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中温协同瞬变压力对食品微生物和品质的影响研究

刘进杰  
【摘要】: 食品高静压技术是目前研究的热点技术,既能有效灭菌,又能较好的保留营养成分及色、香、味等。本研究以食品高压技术产业化为目标,采用中温与瞬变高压协同加工方法,在低于100MPa压力的范围内,研究了工作压力、进料温度、pH值和处理时间等因素对液态食品微生物、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)及抗坏血酸(Vc)的影响,并探索了评价指标与各影响因素间的相互关系。 研究结果表明,中温条件下,引入瞬变高压,可明显提高细菌的致死速率。进料温度35℃时,10~80MPa压力范围内,20MPa的杀菌效果最好;20MPa瞬变压力下,进料温度为35~55℃内,55℃时的杀菌效果最好;总体上,处理时间越长,杀菌效果越高,但50MPa处理2min后,杀菌效果趋于平稳;pH值4.0时杀菌效果最佳。中温协同瞬变压力处理可激活或钝化PPO,进料温度为35℃时,10~80MPa压力范围内,20MPa和50MPa的压力可激活PPO活性,而其它压力可钝化PPO活性;20MPa压力下,进料温度35~55℃内,35℃时的PPO钝化能力最大;处理时间延续,20MPa和50MPa作用下,PPO先激活后失活,而80MPa时PPO活性逐渐降低;pH3.0时钝化PPO能力最强。采用中温协同瞬变压力处理也可使POD钝化或激活,进料温度为35℃时,10~40MPa的压力处理可激活POD,而50~80MPa的压力可钝化POD;20MPa压力下,进料温度35~55℃内,55℃时的POD钝化能力最强;处理时间延长,POD活性先升后降;酸性越强,钝化POD效果越好。协同处理对抗坏血酸的影响较小,随压力的增大,进料温度的升高,处理时间的延续,pH值的降低,Vc保存率均会降低。正交试验表明最佳灭酶条件是工作压力80MPa、进料温度35℃、pH值4.0、处理时间8min。


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