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复合保鲜剂对高水分甘薯点心防腐保鲜的研究

刘陈冰  
【摘要】: 糕点是一种休闲食品,在食品工业中占有重要的份额。甘薯含有丰富的糖质、维生素、矿物质及食物纤维,是一种药食两用的食物,被世界卫生组织认定为健康食品之一。高水分点心具有优良的质构品质,松软可口,深受消费者喜爱,但不易保存的缺点则是制约其发展的瓶颈问题,也是糕点行业发展中急需解决的一个重要问题。本文以高水分甘薯点心(HMDS)为研究对象,通过单因素、多因素组合试验和综合评价方法,考察11种保鲜剂及其复合作用对HMDS保鲜效果的影响。 本研究的主要试验结果表明: (1)引起HMDS变质的主要腐败菌为3种需氧兼性球菌(2种革兰氏阴性菌、1种革兰氏阳性菌)和1种霉菌。 (2)适宜加工HMDS的复合保鲜剂配方为双乙酸钠1.2 g/kg、脱氢醋酸钠0.1 g/kg、海藻酸钠8.0 g/kg、异Vc钠0.8 g/kg、柠檬酸0.05 g/kg。 (3)适宜加工HMDS的工艺条件为焙烤温度210℃、焙烤时间20 min,包装材料PE膜(厚0.12 mm),包装方式真空包装。 (4)在4~40℃储存温度范围内,真空包装HMDS货架期Y与温度X间的预测方程为Y=0.0055X~3-0.1506X~2-13.6338X+488.6921,R~2=0.9983。 (5)技术、经济、环境、市场初步分析结果显示,HMDS工业化可行。


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