板栗微波脱壳机理及加工工艺研究

【摘要】： 板栗营养丰富，是我国特有的优良干果和重要的出口创汇产品。目前，我国的板栗生产仍处于初级加工阶段，板栗加工技术相对落后，鲜栗贱卖和腐烂问题仍很突出。发展板栗加工业，可丰富产品市场，促进产业升级，有着很大的市场潜力，可获得良好的社会经济效益。 微波技术作为一项高新技术，近年来在食品工程研究与应用方面得到了较快发展，应用范围不断扩展。目前应用微波能进行食品干燥、杀菌、解冻等技术已实现工业化，但在板栗加工应用方面，尚未见国内外文献报道。 本研究将微波技术引入板栗脱壳过程，探索板栗微波脱壳的机理与技术可行性，以期找到一种有效的板栗脱壳去衣方法。研究结果表明：利用微波技术可实现对板栗的一次性脱壳去衣，加工工艺可分为切口与未切口两种。对于切口板栗来说，其较佳的微波脱壳工艺条件为：挑选板栗→称重分级→2％NaCl溶液浸泡7h→切口→微波能连续处理(满功率750W)→分离壳衣、仁→栗仁。而且，此工艺有着较强的适应性，可适用不同重量板栗的微波脱壳加工。未切口板栗较佳的微波爆壳工艺条件为：板栗挑选→称重分级→90℃预热干燥15min→微波脉冲处理(平均功率495W)→爆裂板栗→分离壳衣、仁→栗仁。必须注意：板栗重量不同，其微波脱壳效果有很大差别。微波对栗仁品质会产生影响，利于保护栗仁中含有的Vc，且具有较强的对POD酶的钝化能力，对淀粉晶体结构破坏程度很小。