1989年06期
7 孔繁东,张智明,林昌盛;榨汁条件对草莓汁组成及色度的影响[J];食品科学;1994年06期
8 万日余,顾岱芳,张健,蔡松海,许兴才,李祥;纤维素酶在草莓汁生产中的应用[J];中国果菜;1996年04期
9 高愿军,熊卫东,许克勇,樊浩丽,侯红琴;草莓汁加工过程中Vc变化及其控制的研究[J];西北农林科技大学学报(自然科学版);2004年06期
10 潘见,曾庆梅,谢慧明,杨毅,徐惠群;草莓汁的超高压杀菌研究[J];食品科学;2004年01期
11 栾末华;;草莓饮料制作新技术[J];农业科技与信息;2005年02期
12 骆仲义,杜进民,陈英,杨津;浓缩草莓汁牛奶饮料的制备[J];河北科技大学学报;1995年02期
13 蔡同一,李景明,闫红,倪元颖;聚砜、磺化聚砜及共混膜在草莓汁超滤澄清中的应用研究[J];膜科学与技术;1998年03期
14 张静 ,王淑贞 ,季向阳;利用超滤生产草莓汁的技术研究[J];山东食品科技;2002年03期
15 万日余,顾岱芳,张健,蔡松海,许兴才,李祥;纤维素酶在草莓汁生产中的应用[J];冷饮与速冻食品工业;1996年04期
16 万日余,顾岱芳,张健,蔡松海,许兴才,李祥;纤维素酶在草莓汁生产中的应用[J];食品科学;1997年04期
17 黄玮,赵瑞霞;复合澄清草莓汁生产工艺研究[J];山东食品科技;2000年03期
18 李景明,阎红,倪元颖,蔡同一;嗅探分析(sniffing)在草莓汁芳香成分研究中的应用[J];食品与发酵工业;2004年03期
19 董敏玉,陆明璋,王玺珍,尹睛红;草莓汁的加工及其品质[J];食品科学;1988年10期
20 王国良;;新品草莓保健啤酒的开发[J];酿酒;2005年06期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 叶秀东;周国燕;华泽钊;;草莓玻璃化转变温度的测量[A];第五届全国低温生物医学及器械学术大会会议论文集[C];2006年
2 王福林;王颉;周美静;;澄清果汁加工技术[A];2007中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集[C];2007年
3 韩耀明;;速冻白芦笋冻藏脱水的试验与研究[A];2001福建省冷藏技术研讨会论文集[C];2001年
4 曹广荣;郑永德;;我国金枪鱼作业渔船用制冷装置的现状与发展设想[A];2000年中国食品冷藏链大会暨冷藏链配套装备展示会论文集[C];2000年
5 亓玉栋;谢堃;葛茂泉;;冻藏双效制冷装置的开发研究[A];中国食品冷藏链新设备、新技术论坛论文集[C];2003年
6 周国燕;郭堂鹏;张今;;牛肉肌原纤维蛋白质生化特性在冻藏过程中的变化[A];第六届全国食品冷藏链大会论文集[C];2008年
7 师桂英;徐琼;贺新红;徐秉良;梁巧兰;朱亚灵;彭志云;;东方百合种球低温处理对其成花特性的影响[A];2010中国球根花卉年会交流论文集[C];2010年
8 李学鹏;励建荣;刘志远;李娇;;中国对虾冻藏过程中肌肉蛋白质生化和理化特性的变化[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
9 缪宇平;冯志哲;;提高冻梭子蟹质量的研究[A];上海市制冷学会一九九七年学术年会论文集[C];1997年
10 刘学浩;;减少冻藏食品干耗 提高企业经济效益[A];第2届中国食品冷藏链新设备、新技术论坛文集[C];2004年
中国博士学位论文全文数据库 前6条
1 黄训端;芽孢类细菌超高压处理技术研究[D];合肥工业大学;2007年
2 赵雷;冻藏对面筋蛋白分子量、链结构及聚集态影响的研究[D];华南理工大学;2012年
3 余小领;冷冻和解冻工艺对猪肉保水性和组织结构的影响研究[D];南京农业大学;2007年
4 刘振民;乳酸菌高密度培养及浓缩型发酵剂研究[D];东北农业大学;2002年
5 马永昆;热力、非热力处理对哈密瓜汁香气、酶和微生物的影响[D];中国农业大学;2005年
6 张学杰;高压对鲜切生菜品质与微生物的影响及机理研究[D];中国农业科学院;2012年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 周典飞;冷冻草莓汁异味成分鉴别与控制技术研究[D];合肥工业大学;2012年
2 金江涛;脉冲磁场对草莓汁的杀菌钝酶效果的影响[D];华南理工大学;2010年
3 胡艳;HACCP管理体系在草莓汁生产中的应用研究[D];南京农业大学;2010年
4 张志广;冷冻对养殖大黄鱼品质影响的研究[D];浙江工商大学;2010年
5 廖彩虎;冻结、解冻和冻藏对温氏鸡品质的影响的研究[D];华南理工大学;2010年
6 柳小军;冻藏对面筋蛋白性能的影响及脱水机理研究[D];河南工业大学;2011年
7 刘开华;信阳蕨菜速冻工艺的优化研究[D];西北农林科技大学;2003年
8 黄鸿兵;冷冻及冻藏对猪肉冰晶形态及理化品质的影响[D];南京农业大学;2005年
9 赵福诗;不同冻藏方式对海红果品质影响的研究[D];内蒙古农业大学;2008年
10 秦辉;中华绒螯蟹冻藏品质的研究[D];江南大学;2008年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 崔伏香;教你制作草莓汁[N];河南科技报;2002年
2 程方贺;草莓汁[N];河南科技报;2006年
3 赵吉林;草莓汁制作技术[N];四川科技报;2002年
4 山人;草莓的多种吃法[N];中国老年报;2006年
5 朱本浩;阳春三月草莓香[N];中国中医药报;2008年
6 本报记者 张静波;现制饮品让人喝得不放心[N];中国消费者报;2004年
7 秀平;巧饮果汁益健康[N];保健时报;2004年
8 ;吃出变化来[N];重庆商报;2000年
9 王文利张世强 秦振龙;“订单农业”促金潮 万吨果汁漂洋过海[N];中国质量报;2007年
10 韩洪波;丹东果蔬俏国外[N];中国国门时报;2006年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978