收藏本站
收藏 | 论文排版

复合改良剂对面条品质影响的研究

邢正军  
【摘要】: 面条是我国人民的传统主食,它在人们的日常生活中占有着及其重要的地位。随着人们生活水平的不断提高,人们不仅对面条的营养价值和外观品质有较高要求,而且还对面条的内在品质如韧性、弹性、延展性、硬度等性能的要求也越来越高。由于地区差异等原因,我国的通用小麦粉中蛋白质含量普遍比较低,质量较差,制出来的面条存在咬劲差、不耐煮,口感发粘等不足之处。因此,我们在研究和改进面条加工工艺的同时,有必要对面条的品质改良剂进行深入的研究[1]。面条品质改良剂主要分为两大类,即单因素品质改良剂和复合型品质改良剂,其中单因素品质改良剂主要包括淀粉类、酶制剂类、食用胶类、无机盐类、氧化还原剂类、乳化剂类等;而复配型品质改良剂作用于面条的效果在很大程度上优于单因素品质改良剂,复合改良剂是利用单一品质改良剂相互之间的交互效果,相互配合对面条品质起到协同改良作用,复配型品质改良剂主要包括复配食用胶、复配乳化剂以及其他类复配改良剂。 国内制面业目前采用的面条改良剂主要有酶制剂、谷朊粉、乳化剂、变性淀粉、食盐、复合碱,复合磷酸盐、增稠剂等,添加方式大多为自行搭配。由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上和添加方式上存在很大盲目性,往往达不到预期产品要求,产品成本也增加较大。本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方。 在实验中通过单因素对面条感官评分的实验结果我们可知: (1)随着复合磷酸盐含量的逐渐增加,面条感官评分逐渐增长,当添加量达到0.3%时面条的感官评分基本上变化很小。 (2)随着SSL含量的逐渐增加,面条感官评分先升高后降低,当添加量超过0.1%时,面条感官评分反而下降了。 (3)随着谷阮粉含量的逐渐增加,面条感官评分逐渐升高。 (4)随着谷氨酰胺转氨酶含量的逐渐增加,面条感官评分先升高后降低,当谷氨酰胺转氨酶含量超过0.03%时面条感官评分有下降的趋势。通过感官评分的正交实验对面条感官评分的实验结果并结合极差分析可知:各因素对面条感官评分的影响的主要顺序为复合磷酸盐谷朊粉SSL TG。确定提高面条感官评分的最佳配方:0.4%复合磷酸盐、0.15%SSL、2%谷朊粉、0.01%TG。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 邢正军;杜先锋;;复合改良剂对面条品质的影响[J];包装与食品机械;2010年02期
2 郑志;周会喜;罗水忠;钟昔阳;潘丽军;姜绍通;;面条复合改良剂用量的响应面法优化[J];农业机械学报;2010年S1期
3 雷昌贵;卢大新;陈锦屏;;小麦蛋白质的特性与面条品质[J];食品与药品;2006年06期
4 尹寿伟,陆启玉,杨秀改;破损淀粉对面条蒸煮品质的影响研究[J];食品科技;2005年10期
5 邵佩兰;徐明;;麦麸膳食纤维面条烹煮品质特性的研究[J];农业科学研究;2007年02期
6 熊柳;孙高飞;孙庆杰;;低变性脱脂花生蛋白在面条中应用研究[J];粮食与油脂;2009年02期
7 刘丽艳;赵凯;杨春华;张娜;缪铭;;淀粉及变性淀粉在面条品质改良中的应用[J];哈尔滨商业大学学报(自然科学版);2011年01期
8 刘平来;;通心粉及其面条蒸煮品质分析方法比较[J];粮食储藏;1983年02期
9 邵佩兰;徐明;;麦麸膳食纤维荞麦面条的工艺探讨[J];粮油加工;2006年06期
10 ;文献导读[J];面粉通讯;2008年03期
11 张杰;孙卫政;林艳华;;不同系统面粉面条制作品质研究[J];粮食流通技术;2008年04期
12 董育红,吴冰;碳酸钾对面条品质改良作用的研究[J];食品工业;1996年05期
13 张玲,王宪泽,岳永生;用TOM评价中国面条品质的新方法及研究小麦品质对它的影响[J];中国粮油学报;1998年01期
14 蔡丽丽;陆启玉;谷克仁;潘丽;;磷脂在面条中的应用研究[J];粮油加工;2006年11期
15 蔡丽丽;陆启玉;张国印;;水质对面条品质的影响[J];河南工业大学学报(自然科学版);2006年06期
16 孙建霞;李允祥;岳凤丽;张炳文;于克学;郝征红;姜桂传;白卫滨;;超微海带粉的保健功能及在面条中的应用[J];食品工业科技;2008年05期
17 王冠岳;陈洁;王春;刘会晓;;氯化钠对面条品质影响的研究[J];中国粮油学报;2008年06期
18 王晓曦;曲艺;雷宏;史建芳;刘鑫;;脱脂麦胚含量对面粉品质的影响[J];食品科技;2009年11期
19 石晓;刘畅;豆康宁;尚新彬;;魔芋粉面条的工艺条件优化研究[J];农业机械;2011年11期
20 王晓曦;徐荣敏;;小麦胚乳中直链淀粉含量分布及其对面条品质的影响[J];中国粮油学报;2007年04期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 张波;魏益民;李韦谨;;面条感官质量影响因素分析[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
2 张影全;张波;魏益民;董凯娜;张晓科;;面条色泽与小麦品种品质性状关系研究[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
3 刘丽;刘建军;何中虎;杨金;;Glu-1和Glu-3等位变异及1BL/1RS易位与面包和面条品质关系的研究[A];2003年全国作物遗传育种学术研讨会论文集[C];2003年
4 刘建军;何中虎;赵振东;R.J.Pena;;1B/1R易位对小麦加工品质的影响[A];2003年全国作物遗传育种学术研讨会论文集[C];2003年
5 张伏群;王绍周;李惟国;葛素姣;;急诊网络系统在抢救大批急性中毒中的作用——附483例砷中毒的急诊处理体会(摘要)[A];第三次全国急诊医学学术会议论文摘要汇编[C];1990年
6 蒋志红;吴莹;;面条类食品的现状和发展[A];上海市粮油科技学术报告会、上海市粮油学会2004年学术年会论文汇编[C];2004年
7 郑志;周会喜;罗水忠;钟昔阳;潘丽军;姜绍通;;响应面分析方法优化面条复合改良剂[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
8 服部國彥;;提高食品新鲜度及口味的冰温技术[A];第3届中国食品冷藏链新设备、新技术论坛论文集[C];2007年
9 董剑;梁灵;李雷;杨改河;高翔;;优质强筋小麦陕253面条加工技术研究[A];中国作物学会2007年学术年会论文集[C];2007年
10 高德明;;磷酸盐在食品工业中的应用及发展趋势[A];北京食品学会1987年年会论文(摘要)[C];1987年
中国博士学位论文全文数据库 前9条
1 陆启玉;小麦面粉中主要组分对面条特性影响的研究[D];华南理工大学;2010年
2 朱克瑞;大豆小麦混合粉的贮藏稳定性及流变学性质研究[D];江南大学;2009年
3 葛秀秀;中国面条颜色及其影响因素研究[D];中国农业科学院;2003年
4 翟红梅;小麦重组自交系Wx基因突变体的鉴定及其品质性状的评价[D];山东农业大学;2007年
5 马冬云;氮肥运筹对两种穗型超高产小麦品种碳氮代谢、产量及品质的调控研究[D];河南农业大学;2007年
6 张业伦;普通小麦重要品质性状的QTL定位[D];安徽农业大学;2008年
7 戴忠民;小麦籽粒淀粉的粒度分布、积累特征及其与加工品质的关系[D];山东农业大学;2007年
8 于海霞;小麦骨干亲本矮孟牛衍生系主要农艺及品质性状的关联分析[D];山东农业大学;2012年
9 耿洪伟;小麦脂肪氧化酶(LOX)活性QTL定位与功能标记开发[D];新疆农业大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 邢正军;复合改良剂对面条品质影响的研究[D];安徽农业大学;2010年
2 张智勇;小麦品种对面条品质影响的研究[D];河南工业大学;2012年
3 贾继伟;茯苓、枸杞保健面条的开发研制[D];合肥工业大学;2012年
4 李韦谨;面粉品质和工艺对面条感官质量的影响[D];四川农业大学;2011年
5 张影全;小麦籽粒蛋白质特性与面条质量关系研究[D];西北农林科技大学;2012年
6 周会喜;改良剂对面粉品质及面制食品加工影响研究[D];合肥工业大学;2010年
7 董凯娜;小麦品种淀粉特性与面条质量关系的研究[D];河南工业大学;2012年
8 赵清宇;小麦蛋白特性对面条品质的影响[D];河南工业大学;2012年
9 王涛;利用湖北地产小麦加工主食专用粉技术研究[D];武汉工业学院;2010年
10 方坤;复合改良剂对低温面制食品抗老化及防褐变效果的研究[D];合肥工业大学;2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者 王影影;中粮协:面条可燃属正常科学现象[N];粮油市场报;2011年
2 张勤;杨柳:面条里的学问[N];毕节日报;2010年
3 特约记者 任贵明;造物之惠:质本朴而文可华[N];毕节日报;2008年
4 通讯员 徐平 记者 姜艳;“春雷”行动剑指无证食品[N];河北日报;2006年
5 程永康聂云峰 向斌;樟树面条劲道十足[N];宜春日报;2008年
6 兰永强本报记者 庞彩伟;农舍里挖出黑窝点[N];中国质量报;2008年
7 李杏;重组杨广面条[N];玉溪日报;2008年
8 本报镇星工作室记者 雍君 董菊 孙珀;面条拉动市场面叶香飘全国[N];徐州日报;2010年
9 周文良 余平 张宜临;裕湘面业:十九载跋涉,小作坊终成中国名牌[N];粮油市场报;2008年
10 本报记者  管斌 通讯员  法玲 刘军;济阳农民争做星级文明户[N];经济日报;2006年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978