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黄芪、知母酸奶研制及活性研究

张蓉  
【摘要】:本文利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜酸乳杆菌联合发酵制备知母酸奶(AAY),并利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和青春双歧杆菌联合发酵制备了一种新型黄芪酸奶(AMY),并研究这两种酸奶理化性质和降血糖活性,具体内容如下: 通过单因素试验和Box-Behnken试验得AMY的最佳发酵条件为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和青春双歧杆菌的活菌数比例为1:1:1,总接种量3.53%(v/v),麦芽糖醇添加量8%(w/w),黄芪汁添加量15.25%(v/v),低聚木糖添加量1.93%(w/w),发酵温度43℃,发酵时间5h。在该条件下,AMY的感官总分为94.4分。在30d贮藏期内,AMY可滴定酸度和三种乳酸菌活菌数随着贮藏时间延长而降低,脱水收缩值先下降后上升,而持水力呈现先上升后下降趋势,黄芪总皂苷含量无明显变化。AMY硬度、平滑度、凝聚力和粘度系数较对照酸奶有显著提高,且游离氨基酸总含量也明显上升。流变性能测定结果表明:与对照酸奶相比,AMY储能模量(G')和损耗模量(G")都有所提高,AMY稠度指数κ(Pa sn)较对照酸奶有显著提高(P0.01),流动特性指数n则显著下降(P0.01),且具有更明显剪切稀化行为,以上结果表明黄芪酸奶具有更柔顺的口感。AMY和对照酸奶中分别检测出24和20种风味物质,主要为醇、酮、醛和酸类物质,同时检测到不良风味物质2-戊基呋喃。 知母酸奶(AAY)最佳发酵条件为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、青春双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的活菌数比例为1:1:2:1,总接种量5.29%(v/v),知母汁添加量11.04%(v/v),麦芽糖醇添加量10.64%(w/w),奶粉添加量12.00%(w/w),发酵时间42℃,发酵时间5.5h。AAY滋味、组织状态和风味都高于对照酸奶,感官评分总分为94分。30d贮藏期内,AAY可滴定酸度脱水收缩值呈上升趋势,而pH值、持水力和四种乳酸菌活菌数则不断下降,AAY中知母宁含量无明显变化。AAY硬度、平滑度、凝聚力和粘度系数较对照酸奶分别提高了8.4%,9.7%,10.8%和49.4%,流变性能测试结果说明,在相同应变下,AAY的G'和G"都大于对照酸奶,与对照酸奶相比,AAY稠度指数κ显著上升,n则显著下降,表明AAY具有更佳的口感,且在剪切速率较小变化范围内(101/s),AAY凝胶具有更明显的剪切稀化行为。AAY中共检测出12种游离氨基酸,其中有7种必须氨基酸,苯丙氨酸和赖氨酸含量较对照组有显著提高(P0.05)。AAY中共检测到28种挥发性成分,主要为酮,醛,醇,酯类。 动物实验结果表明:AMY和AAY对可提高高血糖小鼠体重,且灌胃30d后,摄食AMY和AAY的小鼠血糖分别下降了24.56%和26.11%。AMY和AAY组小鼠INS和T-SOD含量均高于阴性对照组,而MDA、BUN、Cr、TG、TC和LDLC含量较阴性组均有不同程度降低。以上结果表明,AMY和AAY具有显著的降血糖活性且对其并发症(肾脏病变和血脂病变)也有良好改善作用。


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