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菊糖对大米淀粉物化特性及米糕品质的影响

刁苏晨  
【摘要】:本文以大米淀粉和菊糖为研究对象,考查菊糖对大米淀粉消化性、粘度、流变、凝胶质构、结晶度、渗漏直链淀粉量以及冻融稳定性等相关物性的影响及其抗老化回生作用。此外,还就菊糖对米糕品质的影响以及菊糖-米糕的质构测定进行了研究。结果如下:(1)采用Englyst法研究菊糖对大米淀粉消化特性的影响,当菊糖的添加量达到15%时,水解程度下降了近7%,混合体系的体外消化速率k也有所下降,表明菊糖可以在一定程度上抑制大米淀粉的水解速率和水解程度。混合体系中抗性淀粉(Resistant starch,RS)的含量从27.7%增加到近33%,说明菊糖可以提高大米淀粉的营养品质。(2)流变学特性研究表明,混合体系趋向于牛顿流体,有助于淀粉基食品的保型;触变环面积由1077.48 Pa·s-1减小到104.07 Pa·s-1,说明混合体系经剪切后恢复形变所需要的能量减小。冻融稳定性实验结果表明,菊糖能降低混合体系的析水率,提高冻融稳定性。凝胶特性实验结果表明,凝胶强度由25 g下降到15 g,说明混合体系形成了质地更为柔软的凝胶。(3)通过渗漏直链淀粉含量、X-衍射以及快速粘度分析来研究菊糖抑制大米淀粉回生的机理。结果表明,随着菊糖比例的增加,体系中的渗漏直链淀粉含量由19%下降到10.5%,重结晶度由8.95%下降到5.13%,回生值由1258 cp下降到1088 cp。(4)通过单因素和正交试验确定了菊糖添加在米糕的最优工艺参数为:加水量为57.5%、糯米粉:粳米粉为3:2(g/g)、菊糖添加量为3%。菊糖米糕的仪器评价结果与感官评价之间存在良好的相关性。


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