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蜂蜜发酵酸奶及大豆蛋白替代乳粉发酵的工艺研究

蒋凯亚  
【摘要】: 蜂蜜发酵酸奶是以蜂蜜为主要碳源,脱脂乳粉及大豆分离蛋白为主要氮源,利用乳酸菌发酵制得的一种新型酸奶。本文按照“蜂蜜在发酵过程中的利用情况—蜂蜜发酵酸奶底物的构成与配比研究—大豆分离蛋白部分替代脱脂乳粉发酵工艺可行性研究”的技术路线进行试验研究。将蜂蜜深加工、大豆蛋白开发利用和乳品工业发展相结合,可以缓解我国目前蜜源过剩、奶源不足的问题。 蜂蜜发酵试验表明:在氮源充足的条件下,蜂蜜可以被乳酸菌发酵利用;在整个发酵过程中,蜂蜜作为底物之一参与发酵,一直被乳酸菌消耗利用。此外,与普通酸奶相比,由于加入的碳源较多,还原糖转化率有所提高,但凝乳时间相应延迟0.5h。 底物构成试验表明:蜂蜜发酵酸奶的最佳底物构成为,蜂蜜8%,脱脂乳粉12%,接种比例杆菌∶球菌=1∶1,接种量2%。此时,可以得到高质量的蜂蜜发酵酸奶,还原糖转化率能达到28%左右。 大豆分离蛋白替代脱脂乳粉发酵试验表明:当大豆分离蛋白和脱脂乳粉配比适宜时,该工艺可行。底物配比为,蜂蜜8.4%,脱脂乳粉12%,大豆蛋白添加量为脱脂乳粉添加量的40.1%,接种量2.2%,杆菌∶球菌为1.4。理化和微生物指标均符合GB2746-1999所规定的要求。通过物性仪和感观检测,虽与三鹿酸奶略有差异,但各项指标均符合GB2746-1999所规定的要求。


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