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水溶性多糖对葛根淀粉特性的影响研究

郭洪娜  
【摘要】: 淀粉是一类重要的食品原辅料,不同的食品对淀粉性质的要求也不同,而葛根原淀粉的性质已不适用于很多食品中,故有必要对淀粉进行变性处理,扩大葛根淀粉的使用范围。本文研究了黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)和低聚异麦芽糖(IMO)对葛根淀粉糊化特性、糊透明度、凝胶质构和冻融稳定性的影响;并应用响应面法研究复合多糖对葛根淀粉凝胶质构的影响,建立了数学模型,且对建立的数学模型进行了检验。 单因素研究结果表明:XG降低了葛粉的糊化起始温度,升高了糊化结束温度,GG降低了糊化起始温度和结束温度,而IMO提高了糊化起始温度和结束温度;XG、GG、IMO均不同程度的降低了葛根淀粉糊的透光率,其中XG的作用趋势非常显著;XG、GG、IMO又不同程度地降低了葛根淀粉的凝胶强度和回复性,随XG添加浓度升高凝胶硬度和粘连性表现出先降后升的趋势,随着GG添加水平的增大,葛粉凝胶的粘连性也逐渐升高,IMO提高了淀粉凝胶的弹性,降低了淀粉凝胶的粘着性;XG、GG、IMO又不同程度的提高了葛粉凝胶的析水率,添加XG的析水率随浓度升高表现出先升后降的趋势,添加GG的析水率高于同浓度下添加XG的,IMO组的析水率先明显上升而后上升趋势不明显。 响应面研究结果表明:XG、GG、IMO对葛根淀粉凝胶强度、弹性、回复性和粘连性影响的主次顺序均是GG>IMO>XG,凝胶强度、弹性、回复性和粘连性的实测值与模型预测值的相关系数分别为0.985、0.956、0.966和0.978,表明所建立的四个数学模型有效。


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