添加淀粉和冻融循环中皖西白鹅盐溶性蛋白特性变化

【摘要】：本文以安徽省优良家禽品种皖西白鹅为原材料，通过研究盐溶性蛋白提取条件优化、淀粉对盐溶性蛋白效应和冻融循环中盐溶性蛋白变化，为皖西白鹅肉制品开发提供了基础参数。 1.盐溶性蛋白最佳提取条件优化实验 本试验以凝胶保水力为主要指标，探寻皖西白鹅盐溶性蛋白质相关特性。结果表明皖西白鹅盐溶性蛋白质最优提取条件为：NaCl浓度1.0mol/L、pH等于7.0、Ca2+0.01mol/L；最佳凝胶条件为72℃，30min；最佳磷酸盐组合为三聚磷酸钠0.010mol/L、焦磷酸钠0.015mol/L、六偏磷酸钠0.008mol/L。 2.淀粉对盐溶性蛋白作用实验 淀粉有较好凝胶作用，常常作为肉制品加工中的添加物，改善和提高制品保水性。为了探索皖西白鹅加工中较优的淀粉配方。本试验以盐溶蛋白析出浓度、热诱导凝胶、活性自由巯基和相对疏水性为指标，分别研究了单因素下玉米淀粉、马铃薯淀粉和磷酸酯淀粉三种常用淀粉对皖西白鹅肉盐溶蛋白特性的影响，并通过二次通用旋转试验筛选出在5%淀粉添加总量下三种淀粉在皖西白鹅肉糜中最佳组合配方。结果表明，三种淀粉对皖西白鹅盐溶性蛋白质和鸡肉盐溶性蛋白质影响不同，单因素显示三种淀粉对皖西白鹅盐溶性蛋白质特性均有改变，但是改变幅度不同；二次通用旋转实验表明皖西白鹅盐溶性蛋白受玉米淀粉和磷酸脂淀粉交互作用较明显。三种淀粉最佳配方为：玉米淀粉3%、马铃薯0.2%、磷酸酯淀粉1.8%，此时皖西白鹅特性参量指标预计为：盐溶蛋白浓度40.6mg/ml，盐溶性蛋白热诱导凝胶保水率41.8，活性自由巯基含量0.042μmol/mg，相对疏水性值31.5。 3.冻融循环中盐溶性蛋白变化实验 低温储藏是肉制品的重要保藏方法，但是在储藏过程中冻融循环也时有发生，在冻融循环过程中，蛋白质特别是盐溶性蛋白质的空间结构、盐溶性、凝胶保水力、巯基含量和疏水性会发生变化。为了探讨皖西白鹅肉制品储藏过程中的盐溶性蛋白变化，本试验以盐溶蛋白析出浓度、热诱导凝胶、活性自由巯基和相对疏水性为指标，通过五次冻融循环试验，探讨了淀粉对延缓蛋白质变性效果。结果表明，冻融循环过程中盐溶性蛋白质特性改变显著，淀粉添加能起到延缓效果，其中玉米淀粉对凝胶保水力保护和保持巯基含量作用较好，磷酸酯淀粉延缓盐溶性蛋白质析出浓度下降作用较优，马铃薯淀粉对减少冻融循环过程中疏水基团暴露作用显著。